Questões sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

Os ovos podem ser preparados e consumidos de diversas formas e devem ser conservados da seguinte maneira:

• A. 2 a 4 semanas a 5oC.
• B. 6 a 8 semanas a 8oC.
• C. 4 a 6 semanas protegidos do sol e do calor.
• D. 4 a 8 semanas a -20ºC.
• E. 1 a 2 semanas a 8ºC.

O uso das carnes salgadas exige o dessalgue, a ser realizado sob a seguinte condição:

• A. em leite fervente trocado a cada 3 horas.
• B. em água com bicarbonato overnight.
• C. em solução de cloreto de potássio 0,9%.
• D. em solução contendo mamaína à 10%.
• E. por imersão em água a 21oC trocada a cada 4 horas.

Entre as orientações para a utilização dos ovos nas preparações podemos citar:

• A. acrescentar os ovos a misturas quentes.
• B. incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento.
• C. utilizar somente a clara em preparações à milanesa.
• D. acrescentar o sal após a fritura do ovo.
• E. mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas.

A área do serviço de alimentação deve ser planejada de modo a evitar o cruzamento e retrocessos na produção de alimentos. Sendo assim, a área para de higienização das bandejas deve ser localizada:

• A. na parte externa do restaurante.
• B. próxima ao vestuário dos funcionários.
• C. adjacente ao restaurante.
• D. entre a área de preparo prévio e a de cocção.
• E. próxima à área de estocagem das mercadorias.

De acordo com o regulamento técnico sobre os critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos que produzam alimentos, avalie se devem ser tomados os seguintes cuidados:

I- Treinar constantemente os funcionários em relação à higiene e técnicas de manipulação.

II- Manter o reservatório de água sempre tampado e limpá-lo a cada 6 meses.

III- O piso deve ser permeável, lavável e antiderrapante

IV- Os visitantes podem apenas comer ou mascar chicletes durante a visita.

V- O acesso às câmaras deve ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.

Estão corretas:

• A. I, II e III.
• B. I, III e IV.
• C. II, III e V.
• D. I, II e V.
• E. II, IV e V.

Recomenda-se que a área para o pré-preparo seja subdividida em:

• A. carnes, leite e ovos.
• B. peixes, verduras e sobremesas.
• C. sobremesa, embutidos e cereais
• D. leguminosas, massas e cereais.
• E. ovos, frutas e pães.

O Fator de Correção é utilizado para determinar a quantidade certa de compra do alimento. Em alguns alimentos este valor é igual a um. Quais são estes alimentos?

• A. Leite, açúcar e queijo prato.
• B. Carnes, leite e bebidas.
• C. Peixes, açúcar e ovo de galinha.
• D. Frutas frescas, frutas secas e cenoura.
• E. Queijo, óleos e beterraba.

Com relação ao equilíbrio de líquido-vapor de água pura, julgue os itens subsecutivos. O termo "temperatura de saturação" designa a temperatura na qual se dá a vaporização da água a uma dada pressão, e essa pressão é chamada de "pressão de saturação" para a temperatura dada.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao equilíbrio de líquido-vapor de água pura, julgue os itens subsecutivos. A temperatura crítica e a pressão crítica em um diagrama de fases da água representam a temperatura mais elevada e a menor pressão em que a água pode estar em equilíbrio líquido-vapor.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao equilíbrio de líquido-vapor de água pura, julgue os itens subsecutivos. Durante a mudança de fase de líquido-vapor à pressão constante, a temperatura da água mantém-se constante e formam-se patamares de mudança de fase no diagrama de propriedades temperatura versus volume ou pressão versus volume.

• C. Certo
• E. Errado