Questões sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos

O pescado pode ser comercializa nas formas in natura ou industrializado. O pescado industrializado sofre um processo mais elaborado de manuseio e conservação, tais como a salga e defumação. A respeito do processo de salga, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  O processo de salga aumenta o poder de conservação do pescado, mas não inibe a ação enzimática.

• B.

  Devido a penetração do sal na carne do pescado, este acelera a desnaturação de proteínas e a oxidação de lipídeos.

• C.

  Pelo método de salga úmida, a penetração do sal não é uniforme e obtém-se um menor rendimento.

• D.

  A salga seca apresenta a desvantagem de favorecer uma maior desidratação do pescado.

• E.

  Para evitar desenvolvimento de fungos, o pescado salgado-seco deve ser estocado sob temperatura ambiente.

Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.

• A.

  Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.

• B.

  Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.

• C.

  As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.

• D.

  Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.

• E.

  A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.

Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são pesquisadas duas enzimas: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Assim, o padrão enzimático para leite pasteurizado é:

• A.

  peroxidase negativa e a fosfatase negativa;

• B.

  peroxidase positiva e a fosfatase negativa;

• C.

  peroxidase negativa e a fosfatase positiva;

• D.

  peroxidase positiva e a lisozima negativa;

• E.

  fosfatase positiva e a lisozima positiva.

A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas.

• B.

  Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0°C.

• C.

  A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições de armazenamento.

• D.

  O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o crescimento microbiano.

• E.

  Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura não se pode encontrar atividade enzimática.

As embalagens flexíveis são constituídas por materiais maleáveis, de pouca espessura e com formato dependente da forma física do alimento. A respeito deste tipo de embalagem, leia as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.

• A.

  As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e boa barreira a gases.

• B.

  As embalagens fabricadas com folhas de alumínio podem ter diferentes graus de rigidez, resistem a altas temperaturas e os alimentos poderão ser congelados ou cozidos na própria embalagem.

• C.

  O fechamento de embalagens flexíveis é geralmente feito por torção, grampos e ou outros meios, visto que não permitem a termosoldagem.

• D.

  O PVC é uma das resinas plásticas com aplicação em diversos segmentos de mercado, no entanto, na área de embalagens para alimentos é pouco utilizada.

• E.

  As embalagens laminadas, à base de papel e polietileno, proporcionam rigidez, imprimibilidade, opacidade e boa proteção ao oxigênio.

Todo alimento entregue pelo fornecedor deve ser inspecionado qualitativa e quantitativamente, segundo critérios predefinidos para cada produto. É sinal de reconhecimento do pescado alterado ter

• A.

  olho saliente e brilhante

• B.

  cauda firme na direção do corpo

• C.

  carne conservando o sinal de pressão dos dedos

• D.

  pele brilhante

• E.

  guelra vermelha

O Fator Térmico determina as alterações de massa do alimento, após este ser submetido ao tratamento térmico. Sobre esse assunto, afirma-se que

• A.

  a massa do alimento pode aumentar ou diminuir, dependendo da sua composição química e do tipo de calor utilizado.

• B.

  o Fator Térmico desempenha uma função importante dentro da UAN, pois determina o per capita da preparação.

• C.

  o Fator Térmico é decorrente da relação entre o peso bruto do alimento, conforme adquirido, e o peso do alimento cozido.

• D.

  os alimentos de origem animal ricos em proteínas, geralmente, apresentam Fator Térmico alto (> 1).

• E.

  os alimentos de origem vegetal ricos em amido, geralmente, apresentam Fator Térmico baixo (< 1).

Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem animal para consumo, julgue os itens subsequentes.

Carnes de animais que apresentem poliartrite, flebite umbilical e gastrite podem ser aproveitadas, devido à ausência de risco de toxinfecção alimentar.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem animal para consumo, julgue os itens subsequentes.

Peixe com guelras úmidas, olhos salientes e superfície não pegajosa; camarão com cristais de gelo, carapaça escura e corpo reto apresentam características organolépticas recomendadas à comercialização.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação à inspeção sanitária e industrial, julgue os itens que se seguem.

Na tecnologia de pasteurização de ultra-alta temperatura (UHT), o leite é submetido, durante 10 segundos, a temperaturas de 150 ºC a 160 ºC e resfriado, imediatamente, a 20 ºC, sendo envasado sob condições adequadas de higiene.

• C. Certo
• E. Errado