Questão número 87051

Os pescados podem apresentar maior suscetibilidade à deterioração, por diferentes mecanismos, quando comparados aos outros alimentos cárneos. O gráfico a seguir apresenta a evolução típica da análise sensorial de pescados, de acordo com as alterações que podem ocorrer nesses alimentos, conforme Soares e Gonçalves (2012).

O processo de autólise é caracterizado por hidrólise de:

• A. lipídios que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes no suco digestivo e nos tecidos do próprio pescado.
• B. lipídios e proteínas que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes no suco digestivo e nos tecidos do próprio pescado.
• C. proteínas que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes no suco digestivo e nos tecidos do próprio pescado.
• D. lipídios e proteínas que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes somente no suco digestivo
• E. lipídios que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes nos tecidos do próprio pescado.