Questões de Gastronomia

A análise realizada para conferência da qualidade de alimentos na ocasião da recepção de gêneros é

• A.

  Microbiológica.

• B.

  Bromatológica.

• C.

  Físico-químico.

• D.

  Sensorial.

• E.

  Química.

No que se refere aos métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que:

• A.

  a defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bactericida.

• B.

  a pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a flora microbiana patogênica.

• C.

  a apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo seu descongelamento enquanto se processa sua evaporação.

• D.

  a fermentação é um processo que utiliza determinados microorganismos para degradação anaeróbica dos protídeos.

• E.

  a acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida.

É correto afirmar que Boas fontes de vitamina A incluem:

• A.

  Mingau de aveia, feijão rajado e presunto.

• B.

  Damasco, abóbora e fígado.

• C.

  Pão de trigo integral, ervilhas e atum.

• D.

  Milho, semente de girassol e feijão.

• E.

  Beterraba, arroz e batata inglesa.

Uma das principais causas de contaminação alimentar está no ser humano. Portanto, a higiene pessoal é muito importante para desenvolver as tarefas durante o preparo dos alimentos.

Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s) ( ) Antes de tossir ou espirrar, afastar-se dos alimentos e cobrir a boca e o nariz com lenço de papel. Depois lavar as mãos.

( ) Os exames médicos devem ser realizados só quando forem solicitados.

 ( ) Não mascar chicletes ou similares durante a manipulação de alimentos.

( ) Lavar as mãos com água e sabão toda vez que começar o trabalho, usar o banheiro, comer, assuar o nariz e fumar.

( ) Após colocar o uniforme de trabalho não pentear os cabelos para evitar que caiam sobre a roupa e daí para a comida.

A sequência correta de cima para baixo é:

• A.

  V, V, F, F, V.

• B.

  F, F, F, V, V.

• C.

  V, F, V, V, V.

• D.

  V, V, V, V, V.

• E.

  V, F, V, F, V.

Quanto à boa higienização do ambiente, é incorreto afirmar que:

• A.

  o ambiente deve ser higienizado com água limpa, sabão ou detergente e escova própria.

• B.

  a limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso. Não esquecer das mesas e superfícies de trabalho.

• C.

  vassouras, rodos, panos e baldes utilizados no chão, não devem ser usados para limpar superfícies e mesas.

• D.

  os pisos da cozinha e refeitório devem ser lavados ao final do dia, para evitar transtornos no fluxo das atividades.

• E.

  não utilizar vasilhames destinados a guardar alimentos, para processos de limpeza.

A limpeza adequada de equipamentos e utensílios de cozinha, constitue importante fator na prevenção e conservação dos alimentos, ao impedir a ação de microrganismos.

Assinale (V) para a(s) alternativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s)

( ) As panelas limpas devem ser guardadas em prateleiras, viradas para cima.

( ) A tábua onde foi cortada a carne crua e verduras pode ser usada para fatiar carne assada ou cozida.

 ( ) As peças removíveis do amaciador, descascador de batatas, picador de carnes, entre outros, devem ser imersas por 2 (dois) minutos em solução de hipoclorito, renovada diariamente.

( ) O fogão deve ser lavado depois de frio, enxugando-o com um pano embebido em óleo, para melhor conservação.

( ) Os equipamentos devem ser lavados em água corrente, quando for utilizá-los.

A sequência correta de cima para baixo é:

• A.

  F, V, V, V, F.

• B.

  F, F, V, V, F.

• C.

  V, F, F, F, V.

• D.

  V, V, V, F, F.

• E.

  F, V, V, F, F.

Para garantir a segurança higiênico-sanitária dos alimentos manipulados, a Organização Panamericana de Saúde (OPAS) recomenda seguir algumas orientações, exceto:

• A.

  Separar sempre os alimentos crus dos cozidos e prontos para consumo, para evitar contaminação cruzada.

• B.

  Não deixar alimentos cozidos à temperatura ambiente por mais de 2 horas.

• C.

  As porções de carne a serem grelhadas, deverão ter espessura que permita a ação do calor penetrar até a parte central, o que garantirá a redução de microrganismos patógenos.

• D.

  Descongelar os alimentos à temperatura ambiente.

• E.

  Refrigerar o mais rápido possível os alimentos cozidos e os perecíveis preferencialmente, abaixo de 5ºC.

Faça a correlação dos nutrientes e, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª:

A sequência correta de cima para baixo é:

• A.

  1, 4, 2, 5, 3.

• B.

  3, 5, 2, 1, 4.

• C.

  5, 2, 1, 4, 3.

• D.

  2, 4, 3, 2, 1.

• E.

  4, 3, 5, 1, 2.

Assinale a alternativa que apresenta o parâmetro utilizado para avaliar as reservas imunológicas momentâneas:

• A.

  Níveis séricos de transferrina.

• B.

  Circunferência muscular do braço.

• C.

  Contagem total de linfócitos.

• D.

  Circunferência do braço.

• E.

  Níveis séricos de albumina.

Uma dieta pastosa deve excluir o seguinte alimento:

• A.

  Sopa creme de verduras.

• B.

  Purê de batata.

• C.

  Carne guizada.

• D.

  Papa de maisena.

• E.

  Ovos mexidos.