Questões de Engenharia de Alimentos
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NÃO é condição para que um microrganismo seja considerado indicador de contaminação fecal o fato de
- A.
estar associado a matéria fecal e/ou patógenos intestinais.
- B.
estar sempre presente e em grandes quantidades em matéria fecal 109/g.
- C.
ser um microrganismo natural de vida livre.
- D.
ser facilmente cultivado em meios de laboratório e de fácil diferenciação dos demais microrganismos.
- E.
desenvolver-se às mesmas condições de temperatura que o patógeno e não crescer a temperaturas inferiores às de conservação do alimento.
Em frutas cristalizadas com baixo valor de pH, a deterioração predominante ocorrerá devido
- A.
ao crescimento de bastonetes Gram negativos.
- B.
à presença de cocos Gram positivos.
- C.
à presença de bactérias lácticas.
- D.
à presença de esporulados termófilos.
- E.
à presença de fungos filamentosos.
Em um surto de enfermidade provocada por alimentos, observou-se em grande número de indivíduos, a prevalência de vômitos e diarréia e ausência de cólicas e febre com um período de incubação de aproximadamente 8 horas. No caso, suspeita-se a contaminação do alimento por
- A.
Bacillus cereus ou Staphylococcus sp.
- B.
Clostridium perfringens ou Listeria sp.
- C.
Micotoxinas.
- D.
Salmonella sp ou Vibrium sp.
- E.
Enterobacter sp ou Pseudomonas sp.
No tratamento de resíduos industriais são utilizadas espécies de Pseudomonas, visto que estas podem degradar vários compostos químicos. Trata-se de um sistema de tratamento
- A.
anaeróbico.
- B.
aeróbico.
- C.
misto.
- D.
anaeróbico com correção de pH.
- E.
com processos fermentativos.
Nos métodos de irradiação de alimentos, com a finalidade de se reduzirem os efeitos colaterais, a medida que deve ser evitada é
- A.
redução da temperatura.
- B.
aumento da temperatura.
- C.
adição de agentes seqüestradores de radicais livres.
- D.
destilação junto com a radiação.
- E.
redução das taxas de oxigênio.
A determinação de limites críticos utilizados nos princípios do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) baseia-se
- A.
nas condições de congelamento, apenas.
- B.
na manutenção do pH de um alimento, apenas.
- C.
na avaliação da atividade de água, apenas.
- D.
em um ou mais limites de tolerância predefinidos que devem ser seguidos.
- E.
no tempo de congelamento, apenas.
Entre as técnicas de contagem de microrganismos, encontra-se o método do número mais provável, baseado em diluições e crescimento em tubos múltiplos. Este método
- A.
restringe-se à determinação precisa apenas de uma carga contaminante relativamente baixa.
- B.
é útil para executar a contagem UFC apenas em alimentos líquidos.
- C.
é um método geral possível de ser utilizado na análise de qualquer microrganismo contaminante.
- D.
permite uma identificação das características morfofisiológicas do microrganismo analisado dentro de certos limites.
- E.
restringe-se à análise de água.
A presença de microrganismos danificados metabolicamente em alimentos é um dos problemas freqüentemente encontrados nas técnicas de contagem. Para corrigir este problema deve-se utilizar
- A.
análises de amostras de tamanho maior.
- B.
análises de um número maior de amostras de um mesmo lote.
- C.
meios mais seletivos e específicos.
- D.
técnicas como método de "ELISA" ou "PCR".
- E.
técnicas de pré-enriquecimento prévio.
Considere as características seguintes:
I. Em espinafre enlatado, o produto de degradação da clorofila presente em maior quantidade é a pirofeofitina, a qual é formada pela perda do grupo carboximetil da feofitina.
II. Durante o tratamento térmico, em meio ácido, de ervilhas a clorofila perde o íon de Mg+2, formando um composto chamado feoforbídeo.
III. A oximioglobina possui Fe+3 em sua estrutura e possui cor vermelho-marrom.
- A.
Se está correto o que se afirma APENAS em I.
- B.
Se está correto o que se afirma APENAS em II.
- C.
Se está correto o que se afirma APENAS em III.
- D.
Se está correto o que se afirma APENAS em I e II.
- E.
Se está correto o que se afirma APENAS em II e III.
É correto afirmar:
I. Quanto maior o teor de amilose, menor a temperatura de gelificação.
II. Amilopectina e amilose são as frações do amido.
III. Sinérese é a saída de moléculas de água durante a retrogradação do amido.
- A.
Se está correto o que se afirma APENAS em I.
- B.
Se está correto o que se afirma APENAS em II.
- C.
Se está correto o que se afirma APENAS em III.
- D.
Se está correto o que se afirma APENAS em I e II.
- E.
Se está correto o que se afirma APENAS em II e III.
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