Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2008
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A extração da gordura de um material oleaginoso é mais eficiente quando executada com
- A.
metanol.
- B.
éter de petróleo.
- C.
glicerol.
- D.
água quente sob pressão.
- E.
álcool.
Para realizar a determinação, por colorimetria, de um componente em uma amostra é necessário
- A.
conhecer o comprimento de onda de mínima absorção do componente.
- B.
preparar o reagente branco para ler 100% a absorbância.
- C.
preparar uma curva padrão variando o comprimento de onda em função da concentração das soluções padrões.
- D.
preparar o reagente branco para ler a transmitância.
- E.
preparar uma curva padrão variando a concentração das soluções padrões e ler o comprimento de onda de máxima absorbância.
Em termos gerais, a determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl consiste de uma
- A.
digestão e medida de cor.
- B.
digestão, destilação e medida de cor.
- C.
digestão, destilação e titulação.
- D.
destilação e medida de cor.
- E.
digestão e medida da diferença de massa.
No processamento de frutas e hortaliças a etapa de branqueamento é importante para
- A.
inativar enzimas.
- B.
evitar perdas de vitaminas.
- C.
evitar reações de escurecimento não-enzimático.
- D.
evitar reações de rancificação.
- E.
evitar a reação de Maillard.
A sacarose é um
- A.
monossacarídeo não-redutor.
- B.
dissacarídeo redutor.
- C.
oligossacarídeo redutor.
- D.
dissacarídeo oticamente ativo.
- E.
monossacarídeo redutor.
Proteínas são formadas pela união de aminoácidos cujas ligações são chamadas de
- A.
ligações glicosídicas.
- B.
igações peptídicas.
- C.
ligações carboxílicas.
- D.
pontes de dissulfeto.
- E.
pontes de hidrogênio.
Pectinas são
- A.
dissacarídeos.
- B.
monossacarídeos.
- C.
polissacarídeos.
- D.
oligossacarídeos.
- E.
trissacarídeos.
A reação de Mailllard é uma reação de
- A.
escurecimento não-enzimático.
- B.
escurecimento enzimático.
- C.
caramelização.
- D.
degradação do ácido ascórbico.
- E.
degradação de compostos fenólicos.
Considere as seguintes estruturas:
(1), (2) e (3) são, respectivamente,
- A.
proteína, carboidrato e aminoácido.
- B.
carboidrato, aminoácido e ácido graxo.
- C.
aminoácido, proteína e ácido carboxílico.
- D.
açúcar, proteína e ácido graxo.
- E.
ácido graxo, proteína e carboidrato.
Considere as afirmações:
I. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, não é congelável e não está disponível para o crescimento de microrganismos nem como solvente de reações.
II. Considerando a atividade de água, alimentos como macarrão e ovo em pó (aw = 0,40−0,50) podem sofrer mais facilmente oxidação que alimentos como sucos concentrados de frutas e grãos (aw = 0,80−0,87).
III. De acordo com a isoterma, na zona I a água presente forma a monocamada, na zona II pequenas alterações no teor de água implicam grandes modificações na atividade de água e na zona III grandes alterações no teor de água alteram muito a atividade de água.
- A.
Se está correto o que se afirma APENAS em I.
- B.
Se está correto o que se afirma APENAS em II.
- C.
Se está correto o que se afirma APENAS em III.
- D.
Se está correto o que se afirma APENAS em I e II.
- E.
Se está correto o que se afirma APENAS em II e III.
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