Questões de Nutrição da Fundação de Estudos e Pesquisas Sócio-Econômicos (FEPESE)

Em relação ao aleitamento materno, é correto afirmar:

• A.

  A composição do leite materno atende às necessidades nutricionais do lactente até o sexto mês de vida, sendo necessária apenas a oferta de água e chás.

• B.

  A promoção do aleitamento materno é considerada uma das ações básicas para a promoção do pleno crescimento e desenvolvimento, redução da mortalidade infantil e prevenção de doenças na infância; entretanto, não repercute nas doenças na fase adulta.

• C.

  Por volta dos seis meses de idade, o leite materno sozinho não atende às necessidades nutricionais da criança; portanto, as crianças devem começar a receber outros alimentos e o leite materno deve ser suspenso.

• D.

  O bebê que mama no peito tem mais saúde, cresce bem e adoece menos. Por meio da amamentação exclusiva se evita o risco de contaminações, diluições inadequadas de leite, prejuízos ao estado nutricional infantil, prevenindo diversas infecções como diarreia e pneumonia, que ocorrem nesta fase.

• E.

  Lactentes alimentados exclusivamente com leite materno até seis meses apresentam maior morbidade por infecção gastrintestinal.

Assinale a alternativa correta.

• A.

  O grau de obesidade nunca interfere na função pulmonar.

• B.

  O paciente obeso não pode apresentar episódios de hipoxemia e hipercapnia.

• C.

  Devido ao acúmulo de tecido adiposo e ao excesso de peso, indivíduos obesos não podem ser desnutridos.

• D.

  O aumento do volume abdominal não leva à insuficiência respiratória restritiva na obesidade mórbida pela compressão mecânica do diafragma.

• E.

  A apneia obstrutiva do sono ocorre devido ao aumento do tecido mole das vias aéreas superiores, resultando no colapso das mesmas na inspiração durante o sono.

Assinale a alternativa correta.

• A.

  Com relação ao trato respiratório a desnutrição proteico-calórica não interfere nos músculos respiratórios. No diafragma ocorre diminuição da força e sustentação, relacionada parcialmente à perda de massa muscular.

• B.

  A desnutrição não tem efeito sobre a função imune, pois os mecanismos de defesa do pulmão a compensam.

• C.

  Na desnutrição proteico-calórica a concentração sanguínea de glicose permanece normal, principalmente à custa de aminoácidos gliconeogênicos e glicerol proveniente do metabolismo de gordura.

• D.

  As infecções de vias aéreas inferiores não são uma fonte de morbidade e mortalidade em pacientes com doença pulmonar obstrutiva crônica, pois o organismo se adapta a essa situação.

• E.

  Pacientes desnutridos são mais predispostos a infecções pulmonares devido ao clerance adequado das secreções respiratórias e à ineficiência da tosse pela fraqueza muscular.

Assinale a alternativa correta sobre o risco cardiovascular em indivíduos infectados pelo vírus HIV.

• A.

  Apesar de a etiologia das anormalidades metabólicas em pacientes infectados pelo HIV não ser totalmente conhecida, existem argumentos a favor de uma combinação de fatores: genéticos ou familiares; infecciosos, como o próprio HIV, desencadeante de alterações inflamatórias; farmacológicos e comportamentais, como hábitos alimentares, sedentarismo, excluindo o tabagismo.

• B.

  As recomendações para as mudanças de estilo de vida e de hábitos alimentares têm sido a base das medidas de prevenção primária do risco cardiovascular, indicadas para a população geral, mas não para os indivíduos infectados pelo vírus HIV.

• C.

  As alterações metabólicas ligadas ao HIV não melhoram após modificações de hábitos de vida, sugerindo que alimentação e atividade física não exercem ação sobre essas alterações.

• D.

  Dentre os fatores de risco cardiovascular, tanto para a população geral, como para os indivíduos infectados pelo vírus HIV, são considerados cruciais a idade, o tabagismo, o diabetes tratado ou não, a hipertensão arterial e o excesso de colesterol ou HDL alto.

• E.

  Após a introdução dos antirretrovirais de alta potência, o perfil metabólico e nutricional de indivíduos com o HIV modificou-se, incluindo frequentemente dislipidemia, resistência à insulina, sobrepeso, obesidade e a chamada Síndrome Metabólica (SM), o que resulta num perfil mais aterogênico e de maior risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2.

