Questões sobre Estrutura da UAN

Acerca de equipamentos e utensílios utilizados em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), assinale a opção correta.

• A.

  O forno combinado é um equipamento versátil, mas raramente utilizado em UANs em razão das preparações pouco saudáveis nele produzidas.

• B.

  Panelas de cobre não são recomendadas, apesar de proporcionarem propagação homogênea de calor.

• C.

  Recomenda-se o uso de panelas de ferro, devido a suas características ergonômicas e migração de seu mineral para os alimentos.

• D.

  O aço inoxidável é pouco utilizado, pois apresenta grande interferência na qualidade dos alimentos e proporciona desvantagens para limpeza e desinfecção.

Julgue os itens subseqüentes, que versam sobre higiene em UAN.

O uso de máquina lava-louças na higienização de utensílios de restaurantes deve respeitar as temperaturas de 26 ºC para lavagem e 40 ºC para enxágüe.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.

O uso de material rugoso e permeável é contra-indicado para o revestimento de piso e paredes de uma UAN comercial.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.

As divisões das áreas de uma UAN por meios físicos, como meia-parede, facilitam a contaminação do tipo cruzada.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e das atividades desenvolvidas para o seu adequado funcionamento, julgue os itens que se seguem.

As funções administrativas de planejamento, organização, comando e coordenação de uma UAN são de responsabilidade do chefe de produção, normalmente o proprietário da empresa. Ao nutricionista cabe, primordialmente, além de suas funções técnicas, a função administrativa de controlar a produção.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e das atividades desenvolvidas para o seu adequado funcionamento, julgue os itens que se seguem.

Despensas devem apresentar porta larga e alta, piso lavável e resistente, boa iluminação e ventilação cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e das atividades desenvolvidas para o seu adequado funcionamento, julgue os itens que se seguem.

A localização mais adequada para uma UAN é o andar térreo, por facilitar o acesso aos fornecedores e a remoção do lixo.

• C. Certo
• E. Errado

Na área para armazenamento em temperatura ambiente, os alimentos devem ser

• A.

  separados sobre estrados fixos, com altura mínima de 15 cm do piso.

• B.

  separados da parede e distante 60 cm entre pilhas.

• C.

  colocados em prateleiras com altura de 10 cm do piso.

• D.

  colocados por grupos, em pilha de altura de 60 cm, no máximo.

• E.

  colocados em prateleiras com altura de 25 cm do piso.

A base de cálculo da área destinada ao pré-preparo dos alimentos de uma cozinha, em relação ao total da área, é:

• A. 5% a 8%
• B. 8% a 10%
• C. 10% a 12%
• D. 12% a 16%
• E. 16% a 20%

Assinale a alternativa correta.

I- As câmaras frigoríficas deverão ser dotadas de antecâmara para proteção témica

II- As câmaras frigoríficas devem possuir o nível do piso acima da área externa para evitar o retorno de água e sujeira para o local.

III- As câmaras frigoríficas devem ser dotadas de termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo.

Marque a alternativa correta

• A. Somente a alternativa I está correta.
• B. As alternativas II e III estão corretas.
• C. As alternativas I e III estão corretas.
• D. As alternativas I e II estão corretas.
• E. Todas as alternativas estão corretas.