Questões de Gastronomia

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Os mapas a seguir trazem diferentes formas de representação de fenômenos geográficos. O mapa A traz a divisão política do país, já o segundo mapa é uma anamorfose. De acordo com a análise do segundo mapa, marque a opção que destaca o fenômeno destacado.

  • A. proporção de produção de soja em cada estado.
  • B. proporção de moradores de rua em cada estado.
  • C. proporção do PIB per capita de cada estado.
  • D. proporção da população indígena de cada estado.
  • E. proporção de indústrias de cada estado.

A partir de 2008, o boom dos preços das commodities iniciou um processo que tem ganhado força no cenário global: a aquisição de terras por grandes empresas transnacionais. No Brasil, o fenômeno foi discreto e espacialmente concentrado. Em 2011, estimava-se que apenas quatro milhões de hectares, ou 0,5% do território nacional, fosse propriedade de estrangeiros, como pode ser observado no mapa abaixo:

A aquisição de terras por estrangeiros no Brasil tende a se concentrar em regiões que se caracterizam pelo(a):

  • A. baixo valor da propriedade rural;
  • B. desconcentração da estrutura fundiária;
  • C. forte desenvolvimento do agronegócio;
  • D. acesso ao crédito em bancos estaduais;
  • E. grande extensão de florestas nativas.

É um agente gelificante que permite a preparação de “bolinhas” (esferificação) idênticas às que constituem o caviar, com sabores não convencionais, agente esse bastante utilizado na gastronomia molecular:

  • A.

    Azoto

  • B.

    Gelatina

  • C.

    Xantano

  • D.

    Metilcelulose

  • E.

    Alginato

Atualmente, os restaurantes especializados na culinária japonesa são comuns em todas as grandes cidades do mundo. A cada dia, mais pessoas se rendem aos sabores inusitados e ao visual cuidadoso da cozinha nipônica. Nesse contexto, a expressão “Harussame” refere-se à:

  • A.

    Queijo de soja utilizado na preparação de caldos, sopas e saladas.

  • B.

    Pedaços de frango, peixe ou vegetais mergulhados em uma massa líquida e fritos em óleo.

  • C.

    Prato tradicional preparado com carne cortada em fatias, combinada com vegetais e queijo. Deve ser preparado à mesa, à vista dos clientes, e temperado com molho.

  • D.

    Arroz branco do tipo japonês cozido, utilizado como acompanhamento ou na preparação de pratos doces e salgados.

  • E.

    Macarrão finíssimo e transparente, preparado à base de amido de feijão.

O bacalhau, peixe típico da culinária mediterrânea e bastante consumido pelos portugueses, é preparado de diversas formas. Sobre as formas de preparo do bacalhau, assinale a alternativa INCORRETA:

  • A.

    Não é recomendado ferver o bacalhau pois a fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.

  • B.

    O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco.

  • C.

    O per capita do bacalhau varia entre 150g e 250g por pessoa.

  • D.

    O bacalhau deve ser dessalgado fora da geladeira, cortado em postas e submerso em água dentro de um vasilhame na proporção de 2/3 de água e 1/3 de bacalhau. Assim ele ficará tenro e consistente.

  • E.

    O tempo médio para dessalgue e a frequência da troca da água dependem da altura das postas ou lombos do bacalhau. Postas grossas levam em média 40 horas para o dessalgue.

É um doce do mediterrâneo, região do Marrocos, com recheio à base de amêndoas, açúcar de confeiteiro, água de rosas, limão, gema e azeite:

  • A.

    Kaab el Ghzal

  • B.

    Mam´oul

  • C.

    Pan de Higos

  • D.

    Baklava

  • E.

    Pataniscas

O Diabetes Mellitus corresponde a um grupo de doenças metabólicas caracterizadas por hiperglicemia resultante de defeitos na secreção de insulina, na ação da insulina ou em ambas. É considerado um importante problema de saúde pública mundial, por ser de prevalência elevada, incidência crescente e associar-se a debilitantes complicações crônicas que, além de onerosas ao sistema de saúde, repercutem negativamente na qualidade e expectativa de vida dos indivíduos acometidos por esta doença. A alimentação adequada se constitui um dos pilares do tratamento. Considerando as restrições alimentares de indivíduos diabéticos, analise as assertivas a seguir:

I Em relação aos carboidratos, os complexos são os mais indicados, visto que eles sofrem um processo de digestão e absorção mais lento, não elevando tão rapidamente a glicemia.

II As fibras, principalmente as insolúveis, são indispensáveis no cardápio do diabético, pois elas retardam a velocidade de digestão e com isso a absorção da glicose é mais lenta.

III Os diabéticos podem consumir doces dietéticos à vontade, pois são isentos de açúcar e não causam prejuízos à saúde.

IV Carnes brancas e magras devem fazer parte do cardápio dos diabéticos, não devendo ser esquecida, durante a operação de prépreparo, a retirada de toda a gordura visível.

Marque a alternativa correta:

  • A.

    Apenas II, III e IV estão corretas

  • B.

    Apenas II e IV estão corretas

  • C.

    Apenas I e IV estão corretas

  • D.

    Todas estão corretas

  • E.

    Apenas IV está correta

Assinale a alternativa que representa o corte de carne constituído pelas massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra, após a retirada do filé mignon e da capa do filé:

  • A.

    Capa do filé

  • B.

    Filé curto

  • C.

    Patinho

  • D.

    Contrafilé

  • E.

    Alcatra

O corte de um legume em cubos de aproximadamente 1,5cm recebe o nome de:

  • A.

    Mirepoix

  • B.

    Parisienne

  • C.

    Chips

  • D.

    Brunoise

  • E.

    Julienne

Entende-se por bateria de cozinha a série de utensílios destinados ao pré-preparo, preparo, armazenagem e cocção dos alimentos. É considerado um utensílio de cocção, EXCETO:

  • A.

    Caçarola

  • B.

    Assadeira

  • C.

    Frigideira

  • D.

    Braseadeira

  • E.

    Mandolim

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