Questões sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:

• A.

  radiciação;

• B.

  higienização;

• C.

  radapertização;

• D.

  sanitização;

• E.

  radurização.

Na indústria de alimentos, as enzimas são muito importantes. Desta forma, assinale a alternativa que apresenta a enzima que atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de glucose e frutose.

• A.

  Amilase.

• B.

  Lactase.

• C.

  Catalase.

• D.

  Glucose oxidase.

• E.

  Invertase.

O preparo do iogurte era originalmente simples, mas ao longo dos anos, se tornou bastante sofisticado. A respeito das técnicas de preparo de iogurte, marque a alternativa VERDADEIRA.

• A.

  A cultura do iogurte é uma associação simbiótica dos microrganismos Streptococcus thermophillus e Saccharomyces marxianus.

• B.

  As duas culturas utilizadas na fabricação do iogurte se completam e devem estar em proporções diferentes.

• C.

  Para a fabricação de iogurte, o leite deve passar por um tratamento térmico (pasteurização).

• D.

  Aromas naturais ou artificiais só podem ser adicionados ao leite após a fermentação.

• E.

  Na produção de iogurte o tratamento térmico objetiva melhorar a qualidade do leite recebido.

Entende-se por embutidos, os produtos constituídos à base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. A respeito dos embutidos é CORRETO afirmar que:

• A.

  estes produtos são embutidos sob pressão apenas em recipiente ou envoltório de origem orgânica;

• B.

  uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;

• C.

  a uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;

• D.

  o desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente rápido a temperaturas de refrigeração;

• E.

  o aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microrganismos presentes, inclusive os esporos bacterianos.

O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  A lavagem por imersão é um método de lavagem que produz um excelente efeito para retirada das sujidades existente no fruto pós-colheita.

• B.

  O descasque manual é atualmente pouco utilizado pois apresenta baixo rendimento e o resultado é inferior ao do descasque mecânico.

• C.

  A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das embalagens.

• D.

  O tratamento térmico significa a aplicação de calor ao produto durante uma determinada temperatura.

• E.

  A operação de enchimento deve ser realizada mecanicamente e não deixar espaço-livre na embalagem.

Analise as afirmações abaixo. Os espessantes são substâncias bastante empregadas na indústria de alimentos e de bebidas, principalmente, em sistemas como suspensões e emulsões

porque

sua adição torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis.

Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA.

• A.

  As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

• B.

  As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

• C.

  A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

• D.

  A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.

• E.

  As duas proposições são falsas.

As frutas destinadas a produção de geléias devem atender a alguns parâmetros. Portanto, avalie as alternativas abaixo a respeito da matéria-prima.

I) Na colheita é necessário conhecer as características da matéria-prima que será utilizada, tomando-se todos os cuidados a respeito da maturação dos frutos.

II) As frutas para produção de geléias devem ser sãs, limpas, isentas de matéria terrosa e de fermentação.

III) As frutas demasiadamente maduras não são adequadas para produção de geléias, uma vez que sofrem perdas de pectina.

Assinale a opção CORRETA.

• A.

  Apenas o item I está certo.

• B.

  Apenas os itens I e II estão certos.

• C.

  Apenas os itens I e III estão certos.

• D.

  Apenas os itens II e III estão certos.

• E.

  Todos os itens estão certos.

O aditivo químico utilizado na indústria de alimentos com atividade antimicrobiana e antioxidante é o:

• A.

  ácido sórbico;

• B.

  propionato de sódio;

• C.

  ácido benzóico;

• D.

  dióxido de enxofre;

• E.

  ácido fosfórico.

A fermentação tem importante papel na conservação de alimentos, particularmente a alcoólica, a acética e a lática. Quais dos alimentos abaixo são obtidos pelo processo de fermentação?

• A.

  Queijo, suco de uva, vinagre.

• B.

  Creme de leite, kefir, leite condensado.

• C.

  Salame, cacau, marmelada.

• D.

  Picles, azeitonas, molho shoyu.

• E.

  Salame, queijo e leite condensado.

Os alimentos processados são geralmente acondicionados em embalagens próprias que visam sua conservação, comercialização e utilização. Sobre as características das embalagens de vidro, assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

( ) Entre as principais vantagens do uso do vidro como embalagem para alimentos é ser inerte a maioria das substâncias.

( ) O vidro possui alta resistência a temperaturas elevadas.

( ) A embalagem de vidro é constituída de três partes fundamentais: o gargalo, o corpo e o fundo.

( ) O vidro atrai pelo aspecto, é permeável a gases e impermeável a umidade e odores.

A sequência das alternativas CORRETAS é:

• A.

  V, V, V, F.

• B.

  V, V, V, V.

• C.

  F, F, V, V.

• D.

  V, F, V, F.

• E.

  V, F, V, V.