Questões de Nutrição da Fundação de Estudos e Pesquisas Sócio-Econômicos (FEPESE)

Programa utilizado especificamente para padronização e controle da higiene operacional dos estabelecimentos que manipulam alimentos:

• A.

  ISO.

• B.

  BPF

• C.

  GMP.

• D.

  PPHO.

• E.

  APPCC.

Há uma bactéria considerada pela literatura como a célula procarionte mais bem estudada, por sua simplicidade estrutural e rapidez de duplicação (±20 minutos em condições ótimas de cultivo). Ela possui como características ter sido descrita no ano de 1885, em Munique, e considerada o primeiro organismo utilizado para estudos do DNA recombinante; ser uma bactéria Gramnegativa, com mais de 6.000 diferentes tipos de compostos orgânicos em sua constituição, incluindo 3.000 proteínas diferentes; e sua presença ser um risco potencial de contaminação em alimentos. Trata-se da:

• A.

  Escherichia coli.

• B.

  Lactobacilus bulgaricus.

• C.

  Cromobacterium violáceum.

• D.

  Streptococcus termophilus.

• E.

  Listéria monocitogenes.

As boas práticas de fabricação auxiliam no controle e redução de contaminação, durante a manipulação de alimentos. Porém, além dos cuidados com a manipulação, o manipulador de alimentos deve possuir:

• A.

  carteira de saúde, que lhe permite manipular alimentos.

• B.

  cuidados higiênicos na manipulação dos alimentos, durante seu processamento.

• C.

  luvas, caso entre em contato direto com os alimentos.

• D.

  máscara, em caso de manipular alimentos, quando tiver algum tipo de tosse.

• E.

  unhas bem cortadas, cabelos presos e bom asseio pessoal.

Para o processamento de iogurtes pode-se utilizar os microrganismos:

• A.

  Lactobacillus casei e Micrococcus violagabriella.

• B.

  Sacharomyces kefir e Staphylococcus carnosus.

• C.

  Streptococcus lactis e Debaromyees hansenii.

• D.

  Staphylococcus epidermidis e Lactobacillus plantarum.

• E.

  Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

Na preparação de soluções que envolvam produtos ácidos, deve-se:

• A.

  adicionar o ácido no solvente.

• B.

  adicionar o solvente no ácido.

• C.

  aquecer o solvente antes de adicionar o ácido.

• D.

  resfriar o ácido antes de adicionar o solvente.

• E.

  misturar o ácido aquecido e o solvente simultaneamente.

Esterilizar em autoclave todas as vidrarias, independentemente de uso, dentre elas, balões volumétricos, pipetas graduadas, provetas e Erlenmeyers.

• A.

  determinação de densidade do leite.

• B.

  determinação do teor de ácido láctico presente no leite.

• C.

  determinação de resistência dos microrganismos patógenos a agentes antimicrobianos.

• D.

  detecção rápida da presença de Escherichia coli.

• E.

  detecção de maturação de carnes.

Quanto ao descarte de resíduos de análises microbiológicas de alimentos, é correto:

• A.

  Não esterilizar vidrarias que forem submetidas à limpeza química.

• B.

  Esterilizar todas as vidrarias e utensílios imediatamente após o uso, de preferência em autoclave, antes de submetidos à limpeza ou descarte.

• C.

  Realizar a esterilização em autoclave somente das vidrarias oriundas de limpeza ineficiente.

• D.

  Lavar as vidrarias para eliminação dos resíduos de bolores e culturas de bactérias para posterior esterilização em autoclave.

• E.

  Esterilizar em autoclave todas as vidrarias, independentemente de uso, dentre elas, balões volumétricos, pipetas graduadas, provetas e Erlenmeyers.

Em relação às normas de boas práticas para manipulação de alimento, assinale a alternativa correta.

• A.

  A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até 12 horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18°C.

• B.

  O tempo para o consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 10 dias.

• C.

  Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo assim transportar outras cargas.

• D.

  Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.

• E.

  Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados.

Assinale a alternativa correta em relação à Unidade Alimentação e Nutrição (UAN).

• A.

  Os alimentos não são os principais veículos transmissores de doenças por bactérias.

• B.

  As unidades de alimentação e nutrição são um dos principais locais onde ocorrem surtos de doenças transmitidas por vírus.

• C.

  A refeição servida em uma UAN, além de bem nutrir, poderá servir de exemplo para a criação de hábitos alimentares adequados nos comensais.

• D.

  O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, não precisando ser adequada ao comensal.

• E.

  A alimentação em uma UAN deve atender alguns requisitos: ser equilibrada em nutrientes; segura sob o aspecto de higiene, de acordo com os hábitos alimentares da clientela. Entretanto, não deve ser ajustada à disponibilidade financeira da empresa.

Em relação à gestação, assinale a alternativa correta.

• A.

  A gravidez é um importante período do ciclo vital feminino, caracterizando-se por transformações biológicas, assim como por reajustes interpessoais e intrapsíquicos.

• B.

  A obesidade na gestação está cada vez mais colocada como um problema de saúde pública, contribuindo para a morbimortalidade materna, mas não fetal.

• C.

  Vários fatores podem interferir na evolução e no prognóstico da gravidez, destacando-se: idade materna; paridade; intervalo entre gestações e parto; infecções maternas. Entretanto, o tabagismo não interfere na evolução e no prognóstico da gravidez.

• D.

  Destaca-se que as gestantes deverão ter os mesmos ganhos de peso, não interferindo o seu Índice de Massa Corporal pré-gestacional.

• E.

  Gestante com diagnóstico nutricional de obesidade deve apresentar ganho de peso em torno de 15 kg.