Questões sobre Administração dos Serviços de Alimentação

Tendo como referência os dados hipotéticos apresentados na tabela acima e os múltiplos aspectos relacionados a eles, julgue os próximos itens.

Dados como a incidência de hipertensão arterial na escola II, que dobrou em dois anos (2012–2014), são úteis e essenciais para o planejamento e para a administração de serviços e programas de saúde.

• C. Certo
• E. Errado

L.S, sexo feminino, 61 anos, com história de doença cardíaca isquêmica e diabetes mellitus tipo 2 há 15 anos, apresentou-se ao hospital de emergência com dor precordial de forte intensidade, dispneia e taquicardia. Foi evidenciado infarto agudo do miocárdio com alterações eletrocardiográficas. A prescrição dietética imediatamente após a liberação para iniciar a dieta deve contemplar as seguintes recomendações:

• A. consistência líquida restrita, aumentada em fibras solúveis e restrita em sacarose.
• B. consistência líquida e/ou pastosa, fracionamento em 6 refeições ao dia e evitar alimentos flatulentos.
• C. consistência branda, fracionamento em 3 refeições ao dia e aumento do consumo de fibras insolúveis.
• D. consistência pastosa e/ou branda, restrita em ácidos graxos monoinsaturados e sódio.
• E. consistência normal, restrita em líquidos e aumentada no consumo de ácidos graxos ômega-3.

Durante a etapa de recepção de gêneros em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, deve-se realizar o controle quantitativo e qualitativo das mercadorias. O documento, utilizado nesta etapa, consiste em uma relação que acompanha a remessa de mercadorias expedidas, com a designação de quantidades, marcas, pesos, preços e importâncias, podendo tais referências ser substituídas pela menção dos números e valores de notas fiscais. Segundo Abreu e Spinelli (2007), a esse documento dá-se o nome de:

• A. registro de recebimento.
• B. fatura de compras.
• C. nota de expedição.
• D. pedido de compras.
• E. nota de devolução.

O método da curva ABC, utilizado na gestão de estoques de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário ou da quantidade dos itens de estoque. Na classificação dos itens de estoque por este método, é correto afirmar, segundo Abreu e Spinelli (2007), que:

• A. 20% dos itens são considerados A e respondem, aproximadamente, por 70% do valor de custo mensal.
• B. 30% dos itens são considerados B e respondem, aproximadamente, por 50% do valor de custo mensal.
• C. 70% dos itens são considerados C e respondem, aproximadamente, por 10% do valor de custo mensal.
• D. 50% dos itens são considerados B e respondem, aproximadamente, por 30% do valor de custo mensal.
• E. 30% dos itens são considerados A e respondem, aproximadamente, por 50% do valor de custo mensal.

Uma empresa beneficiária, cadastrada no Programa de Alimentação do Trabalhador, preconiza um cardápio que atenda os valores diários de referência para macro e micronutrientes exigidos pelo Programa. No entanto, este cardápio deverá oferecer, ainda, no mínimo:

• A. uma porção de frutas e uma porção de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
• B. duas porções de frutas e duas porções de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
• C. uma porção de frutas e duas porções de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
• D. uma porção de frutas e uma porção de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, duas porções de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
• E. duas porções de frutas e duas porções de hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no mínimo, duas porções de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).

Uma empresa X, que desejava terceirizar o serviço de alimentação, contratou a empresa Y para produzir e distribuir refeições em suas dependências. A fim de receber benefícios tributários, a empresa X se cadastrou no Programa de Alimentação do Trabalhador, o que exigiu o cadastramento da empresa Y no mesmo programa. Com base neste caso, a empresa Y solicitou registro no PAT na seguinte categoria:

• A. fornecedora de cestas de alimentos.
• B. administradora de documentos de legitimação.
• C. prestadora de serviços de alimentação.
• D. fornecedora de refeições transportadas.
• E. administradora de cozinha.

Sabe-se que uma refeição sensorialmente adequada agrada os sentidos de uma pessoa à medida que as preparações apresentem diversificação de sabores, aromas, cores e texturas. Segundo Proença (2005), são considerados perigos sensoriais associados ao processo de elaboração de preparações à base de carnes, EXCETO:

• A. o descongelamento de carnes imersas em água sem embalagem de proteção.
• B. a utilização de elementos ricos em gordura durante o preparo.
• C. a regulação da temperatura da estufa a 110ºC durante a espera para distribuição.
• D. o preparo por imersão em óleo aquecido a temperatura de 140ºC.
• E. a utilização de infusão de ervas e especiarias em meio ácido.

Marque a opção em que as duas práticas realizadas durante a produção de refeições podem ser consideradas como promotoras de saúde, ambiental e socialmente sustentáveis, no âmbito de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

• A. Sanitizar alface em água corrente e armazenar carne congelada em embalagem plástica.
• B. Verificar o acúmulo excessivo de gelo em freezer e permitir o transporte manual de carga com esforço físico intenso.
• C. Adquirir preparado em pó para purê de batata e descartar no mesmo coletor cascas de alimentos e embalagens de papelão.
• D. Identificar vazamento em máquina de lavar pratos e servir aos comensais cenoura crua com casca.
• E. Recongelar excedente de frango cru descongelado e adquirir hortaliças de produtor local.

A rotatividade de funcionários em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser representada pelas seguintes causas: a falta de exigência de conhecimento técnico específico para alguns cargos; remuneração salarial insatisfatória; o trabalho realizado não é atrativo e baixas possibilidades de ascensão. Marque a alternativa que expressa o índice de rotatividade (%) de uma UAN onde há, em média, 50 funcionários e o número de demissões em um mês é de 12 funcionários.

• A. 12%
• B. 36%
• C. 40%
• D. 24%
• E. 60%

Em uma capacitação de funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista optou por utilizar como estratégia metodológica uma concepção pedagógica fundamentada em uma proposta educativa crítica, reflexiva e problematizadora. Nesta capacitação, o nutricionista assumiu o papel de provocador do debate, bem como houve a valorização da experiência de vida de cada um e do diálogo, gerando a possibilidade de transformação nas ações do cotidiano em torno do tema abordado. Com base nesse exemplo, indique a teoria pedagógica escolhida pelo nutricionista como estratégia metodológica.

• A. Escola Tradicional.
• B. Escola Nova.
• C. Escola Progressista.
• D. Escola Tecnicista.
• E. Escola Reprodutivista.