Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área do ano 2017

Não é finalidade da refrigeração:

• A. degradação de pigmentos.
• B. inibir crescimento microbiano.
• C. retardar atividade enzimática.
• D. inativar enzimas.
• E. reduzir a desnaturação proteica.

Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Deve constar no Manual de Boas Práticas de uma Empresa de serviço de alimentação o POP

• A. higienização de automóveis da empresa.
• B. histórico de saúde dos colaboradores.
• C. higienização do reservatório de água.
• D. controle de entrega de equipamentos de proteção individual.
• E. estudo de áreas insalubres da linha de produção.

Refere ao método de branqueamento:

• A. leva em consideração a temperatura ou o tempo, para definir o processo.
• B. destrói completamente a microbiota do alimento.
• C. elimina esporos bacterianos de forma eficiente em alimentos ácidos (pH < 4,5) e pouco ácidos (pH > 4,5).
• D. utiliza temperaturas acima de 100ºC por curto período de tempo.
• E. elimina micro-organismos deteriorantes e patogênicos capazes de se desenvolver em um produto ácido (pH < 4,5).

Transferência de calor onde existe movimentação constante das moléculas presentes pela influência da fonte de calor:

• A. fricção.
• B. condução.
• C. radiação.
• D. convecção.
• E. irradiação.

A reação de Maillard ocorre, quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um aldeído (açúcar redutor), resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmentos escuros. Dos açúcares abaixo relacionados, os dois açúcares, que se encaixam no perfil, para participar da reação de Maillard, são

• A. maltose e galactose.
• B. glicose e sacarone.
• C. trealose e frutose.
• D. lactose e tremalose.
• E. sacarose e celobiose.

Uma das finalidades dos microrganismos indicadores é avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos estudados, visando à vida de prateleira e à segurança alimentar. São características de um microrganismo indicador:

• A. pode ter características de detecção de outros microrganismos da flora do alimento.
• B. sua correção e crescimento devem ter correlação diretamente proporcional à qualidade do produto.
• C. seu crescimento deve ser afetado por outros microrganismos da flora do alimento.
• D. deve ser quantificável de forma eficiente, não importando o tempo necessário.
• E. estar presente e ser detectável em todos os alimentos, cuja qualidade (ou sua ausência) deve ser avaliada.

A cura da carne foi um dos primeiros métodos de conservação de produtos de origem animal. A alta variação da qualidade, no início, provocou o desenvolvimento de novos métodos, ingredientes, aditivos e coadjuvantes. É função dos nitratos e nitritos na cura das carnes:

• A. evitar o desenvolvimento do aroma da carne.
• B. facilitar o processo de rancificação.
• C. dar cor ao embutido.
• D. inibir o crescimento de algumas bactérias.
• E. evitar o crescimento de microrganismos deterioradores.

A defumação de carnes tem por objetivo o desenvolvimento de sabor, da cor e do aroma característicos. A fumaça utilizada possui componentes específicos que propiciam bouquet próprio ao produto final. Sobre a defumação de produtos cárneos, é correto dizer-se que

• A. a defumação pode ser feita a frio ou a quente.
• B. o produto é exposto à fumaça de forma indireta.
• C. não podem ser utilizados aromas durante a fabricação.
• D. a madeira utilizada para formar a fumaça não influencia no produto final.
• E. o uso de vapores líquidos é limitado ao tipo da matéria-prima.

A homogeneização do leite tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura, reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos. Não é efeito da homogeneização:

• A. facilidade de agregação dos glóbulos homogeneizados.
• B. aumento da tendência de formar espuma.
• C. a cor se torna mais branca.
• D. diminui a tendência à auto-oxidação.
• E. diminuição da fração proteica na membrana.

A composição química do leite faz com que ele seja um alimento de suma importância para a dieta humana. Por conta dessas mesmas características, é excelente substrato para o crescimento de diversos microrganismos. Sobre a manutenção da qualidade microbiológica do leite, é correto afirmar-se que

• A. somente quando a ordenha for manual é que o leite deve ser mantido na granja em cântaras ou tanques refrigerados, até ser transportado aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.
• B. após a ordenha, o leite deve ser transportado imediatamente aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.
• C. após a ordenha, o leite deve ser mantido na granja, em cântaras ou tanques refrigerados, e ser transportado apenas no momento do beneficiamento ou processamento.
• D. após a ordenha mecânica, o leite pode ser mantido na granja, fora da refrigeração, em cântaras ou tanques, até ser transportado aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.
• E. após a ordenha, o leite deve ser mantido na granja, em cântaras ou tanques refrigerados, até ser transportado aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.