Questões sobre Administração dos Serviços de Alimentação

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue os próximos itens.

Para a definição do cardápio, é importante o planejamento sistemático, que inclui o respeito às peculiaridades dos hábitos alimentares, a oferta e a produção de gêneros alimentícios da região e a estrutura da cozinha para a preparação dos alimentos, mas não inclui as preparações especiais para alunos com restrições alimentares.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue os próximos itens.

A existência de restos no plantão A está associada ao planejamento inadequado do número de refeições, devendo esses restos ser contabilizados como desperdício.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue os próximos itens.

Alimentação institucional consiste na produção de refeições em grande escala para populações específicas, devendo seu cardápio ser elaborado para atender às necessidades nutricionais dessa população, respeitando-se os hábitos regionais de alimentação.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue os próximos itens.

Para resolver o problema das frequentes alterações de cardápio é suficiente estabelecer o estoque mínimo, também chamado de estoque de segurança, considerando-se o cardápio previamente elaborado, sendo irrelevante, para as compras, a ficha técnica na unidade de alimentação e nutrição.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue os próximos itens.

A implementação da ficha técnica de preparo (FTP) e o treinamento dos manipuladores para a elaboração dos pratos está diretamente relacionada à solução dos problemas observados nos plantões A e B.

• C. Certo
• E. Errado

Dentre as muitas ferramentas que podem ser usadas pra implantar o Sistema da Qualidade total em uma empresa ou instituição, encontra-se o programa 5S. Os 5 conceitos desse método são senso de:

• A. utilização, arrumação, limpeza, saúde e higiene, economia.
• B. utilização, pontualidade, limpeza, saúde e higiene, autodisciplina.
• C. padronização, arrumação, limpeza, saúde e higiene, autodisciplina.
• D. utilização, arrumação, limpeza, saúde e higiene, autodisciplina.
• E. padronização, arrumação, limpeza, saúde e higiene, economia.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve atender a alguns critérios. Em relação a esses critérios, considere as afirmativas abaixo, avalieas quanto a sua veracidade e assinale a alternativa correta:

I. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com o padrão de identidade e qualidade vigente.

II. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou quando aplicado sobre superfícies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e não deve apresentar riscos de contaminação.

III. A higienização do reservatório de água deve ser executada a cada seis meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, enchente, entre outros.

• A. Apenas a afirmativa I é correta
• B. Apenas as afirmativas I e II são corretas
• C. Apenas as afirmativas I e III são corretas
• D. Apenas as afirmativas II e III são corretas
• E. As afirmativas I, II e III são corretas

Sobre as inovações tecnológicas para a produção em alimentação coletiva, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) As inovações tecnológicas em termos de equipamentos referem-se, principalmente, à transmissão de calor e resfriamento de alimentos.

( ) A cozinha de montagem e a alimentação diferenciada são inovações em termos de processos produtivos.

( ) Cadeia quente, cadeia fria positiva ou refrigerada e cadeia fria negativa ou supergelada são modalidades da cozinha de montagem.

( ) As inovações tecnológicas em termos de processos produtivos apresentam grande precisão de tempos e temperaturas envolvidos.

Assinale a sequência correta.

• A. V, F, F, V
• B. V, V, F, F
• C. F, V, V, F
• D. F, F, V, V

Sobre os custos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. Custo direto ou controlável é aquele relacionado especificamente com a produção do bem ou serviço.
• B. Custo indireto é aquele calculado por rateio ou divisão para ser incorporado aos custos do produto.
• C. Em relação ao aspecto contábil da UAN, os custos podem ser classificados em diretos, indiretos, fixos e variáveis.
• D. Custo fixo é aquele que independe de maior ou menor produção de bens ou serviços.

Sobre higiene e segurança alimentar na cadeia produtora e distribuidora em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A utilização de práticas adequadas na conservação e no preparo de alimentos visa destruir, reduzir ou inibir o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais ao organismo humano.

( ) Uma alimentação segura evita a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, reduz perdas econômicas por alteração, deterioração e contaminação dos alimentos.

( ) Segurança alimentar e nutricional é o ramo da Nutrição que estuda e aplica a utilização de práticas adequadas na conservação e no preparo de alimentos.

( ) O controle higiênico e sanitário na produção e distribuição de alimentos é requisito básico para garantir uma alimentação segura ao consumidor.

Assinale a sequência correta.

• A. V, F, F, V
• B. V, V, F, V
• C. F, F, V, F
• D. F, V, V, F