Questão número 85517

As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são influenciadas por fatores pré e pós-abate. Leia as sentenças abaixo:

I) O estresse do animal antes do abate diminui as reservas de glicogênio, o que implica na queda pouco acentuada do pH após o abate, gerando uma carne escura, dura e seca (carne DFD).

II) A carne PSE (pálida, seca e elástica) ocorre devido ao aumento acentuado do pH provocado pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio muscular.

III) As principais mudanças post-mortem que acontecem no músculo são a degradação do glicogênio e do ATP, que levam ao decréscimo do pH em valores finais em torno de 5,5.


IV) O resfriamento imediato do músculo acelera a velocidade da glicólise post-mortem e, consequentemente, do pH.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa(s) CORRETA(S):

  • A. I, II, III
  • B. Somente a III
  • C. III e IV
  • D. II, III, IV
  • E. I e III
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