Questões sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos

Dentre as modificações por processos biológicos é CORRETO afirmar:

• A.

  Os fungos não são usados na produção de ácidos por via fermentativa;

• B.

  No leite azedo verifica-se a presença de bactérias produtoras de ácidos lácticos, butíricos e tartáricos.

• C.

  Os fungos durante a produção de ácidos por via fermentativa produzem exclusivamente ácidos cítricos e lácticos;

• D.

  As bactérias utilizadas industrialmente em alimentos são do tipo anaeróbias e microaerófilas;

• E.

  A levedura comum é um fungo que possui enzimas que quebram o álcool, produzindo açúcares e gás carbônico.

Os processos de conservação de alimentos baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação/eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para sua multiplicação.

Com base na conservação de alimentos coloque (V) para verdadeiro e (F) para falso.

 ( ) Na utilização do calor sempre ocorre eliminação total dos microrganismos independente do tratamento térmico adequado.

( ) Para calcular o tratamento necessário para esterilizar um produto é preciso conhecer a resistência do microrganismo alvo, através do seu valor D e Z e determinar a curva de penetração de calor no produto.

( ) Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento, este método de conservação é usado como conservação básica/ temporária complementar.

 ( ) O processo de liofilização elimina a água do alimento por evaporação.

( ) Bactérias Gram- aeróbias estritas são as que mais reduzem seu nº durante o congelamento.

( ) A conservação pelo uso do açúcar provoca apenas a diminuição da atividade de água dos alimentos.

• A.

  F,V,V,F,V,F

• B.

  V,F,V,F,V,V

• C.

  F,F,V,V,V,F

• D.

  V,V,F,V,V,F

• E.

  V,F,V,F,V,V

São orientações do método recomendado para os alimentos que necessitam de lavagem e desinfecção, principalmente verduras, legumes e frutas, além daqueles que após a manipulação serão ingeridos crus, EXCETO:

• A.

  Preparar um local próprio para a higienização.

• B.

  Não se deve escorrer os resíduos das etapas realizadas, devendo ser servido dessa forma a fim de manter a segurança do alimento.

• C.

  Colocar em imersão em água clorada, utilizando a concentração entre 100 e 200 ppm (MG/1) por 15 minutos.

• D.

  Enxaguar ou imergir em água ou em vinagre a 2%, por 15 minutos.

• E.

  Lavar os vegetais folhosos, folha a folha, e os legumes e frutas, um a um, retirando as partes estragadas e a matéria orgânica.

Para se obter a eliminação de cerca de 100% de E.coli das verduras deve-se proceder à seguinte operação:

1- lavar folha a folha em água corrente

2- mergulhar as folhas em água a 100º C por 5 minutos

3- imergir a folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos

4- coccionar todas as folhas

5- imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutos

As etapas corretas são:

• A. 1, 2 e 3
• B. 1, 3 e 4
• C. 1, 2 e 4
• D. 1, 3 e 5
• E. 2, 3 e 4

Atualmente, os serviços de vigilância sanitária e vigilância epidemiológica dão suporte às investigações de muitas doenças transmitidas por alimentos enquanto os laboratórios centrais de saúde pública contribuem para essa atuação com a análise de diferentes parâmetros físico-químicos e microbiológicos que afetam a qualidade dos alimentos consumidos pela população. Nesse contexto, considerando a relação entre alimentação e saúde, julgue os itens de 104 a 108.

A qualidade físico-química e microbiológica da água em unidades de alimentação e nutrição afeta as características higiênico-sanitárias das preparações de alimentos. A qualidade bacteriológica da água é avaliada por meio de microrganismos indicadores, como as bactérias coliformes fecais, apesar de elas, em geral, não serem patogênicas.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo em vista que a nova configuração da ordem econômica mundial e os atuais padrões mundiais na produção e circulação de mercadorias ampliaram as possibilidades de distribuição internacional de numerosos riscos difusos à saúde humana e ambiental, julgue os itens a seguir, a respeito de vigilância sanitária.

A estratégia de trabalho da vigilância sanitária, definida na Lei Orgânica de Saúde, introduziu o conceito de risco e conferiu caráter mais completo ao conjunto das ações, situando-as na esfera da produção, contrariamente à normatização anterior, de caráter burocrático e normativo.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo em vista que a nova configuração da ordem econômica mundial e os atuais padrões mundiais na produção e circulação de mercadorias ampliaram as possibilidades de distribuição internacional de numerosos riscos difusos à saúde humana e ambiental, julgue os itens a seguir, a respeito de vigilância sanitária.

No Brasil, a falta de higiene na produção e manipulação de alimentos provoca alta taxa de transmissão de doenças. A vigilância epidemiológica referente a essas doenças é coordenada pelo Centro Nacional de Epidemiologia em parceria com os centros de vigilância sanitária dos estados, que ainda não dispõem de sistema organizado para a notificação desses surtos.

• C. Certo
• E. Errado

A grande maioria dos óleos destinados ao consumo humano é submetida à refinação cuja finalidade é uma melhora da aparência, odor e sabor. A alternativa que representa, no refino, a remoção de fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais é:

• A.

  degomagem;

• B.

  neutralização;

• C.

  secagem;

• D.

  clarificação;

• E.

  desodorização.

Processo físico ou químico utilizado para reduzir o número de microrganismos viáveis.

• A.

  Esterilização.

• B.

  Limpeza.

• C.

  Desinfecção.

• D.

  Assepsia.

• E.

  Higienização.

O crescimento microbiano nos alimentos depende das características inerentes a esse alimento, bem como das condições ambientais prevalentes. A respeito destes fatores é CORRETO afirmar que:

• A.

  as bactérias tendem a ser menos exigentes em termos de pH do que os mofos e as leveduras;

• B.

  alimentos que sofrem deterioração por mofos e leveduras em sua superfície devem ser armazenados em condições de alta umidade relativa;

• C.

  o ozônio é um gás com propriedades antimicrobianas, porém só deve ser utilizado em alimentos com altos teores de lipídios;

• D.

  diminuir a atividade de água a um valor abaixo do ótimo aumenta a duração da fase de latência e reduz a velocidade de crescimento;

• E.

  microrganismos que crescem bem entre 7°C ou aba ixo e possuem sua temperatura ótima de crescimento entre 20°C e 30°C são denominados mesóf ilos.