Questões de Nutrição do ano 0000

A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. Segundo a legislação vigente, é obrigatória a informação nutricional contendo valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais:

• A. gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
• B. gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio.
• C. gorduras saturadas, gorduras trans, fibra solúvel e sódio.
• D. gorduras insaturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio.
• E. gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

Atualmente é cada vez maior o número de pessoas que realizam suas refeições fora de casa, o que estimula a expansão do número de restaurantes e consequentemente a preocupação com a qualidade dos alimentos servidos, uma vez que alimentos contaminados podem ser responsáveis por graves surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sobre a salmonelose e Salmonelas sp., é correto afirmar que:

• A. o consumo de ovos e frangos pode levar à salmonelose.
• B. o consumo de ovos crus e produtos derivados de ovos crus é um risco em potencial para a salmonelose.
• C. deve-se evitar o consumo de ovos e frangos bem cozidos, pois a Salmonella sp. não é eliminada em altas temperaturas.
• D. a salmonelose é uma doença causada pelo consumo de alimentos congelados.
• E. bovinos são os reservatórios obrigatórios das Salmonellas sp. responsáveis pelos surtos alimentares.

Uma jovem ingressou recentemente no time de handebol da sua universidade. Preocupada com sua alimentação e com seu desempenho físico nas competições, ela consultou um nutricionista com o objetivo de obter informações a respeito da relação entre o consumo de macronutrientes e a sua atividade esportiva. Considerando essa situação hipotética e a relação entre alimentação e desempenho físico, avalie se cada afirmativa a seguir é verdadeira (V) ou falsa (F):

( ) É recomendável o consumo de alimentos ricos em lipídios próximos ao horário da atividade física, pois esses alimentos favorecem o depósito do glicogênio hepático, considerado fonte de glicose para o exercício.

( ) A ingestão de carboidratos durante a atividade física pode retardar o surgimento da fadiga muscular, melhorando também o desempenho da esportista pela manutenção da glicemia durante o exercício.

( ) O consumo de bebidas energéticas com 6% a 8% da solução de carboidratos durante a atividade física é recomendável para a prática desse esporte.

( ) A jovem deve ingerir alimentos ricos em gordura antes da atividade física, pois a gordura é a principal fonte de energia para esportes.

De cima para baixo, a sequência correta é:

• A. F, V, F, F.
• B. F, F, F, F.
• C. F, V, V, F.
• D. V, V, V, V.
• E. V, F, V, V.

A 68ª Assembleia Geral das Nações Unidas declarou 2016 como o Ano Internacional das Leguminosas, com o objetivo de intensificar a conscientização da população acerca dos benefícios nutricionais das leguminosas como parte de um sistema de produção sustentável visando à Segurança Alimentar e Nutricional. Do ponto de vista da técnica dietética, as leguminosas:

• A. sofrem interferência negativa em seu rendimento, quando submetidas ao remolho.
• B. precisam de maior tempo de preparo quando submetidas ao método de cocção por pressão do que pelo método cocção por ebulição simples.
• C. são normalmente submetidas ao calor seco para serem consumidas.
• D. podem ter diferentes tempos de cocção, que variam com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de grão utilizado.
• E. devem ser cozidas sempre com a mesma quantidade de água, necessária para intumescer o grão, independentemente do tipo de grão.

Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente:

• A. ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru.
• B. responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; fator antinutricional do ovo cru.
• C. ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.
• D. responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.
• E. responsável pela estabilidade das claras em neve; ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru.

Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):

• A. água.
• B. glúten.
• C. amido.
• D. farelo.
• E. vitamina E.

A normalização da microbiota intestinal pode ser um fator positivo para a diminuição da translocação bacteriana, diarreia, doença intestinal inflamatória (DII), síndrome do intestino irritável e intolerância à lactose. Sobre a DII, é correto afirmar que:

• A. é uma doença caracterizada por uma inflamação aguda da mucosa intestinal de causa desconhecida.
• B. as ações dos probióticos sobre a DII incluem alterações no sistema imune da mucosa, com aumento da proliferação de anticorpos e atividade de macrófagos.
• C. é uma doença caracterizada por uma inflamação crônica, mas que nada tem a ver com a microflora endógena.
• D. o uso de probióticos pode levar à piora do quadro de inflamação crônica que caracteriza essa doença, uma vez que aumenta o risco de proliferação da microbiota patogênica.
• E. as ações dos probióticos sobre a DII incluem alterações no sistema imune da mucosa, com redução da atividade de macrófagos e de citocinas anti-inflamatórias, o que reduz o estado inflamatório da doença.

Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específicos, capazes de melhorar o equilíbrio microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são:

• A. Pseudomonas sp.; Streptococcus sp.
• B. Saccharomyces sp.; Lactobacillus sp.
• C. Stafilococcus sp.; Bifidobacterium sp.
• D. Streptococcus sp.; Bacillus sp.
• E. Lactobacillus sp.; Bifidobacterium sp.

Estudos recentes demonstraram que uma série de vitaminas e minerais pode ter papéis, além daquelas funções comumente atribuídas a eles, na prevenção de sintomas de doenças de deficiências, e as deficiências subclínicas podem ter impacto importante sobre o desenvolvimento de doenças crônicas. Há evidências de que a vitamina D proteja contra certos tipos de cânceres, esclerose múltipla e diabetes mellitus tipo 1. No entanto, a função mais bem compreendida da vitamina D é a manutenção da homeostase do cálcio e do fósforo, por meio de mecanismos onde o calcitrol:

• A. reduz a atividade da fosfatase ácida, permitindo a absorção maior de fósforo.
• B. mobiliza o cálcio e o fósforo do osso para manter as concentrações sanguíneas normais, quando associado ao PTH e/ou estrógeno.
• C. diminui o transporte ativo de cálcio através do intestino, o que estimula a síntese de proteínas ligadoras de cálcio na borda em escova da mucosa intestinal.
• D. paralisa a reabsorção tubular renal de cálcio e fosfato.
• E. absorve a luz solar e promove a reabsorção de cálcio e fósforo pelos osteoblastos.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) e o U. S. Food and Drug Administration (FDA) adotaram o método conhecido por protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) como ensaio oficial para avaliação da qualidade da proteína nos seres humanos. Após serem corrigidas para digestibilidade, as proteínas que fornecem aminoácidos em valor igual ou superior às necessidades recebem uma PDCAAS de 1. A PDCAAS é baseada nas necessidades de aminoácidos de:

• A. adultos, entre 18 e 25 anos.
• B. adultos, entre 25 e 60 anos.
• C. crianças, a partir dos 6 meses de idade.
• D. crianças, entre 2 e 5 anos de idade.
• E. idosos, acima de 60 anos.