Questões sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

Com relação ao equilíbrio de líquido-vapor de água pura, julgue os itens subsecutivos. O vapor presente a uma temperatura menor que a temperatura de saturação denomina-se vapor superaquecido.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao equilíbrio de líquido-vapor de água pura, julgue os itens subsecutivos. Vapor saturado designa o estado em que determinada substância se apresenta completamente líquida à temperatura de saturação.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao equilíbrio de líquido-vapor de água pura, julgue os itens subsecutivos. Se a água se encontra na forma líquida à temperatura e pressão de saturação, então, ela está no estado líquido saturado.

• C. Certo
• E. Errado

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue os próximos itens. A apertização, processo térmico aplicado, em autoclave, ao alimento antes do envase, é bastante eficiente: não há isolamento térmico do material da embalagem, por isso o contato do vapor com o alimento é direto.

• C. Certo
• E. Errado

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue os próximos itens. No pré-preparo de frutas e hortaliças, alguns desses alimentos passam por processo de branqueamento com imersão em água gelada para a inativação de enzimas que podem deteriorar o produto final.

• C. Certo
• E. Errado

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue os próximos itens. Na produção de suco de fruta concentrado, podem ser utilizados evaporadores a vácuo para a desidratação do produto a temperaturas menores que as temperaturas dos evaporadores à pressão ambiente.

• C. Certo
• E. Errado

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue os próximos itens. Os equipamentos de processamento de frutas para o consumo in natura, como os de limpeza e moagem, por exemplo, atendem, com a mesma eficiência, tanto os frutos de forma e tamanho uniformes quanto os heterogêneos.

• C. Certo
• E. Errado

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue os próximos itens. A limpeza de frutas e hortaliças deve ser úmida, por imersão em água ou jateamento; a de matérias-primas com baixo teor de umidade, como os grãos, deve ser feita com ar seco, por meio de sopradores.

• C. Certo
• E. Errado

Os cereais e as leguminosas estão presentes diariamente nos cardápios planejados por nutricionistas. Considerando-se que a atividade de água (Aw) é um importante parâmetro associado à conservação dos alimentos, recomenda-se o armazenamento desses gêneros da seguinte forma:

• A. em suas embalagens originais, dispostas em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem elevada atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.
• B. em embalagens próprias, em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem elevada atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, maior a velocidade do crescimento microbiano.
• C. em suas embalagens originais e dispostas em câmara frigorífica a 4 ºC porque possuem baixa atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.
• D. em suas embalagens originais e dispostas em câmara frigorífica a 4 ºC porque possuem baixa atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.
• E. em suas embalagens originais, dispostas em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem baixa atividade de água (Aw). Quanto maior a Aw de um alimento, maior a velocidade do crescimento microbiano.

As técnicas utilizadas para o preparo de alimentos de origem vegetal têm, entre outras finalidades, a de preservar a cor natural desses alimentos a fim de garantir o colorido do cardápio. Dessa forma, para manter a cor natural do pigmento clorofila, os vegetais devem ser aquecidos

• A. em um tempo curto e em temperaturas não muito elevadas no vapor. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde.
• B. em água com adição de ácido acético. Dessa forma, com a adição de base, a clorofila perde o fitol, formando a clorofilida.
• C. em água com adição de amoníaco e sob pressão. Dessa forma, com a adição de ácido, a clorofila perde o magnésio, formando a clorofilida.
• D. em um tempo longo e em temperaturas elevadas. Dessa forma, a clorofila perde o magnésio, formando a clorofilida.
• E. em menor quantidade de água e em calor seco. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde, pois perde o fitol.