Questões de Nutrição do ano 2009

Considerando as informações apresentadas no texto, julgue os itens a seguir com base em aspectos relacionados à qualidade nutricional.

As vitaminas, especialmente a vitamina C, são nutrientes sensíveis ao processamento de alimentos. Pela sua instabilidade ao calor, a vitamina C tem sido utilizada como indicador para medir os efeitos do processamento na retenção de nutrientes.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue os itens que se seguem.

O tempo de cocção do feijão está relacionado à temperatura da água de maceração, que afeta a capacidade de hidratação dos grãos, que, por sua vez, influencia o tempo de hidratação e, indiretamente, o tempo de cocção. Tais informações permitem estabelecer um tempo médio para cocção de leguminosas, como o feijão.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue os itens que se seguem.

A capacidade de hidratação dos grãos de feijão pode variar em função das características dos genótipos. Esse comportamento está associado à rigidez do tegumento, aderência dos cotilédones, porosidade e propriedades coloidais, entre outras.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue os itens que se seguem.

Os teores de rafinose e de estaquiose nas amostras cozidas de feijão mostram que esses oligossacarídios são parcialmente solúveis em água, e que a fração de rafinose é mais solúvel que a de estaquiose, reduzindo, assim, os problemas de flatulência ocasionados pelo consumo de leguminosas.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue os itens que se seguem.

Para a fração de taninos, observa-se, por meio dos dados apresentados na tabela, que a maceração foi uma etapa importante na redução desses antinutrientes nas amostras cozidas de feijão, mas o tratamento térmico (cozimento) foi mais eficaz.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue os itens que se seguem.

A maceração, assim como o descarte da água de maceração, é uma alternativa importante no cozimento de feijão, pois reduz o teor de componentes antinutricionais, como os fitatos, responsáveis por problemas de natureza tóxica no homem.

• C. Certo
• E. Errado

Com base nessas informações, julgue os próximos itens.

O uso de gema pasteurizada em preparações doces ou salgadas minimiza o perigo de ocorrência de salmonelose, infecção de natureza alimentar, ocasionada pela colonização do intestino pelo microrganismo.

• C. Certo
• E. Errado

Com base nessas informações, julgue os próximos itens.

Na cocção de feijões, assim como na produção de conservas de feijão, as operações de remolho e o tratamento térmico não desestabilizam os inibidores de proteases, exceto quando o tratamento térmico previr uma relação de tempo e temperatura equivalente a 121 ºC/15 min.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens de 56 a 60.

O teor de amilose no grão de arroz também afeta o fenômeno da gelatinização: grãos com teores intermediários e altos de amilose requerem menor quantidade de água para o cozimento, bem como menor tempo de cocção e, cozidos, se apresentam soltos, macios e pouco aquosos.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens de 56 a 60.

A relação amilose/amilopectina nos grãos de arroz determina as características de cozimento desse cereal: quanto menor o teor de amilose, maior a absorção de água, maior a resistência dos grãos à desintegração e menor a sua expansão.

• C. Certo
• E. Errado