Questões sobre Estrutura da UAN

Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o "lay-out" das áreas da Unidade de Alimentação e Nutrição. Esta localização deve atender

• A.

  ao fluxo racional das operações, permitindo cruzamento e retornos desnecessários.

• B.

  ao fluxo contrário das operações.

• C.

  ao fluxo cruzado, facilitando a circulação.

• D.

  a qualquer fluxo, pois não interfere na produção adequada dos alimentos.

• E.

  ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos desnecessários, facilitando assim a circulação.

Levando em consideração os aspectos físicos do Serviço de Alimentação e Nutrição, podemos afirmar que a localização de um Serviço de Alimentação deverá sempre que possível situar-se em pavimento:

• A.

  térreo.

• B.

  subsolo.

• C.

  1º andar.

• D.

  2º andar.

• E.

  último andar.

A Norma Regulamentadora (NR) nº 24 estabelece as condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho. Em uma UAN com 60 funcionários, quantos lavatórios devem ter as instalações sanitárias?

• A.

  1

• B.

  2

• C.

  3

• D.

  4

• E.

  5

A boa iluminação da área de preparo de alimentos é fundamental para evitar acidentes de trabalho. Dentro da cozinha é recomendada tanto a iluminação artificial quanto a natural. Consegue-se assegurar uma iluminação natural adequada para uma cozinha de 50 m², através da abertura da parede, em m², equivalente a:

• A.

  5

• B.

  10

• C.

  15

• D.

  20

• E.

  25

Em relação às afirmações abaixo:

I- A liofilização é um processo de conservação de alimentos que utiliza o congelamento do produto, seguido de sublimação e posterior secagem a vácuo.

II- O controle da umidade relativa do ar (URA) em torno dos alimentos constitui uma estratégia de prevenção da multiplicação microbiológica nestes.

III- A restauração é um método utilizado para a melhoria do valor nutricional dos produtos industrializados e corresponde à adição de nutrientes ao produto final, de forma a corrigir déficits nutricionais do produto original.

IV- Uma desvantagem no processo de reaquecimento por meio de fornos de microondas é a irregularidade na penetração do calor e a possibilidade de temperaturas diferenciadas entre as áreas externa e central do alimento.

Assinale a alternativa correta:

• A.

  Todas as afirmações são verdadeiras

• B.

  Apenas a afirmação III é falsa.

• C.

  Todas as afirmações são falsas.

• D.

  Apenas as afirmações I e II são verdadeiras

• E.

  As Afirmações III e IV são falsas.

Segundo a Norma Regulamentadora 24 (NR-24), é obrigatória a existência de refeitórios, não sendo permitido aos trabalhadores realizarem suas refeições em outro local do estabelecimento nas empresas em que o número de funcionários seja superior a:

• A.

  400

• B.

  200

• C.

  300

• D.

  100

• E.

  50

O cardápio que será oferecido pela Unidade de Alimentação e Nutrição deve suprir as necessidades nutricionais da clientela, além de satisfazer seus hábitos alimentares. Para a obtenção desses objetivos, deve-se considerar no planejamento de cardápios o(a):

• A.

  Disponibilidade de equipamentos da cozinha.

• B.

  Fator de cocção que é utilizado pelos manipuladores.

• C.

  Sistema de recrutamento de funcionário.

• D.

  Correta higienização das hortaliças e frutas.

• E.

  Supervisão adequada do processo produtivo.

Considerando os estrados para armazenamento de alimentos não perecíveis, é correto afirmar que os mesmos devem ter altura mínima de

• A.

  10cm do chão, com afastamento de 30cm da parede.

• B.

  25cm do chão, com afastamento de 50cm da parede

• C.

  10cm do chão, com afastamento de 50cm da parede

• D.

  25cm do chão, com afastamento de 30cm da parede.

No que se refere aos aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição (U.A.N.), assinale V para verdadeiro (s) e F para falso (s).

( ) Dentre os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho pode-se citar: a iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e umidade.

( ) A iluminação mais recomendada para as U.A.N é a artificial com lâmpadas incandescentes de 100W/15m2.

( ) Uma temperatura de 22 a 26°, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.

( ) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão baixo, em torno de 15 a 25%.

( ) O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando também, elevação da pressão sanguínea e perda da acuidade aditiva.

A seqüência correta de cima para baixo é:

• A.

  V; F; V; F; V.

• B.

  F; F; V; V; V.

• C.

  V; V; F; V; F.

• D.

  F; V; F; V; V.

• E.

  V; F; F; V; F.

Considere que em uma UAN são realizados os seguintes procedimentos: A — desinfecção dos alimentos por 5 a 10 minutos; B — água do balcão térmico a 65 ºC; C — uso de sabão anti-séptico na pia de lavagem de mãos, localizada na ilha de cocção. Considerando essa situação hipotética, julgue os itens seguintes, acerca dos princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

Em C a localização da pia com sabão anti-séptico está adequada, pois facilita a higienização das mãos dos cozinheiros da unidade.

• C. Certo
• E. Errado