Questões de Nutrição do ano 2011

Diante dessa declaração, assinale a alternativa correta.

• A.

  O fator de correção é o quociente obtido pela razão entre peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento; refere-se à etapa que elimina as aparas e, por esse motivo, é sempre inferior ou igual a 1.

• B.

  O peso cozido do alimento (PCA) é a fração aproveitável do alimento cozido, e é empregado para o cálculo do índice de conversão e da densidade energética (DE).

• C.

  O fator de cocção (FCv) ou índice de conversão (IC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo.

• D.

  O peso cozido da preparação (PCP) é o indicador que corrige a variação do peso que a preparação apresenta em relação ao peso bruto (PB).

• E.

  A densidade energética (DE) é a relação entre a quantidade e o volume de um alimento ou uma preparação.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 3000 usuários/dia são servidos, na salada, couve e tomate duas vezes por semana no almoço. Se o per capita da couve é de 20 g e o do tomate é de 60 g, a compra semanal desses alimentos crus é de (FC da couve: 1,13; FC do tomate: 1,21)

• A.

  135,6 kg de couve e 435,6 kg de tomate.

• B.

  135600 kg de couve e 435600 kg de tomate.

• C.

  13,560 kg de couve e 43,560 kg de tomate.

• D.

  135,6 g de couve e 435,6 g de tomate.

• E.

  13,5 g de couve e 4,35 g de tomate.

Atualmente, os serviços de vigilância sanitária e vigilância epidemiológica dão suporte às investigações de muitas doenças transmitidas por alimentos enquanto os laboratórios centrais de saúde pública contribuem para essa atuação com a análise de diferentes parâmetros físico-químicos e microbiológicos que afetam a qualidade dos alimentos consumidos pela população. Nesse contexto, considerando a relação entre alimentação e saúde, julgue os itens de 104 a 108.

A doença celíaca no Brasil é afecção mais comum do que previamente se supunha. Pela probabilidade de aparecimento de complicações graves decorrentes da má absorção de nutrientes, as indústrias alimentícias são obrigadas a apresentar as inscrições CONTÉM GLÚTEN ou NÃO CONTÉM GLÚTEN, conforme a composição do alimento, nos rótulos de seus produtos.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo em vista que a nova configuração da ordem econômica mundial e os atuais padrões mundiais na produção e circulação de mercadorias ampliaram as possibilidades de distribuição internacional de numerosos riscos difusos à saúde humana e ambiental, julgue os itens a seguir, a respeito de vigilância sanitária.

A rotulagem dos alimentos é ação demandada pela evolução do mercado internacional de alimentos e pelo reconhecimento dos direitos do consumidor, e sua aplicação está voltada para a qualidade e a quantidade dos componentes dos alimentos sob o aspecto nutricional.

• C. Certo
• E. Errado

São aspectos que devem ser considerados na seleção do leite para elaboração de produtos lácteos, EXCETO:

• A.

  boas características organolépticas;

• B.

  isenção de microrganismos patogênicos;

• C.

  baixa acidez;

• D.

  isenção de antibióticos;

• E.

  teor de gordura de 3,2%.

A adição, de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, constitui uma:

• A.

  falsificação;

• B.

  alteração;

• C.

  adulteração;

• D.

  contaminação;

• E.

  preservação.

De acordo com a legislação de Informação Nutricional Complementar, um produto que tenha, em seu conteúdo absoluto, a quantidade de 1,5 g de gordura por 100 ml, pode apresentar, corretamente, em relação à gordura, o atributo

• A.

  pobre

• B.

  livre

• C.

  zero

• D.

  sem

• E.

  isento de

O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia a manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos. De acordo com a Anvisa, essa alegação somente deve ser utilizada para

• A.

  ácidos graxos ômega 3, de cadeia longa, provenientes de óleos de peixe.

• B.

  ácidos graxos ômega 3, de cadeia média, provenientes de óleos de peixe.

• C.

  produtos que apresentem, no mínimo, 1 g de ácido eicosapentaenoico em 100 g de produto pronto para o consumo.

• D.

  produtos que apresentem, no mínimo, 1 g de ácido docosahexaenoico na porção.

• E.

  produtos que apresentem, no mínimo, 0,1 g de ácido docosapentaenoico em 100 g de produto pronto para o consumo.

De acordo com a Anvisa, qual substância necessita de que, no rótulo do produto, conste a frase de advertência, em destaque e em negrito, “o consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”?

• A.

  Licopeno

• B.

  Luteína

• C.

  Zeaxantina

• D.

  Fitoesteróis

• E.

  Quitosana

Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.

A preservação de frutas pela adição de açúcar, o que as transforma em geleia, deixa o produto com 0% de umidade, o que lhe garante prazo de validade superior a 12 meses.

• C. Certo
• E. Errado