Assinale a alternativa correta sobre a atuação do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

• A.

  A qualidade das UAN está associada aos aspectos intrínsecos do alimento, às condições higiênico-sanitárias e à relação cliente- -fornecedor, não sendo importante o preço.

• B.

  Um dos principais objetivos da UAN, além de fornecer uma alimentação nutricionalmente equilibrada, é o de oferecer refeições seguras no ponto de vista higiênico-sanitário, visto que, de acordo com dados epidemiológicos, as unidades produtoras de alimentos são um dos principais locais onde ocorrem surtos de doenças transmitidas por alimentos.

• C.

  Pode-se afirmar que a atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário. Entretanto, não é de sua responsabilidade o treinamento da equipe de produção.

• D.

  O nutricionista, no exercício de suas atribuições em UAN, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição em instituições públicas e privadas, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios, excluindo os enfermos.

• E.

  Não é atribuição do nutricionista desenvolver métodos de controle de qualidade de alimento, coordenar e supervisionar métodos de controle de qualidade organoléptica das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos.

Em relação às normas de boas práticas para manipulação de alimento, assinale a alternativa correta.

• A.

  O treinamento dos manipuladores de alimentos não constitui um procedimento de maior relevância para a prevenção da contaminação de alimentos durante as diferentes fases de preparo.

• B.

  O objetivo do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) é a prevenção da contaminação dos alimentos e não a promoção e preservação da saúde dos trabalhadores.

• C.

  Depois de preparados, os alimentos aguardarão a sua distribuição. A manutenção e a distribuição de alimentos deverão ocorrer em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. No caso das preparações quentes (temperatura superior a 60°C) elas poderão aguardar por, no máximo, 24 horas.

• D.

  O Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) tem caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho, além da constatação da existência de casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores.

• E.

  O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura de 10°C ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

O leite, ao chegar ao laticínio em bom estado de conservação, deve apresentar padrões de acidez Dornic:

• A.

  entre 12 e 16°.

• B.

  entre 14 e 16°.

• C.

  entre 14 e 18°.

• D.

  entre 14 e 21°.

• E.

  entre 18 e 21°.

As μ-calpainas são:

• A.

  enzimas que atuam sobre as frações de caseínas, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

• B.

  enzimas que atuam no rompimento da k-caseína e liberação de água, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

• C.

  enzimas envolvidas no amaciamento de carnes, cuja ação ocorre independe do pH e temperatura.

• D.

  enzimas que atuam sobre certas proteínas da linha Z, contribuindo para o amaciamento/ maturação de carnes.

• E.

  proteínas que são degradadas pela ação das calpastatinas, durante o processo de maturação das carnes.

Sobre Técnica Dietética, assinale a alternativa correta.

• A.

  As características sensoriais como cor, sabor, aroma, consistência e aspecto geral dos alimentos devem contribuir de forma a potencializar a aceitabilidade das preparações.

• B.

  Aspectos econômicos não devem ser levados em consideração, principalmente no que diz respeito à minimização ou eliminação de desperdícios.

• C.

  Entre as características físicas dos alimentos tem-se: a cor, o odor e o sabor. Entre as características químicas: viscosidade, temperatura e consistência.

• D.

  São características físicas a composição nutricional dos alimentos, a digestibilidade, o potencial de Hidrogênio (pH), fatores antinutricionais, enzimas e substâncias bio-ativas.

• E.

  A microbiota presente em cada alimento não é determinante nos processos de pré-preparo e preparo culinário.

Sobre Técnica Dietética, assinale a alternativa correta.

• A.

  Os processos culinários como cozer, assar, fritar e grelhar diminuem, mas nunca eliminam as bactérias totais dos alimentos.

• B.

  Técnica dietética é o método que se baseia em dados científicos para estudar os processamentos a que serão submetidos os alimentos, após criteriosa seleção.

• C.

  Envolve apenas as transformações químicas, físicas e sensoriais sofridas pelos alimentos durante os processos culinários.

• D.

  A finalidade da técnica dietética está em relação ao valor nutricional original dos alimentos, Entretanto, a forma destes não precisa ser preservada.

• E.

  Preocupa-se com o aspecto higiênico dos alimentos durante o seu processamento uma vez que a higiene durante a aquisição destes é de responsabilidade do fornecedor.