Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

Sobre a Vigilância Sanitária dos Alimentos, verifique as assertivas e assinale a correta.

I. Na área de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.

II. A Anvisa estabelece quais as informações devem constar nos rótulos dos alimentos visando garantir a qualidade do produto e a saúde da população. As regras são importantes para que as empresas forneçam à população dados que ajudem na hora da escolha do produto.

III. Informações sobre conservantes, lactose, glúten e diversos outros itens usados na composição de alimentos enlatados e processados são especialmente importantes para pessoas com algum tipo de alergia ou intolerância a ingredientes ou doenças como obesidade, hipertensão e diabetes.

IV. A fenilalanina é um aminoácido não-essencial e, por isso, deve ser fornecido pela alimentação. Contudo, nos indivíduos fenilcetonúricos, a sua ingestão deve ser rigorosamente controlada. Reconhecendo essa necessidade, a Anvisa desenvolveu uma tabela de conteúdo de fenilalanina em alimentos, tanto in natura quanto industrializados.

Analise as afirmativas a seguir:

I. A embalagem destinada ao acondicionamento do leite humano ordenhado deve ser de fácil limpeza e desinfecção, deve apresentar vedamento perfeito e ser constituída de material inerte e inócuo ao leite em temperaturas na faixa de -25°C (vinte e cinco graus Celsius negativos) a 128°C (cento e vinte e oito graus Celsius), não permitindo trocas indesejáveis com o produto acondicionado e mantendo seu valor biológico.

II. Os carboidratos podem ser comparados a combustíveis de baixa qualidade, pois a energia gasta na digestão dos carboidratos é menor do que a energia fornecida por eles ao organismo. Dessa forma, é sempre importante aumentar o consumo de carboidratos nas dietas de perda de peso. Os carboidratos são primordiais para o funcionamento do cérebro, do sistema nervoso, dos músculos e dos outros órgãos em geral.

III. A fase escolar compreende crianças de 21 a 32 anos incompletos. Nessa fase, é comum a criança ter um baixo gasto energético e evitar o consumo de alimentos ricos em açúcares.

Marque a alternativa CORRETA:

O formato quadrado é uma boa indicação de configuração em UAN, pois permite localização apropriada dos setores, proporcionando iluminação adequada e ventilação natural.

É classificada como UAN de grande porte aquela que fornece mais de mil refeições por dia.

Analise as afirmativas abaixo em relação às características de seleção, conservação e pré-preparo dos alimentos.
1. O critério para a seleção de ovos sempre deve levar considerar a integridade da casca e a não presença de manchas. Ao abrir os ovos, as gemas devem ser uniformes, sem sinais de sangue, e as claras devem apresentar pequeno espalhamento. 2. Para melhorar a conservação, a lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do recebimento dos ovos. A cloração dos ovos em 100 ppm de cloro por 5 minutos diminui muito a contaminação por microrganismos e deve ser seguida de lavagem para remoção de traços de cloro antes do rompimento da casca. 3. Apesar da aparência indesejada, batatas com manchas esverdeadas e sinais de brotamento não precisam ser desprezadas na etapa de seleção, pois são adequadas para o consumo. 4. A descontaminação das hortaliças deve ser realizada por imersão em solução com 65 ppm de cloro ativo por 15 minutos. 5. Devem-se selecionar pescados que apresentem as seguintes características: olhos brilhantes, escamas bem aderidas, guelras vermelhas e ventre alinhado ao desenho do animal.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Em relação à preparação dos alimentos, assinale a alternativa que está de acordo com o disposto na Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.

Analise as afirmativas abaixo, considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
1. Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos por 14 dias. 2. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. 3. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos com clorexidina ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. 4. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. Manipuladores que usam barba devem, obrigatoriamente, utilizar máscaras de proteção facial. 5. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.

A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) auxilia na construção de cardápios adequados nutricionalmente, por meio da percepção do equilíbrio em aspectos como as formas de preparo e a presença de alimentos ricos em enxofre.

Para o planejamento de cardápios em unidades de alimentação e nutrição (UAN), a nutricionista pode considerar diferentes fatores, como hábitos alimentares, tipo de trabalho executado, perfil nutricional e doenças apresentadas.