Questões de Nutrição do ano 2011

A técnica dietética baseia-se nas transformações — químicas, físicas, sensoriais, higiênico-sanitárias, microbiológicas — sofridas pelos alimentos durante os processos culinários. Essa técnica permite ao nutricionista desenvolver preparações alimentares seguras e nutricionalmente apropriadas ao grupo de comensais pelo qual é responsável. A associação entre alimentos, nutrientes e saúde pode ser analisada por métodos quantitativos e qualitativos e vários são os índices utilizados com tal propósito. Em relação a esse assunto, e considerando que é de responsabilidade do nutricionista a decisão sobre o que deve ser priorizado nas escolhas e preparações dos alimentos, julgue os itens subsequentes.

Preparações feitas com feijão verde são recomendadas quando se deseja acrescer o teor de fibras solúveis na dieta de determinado indivíduo. O nutricionista deve, entretanto, alertar o indivíduo para o fato de que a técnica do remolho não é indicada para reidratar essas leguminosas.

• C. Certo
• E. Errado

A técnica dietética baseia-se nas transformações — químicas, físicas, sensoriais, higiênico-sanitárias, microbiológicas — sofridas pelos alimentos durante os processos culinários. Essa técnica permite ao nutricionista desenvolver preparações alimentares seguras e nutricionalmente apropriadas ao grupo de comensais pelo qual é responsável. A associação entre alimentos, nutrientes e saúde pode ser analisada por métodos quantitativos e qualitativos e vários são os índices utilizados com tal propósito. Em relação a esse assunto, e considerando que é de responsabilidade do nutricionista a decisão sobre o que deve ser priorizado nas escolhas e preparações dos alimentos, julgue os itens subsequentes.

A primeira etapa de pré-preparo de carnes congeladas é o descongelamento, seguido dos procedimentos de limpeza, subdivisão, união e amaciamento. O fator de correção, no preparo dessas carnes, depende da técnica utilizada no descongelamento.

• C. Certo
• E. Errado

A técnica dietética baseia-se nas transformações — químicas, físicas, sensoriais, higiênico-sanitárias, microbiológicas — sofridas pelos alimentos durante os processos culinários. Essa técnica permite ao nutricionista desenvolver preparações alimentares seguras e nutricionalmente apropriadas ao grupo de comensais pelo qual é responsável. A associação entre alimentos, nutrientes e saúde pode ser analisada por métodos quantitativos e qualitativos e vários são os índices utilizados com tal propósito. Em relação a esse assunto, e considerando que é de responsabilidade do nutricionista a decisão sobre o que deve ser priorizado nas escolhas e preparações dos alimentos, julgue os itens subsequentes.

Na linha de produção de refeições em uma unidade de alimentação e nutrição, nas etapas de pré-preparo de molhos e hortaliças, a temperatura e a higienização são consideradas pontos críticos de controle.

• C. Certo
• E. Errado

O emprego de altas temperaturas na conservação de alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os micro-organismos. Nessa perspectiva, a resistência térmica das células microbianas

• A.

  diminui com a redução da umidade.

• B.

  diminui com a presença de proteínas.

• C.

  aumenta com a presença de gordura.

• D.

  aumenta em substratos com pH ácido.

• E.

  aumenta na presença dos sais de Ca ²⁺ e Mg ²⁺.

O binômio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para controlar, eliminando ou diminuindo, o número de micro-organismos, desde a recepção até a distribuição dos alimentos para o consumo. Os controles de tempo e temperatura de gêneros alimentícios durante o armazenamento devem obedecer ao seguinte parâmetro:

• A.

  alimentos congelados - temperatura de 0°C a –5°C por 10 dias

• B.

  alimentos congelados - temperatura de –10°C a –18°C por 90 dias

• C.

  pescados refrigerados e seus produtos crus - temperatura de 0°C a 4°C por 48 horas

• D.

  carnes bovina, suína, de aves e outras, e produtos crus - temperatura de até 8°C por 72 horas

• E.

  pescados pós-cocção - temperatura de até 4°C por 48 horas

Úlcera péptica é uma doença que pode ocorrer em todas as idades e em ambos os sexos. Nessa situação, a dieta adequada necessita de cuidados especiais e deve apresentar a seguinte característica:

• A.

  fibras modificadas pela cocção

• B.

  consistência branda na fase aguda

• C.

  líquidos diminuídos na fase aguda

• D.

  fracionamento aumentado na fase de recuperação

• E.

  valor energético total aumentado na fase aguda

Preparações de alimentos quentes que na cocção atingiram temperatura mínima de 74 °C, quando servidas em réchaud devem ser mantidas à temperatura

• A.

  acima de 65 °C por no máximo 12 horas.

• B.

  de 65 °C por no máximo 6 horas.

• C.

  de 60 °C por no máximo 12 horas.

• D.

  acima de 60 °C por no máximo 10 horas.

• E.

  abaixo de 60 °C por até 6 horas.

Bérnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:

• A.

  sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.

• B.

  molho quente preparado com vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.

• C.

  sopa de beterraba servida gelada.

• D.

  bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.

• E.

  molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.

Existem três fatores predominantes para avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados ao longo do tempo no restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar:

• A.

  quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade.

• B.

  a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC.

• C.

  o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.

• D.

  na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita.

• E.

  através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra.

Assinale a alternativa correta acerca do tecido muscular.

• A.

  A actina é a proteína mais importante dos filamentos delgados e constitui de 60% a 70% das proteínas miofibrilares.

• B.

  As proteínas sarcoplasmáticas correspondem a, aproximadamente, 55% das proteínas que compõem as miofibrilas.

• C.

  O excesso de cozimento ou o reaquecimento seguido das carnes leva as porções a perderem maciez e suculência. Isso se explica porque o calor promove o movimento das moléculas, fazendo que moléculas de água livre passem para o estado de vapor, não retornando ao produto.

• D.

  O conteúdo de mioglobina não varia com o tipo de fibra muscular nem com a espécie e a idade do animal.

• E.

  A actina tem estrutura helicoidal simples, denominada actina fibrilar.