Questões sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

A cocção é um processo que consiste em fornecer calor aos alimentos para conferir modificações físicas e químicas e proporcionar o aparecimento de características organolépticas. Os métodos de cocção classificam-se de acordo com o tipo de calor empregado, úmido, seco ou misto. O calor seco é um método concentrante. Nas frituras, a utilização de óleos é imprescindível. Considerando a natureza química dos óleos, julgue os itens a seguir.

Por meio de hidrólise, os óleos produzem ácidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, enquanto, por oxidação, podem formar peróxidos e hidroperóxidos, entre outras substâncias.

• C. Certo
• E. Errado

O B. cereus é uma bactéria emética que causa infecção alimentar. Esse quadro clínico decorre da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato intestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.

A provável desnaturação de proteínas, ocasionada pelo processo de congelamento, não compromete as características organolépticas do produto.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das modalidades de armazenamento e conservação de alimentos, julgue os itens subseqüentes.

O processo de liofilização, utilizado com freqüência na produção de sopas, pudins e condimentos, consiste no congelamento da matéria-prima com posterior desgelo e secagem por atomização.

• C. Certo
• E. Errado

O B. cereus é uma bactéria emética que causa infecção alimentar. Esse quadro clínico decorre da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato intestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.

A oxidação lipídica é um fator limitante na conservação de carnes ricas em gordura.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das modalidades de armazenamento e conservação de alimentos, julgue os itens subseqüentes.

A salga é um processo de desidratação em que ocorre o fenômeno de osmose.

• C. Certo
• E. Errado

O B. cereus é uma bactéria emética que causa infecção alimentar. Esse quadro clínico decorre da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato intestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.

No descongelamento, o exsudato apresenta componentes solúveis como vitaminas, proteínas, peptídios, aminoácidos e alguns sais.

• C. Certo
• E. Errado

Em 1999, foram investigados 22 surtos de doenças veiculadas por alimentos no estado de São Paulo, decorrentes da presença de Salmonella sp, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, entre outros microrganismos, contidos em alimentos como bolos, coxinhas de frango e outros produtos comercializados em panificadoras.

Acerca do assunto abordado no texto acima, julgue os itens a seguir.

Inadequados processos de refrigeração, a matéria-prima contaminada e a preparação de alimentos com excessiva antecipação se destacam entre os fatores que propiciam o aparecimento de surtos de doenças provocadas pelos microrganismos citados.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca dos processos de aquisição, seleção, armazenamento, produção e conservação de alimentos, julgue os itens que se seguem.

Os alimentos podem ser conservados em dióxido de carbono, com o objetivo de acelerar a maturação e a respiração dos alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Cada vez mais as pessoas se informam a respeito da qualidade dos serviços de saúde e desejam saber se serão bem tratadas, se estarão seguras e protegidas de riscos excessivos decorrentes da estrutura e dos processos realizados nas instituições. Acerca da acreditação e da qualidade em serviços de saúde, julgue os seguintes itens.

O fluxograma e os métodos de solução de problemas são utilizados na manutenção e na melhoria contínua da qualidade, devido a sua simplicidade e objetividade.

• C. Certo
• E. Errado

Os processos de conservação de alimentos têm como objetivo inibir alterações de origem microbiana, enzimática, física ou química. Com relação a esse assunto, julgue os itens a seguir.

Geléias, leite condensado e salmouras são conservados com base no princípio de alteração da pressão osmótica dos alimentos.

• C. Certo
• E. Errado