Questões sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

Um consumidor fez uma reclamação formal à vigilância sanitária relatando que, ao consumir uma torta de frango comprada na confeitaria do bairro, constatou a presença de cabelo e de barata. Além disso, o sabor da torta estava alterado e não havia, na embalagem, data de fabricação e de validade. Após a denúncia, a agência de fiscalização foi ao estabelecimento e constatou que a reclamação era procedente. A empresa foi autuada por não adotar as boas práticas e não seguir os procedimentos operacionais padronizados. Além disso, foi solicitado aos responsáveis pela confeitaria um plano de ação para que fossem cumpridas todas as regras para o funcionamento adequado e legal do estabelecimento.

Considerando essa situação hipotética e os múltiplos aspectos a ela relacionados, assim como o previsto na legislação vigente sobre alimentos e serviços de nutrição, julgue os itens seguintes.

Uma das maneiras de prevenir contaminações e melhorar a qualidade da produção dos alimentos em estabelecimentos como o da situação hipotética em questão consiste em promover periodicamente cursos de capacitação para manipuladores de alimentos, que devem ser capacitados em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Um homem de sessenta e cinco anos de idade compareceu ao hospital apresentando o seguinte quadro clínico: inapetência, anuria, hiperpotassemia, desnutrição moderada e doença renal crônica. Diante desse quadro clínico, foi indicada hemodiálise ao paciente.

Nessa situação hipotética, o nutricionista deverá

orientar o paciente a consumir apenas hortaliças cozidas, pois o processo no cozimento promove perda significativa de potássio.

• C. Certo
• E. Errado

Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa correta.

• A. Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de proteínas.
• B. Reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas.
• C. Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo.
• D. Indica-se empilhar os alimentos a serem congelados.
• E. Anula os efeitos destrutivos de microrganismos.

Alguns cuidados na manipulação de alimentos, deve ser realizado com maior ênfase, evitando a contaminações dos mesmos. Relacionado a esta temática leia os itens que seguem após assinale o que se pede:

I. Sabe-se que importações de pescados podem propiciar a introdução de diversos agentes parasitários no país, neste sentido, deve-se dar preferencia para utilização de matéria prima nacional.

II. Durante o recebimento de alimentos – matéria prima in natura, dentro de uma cozinha, deve ser imediato armazenamento a temperaturas de -15ºC ou inferiores, para conservação prolongada, ou entre -5oC e 0oC, por no máximo 72 horas.

III. A regra que deve ser respeitada é a relacionada com o preparo, quando manipulação, tempero e consumo devem ser, sempre que possível realizados no prazo máximo de 72 horas, a fim de impedir a decomposição e, principalmente, diminuir a possibilidade de contaminação cruzada.

IV. O congelamento é uma prática importante, pois, inibe, parcial ou totalmente, a ação prejudicial dos microrganismos e das enzimas, porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado, temperaturas baixas prolongadas podem causar alterações marcantes no sabor e na cor do peixe e frutos do mar.

V. Deve-se levar em consideração que a temperatura correta para reaquecimento de alimento, que não altera a textura, umidade e o sabor é inferior a 73°C.

Das informações acima os itens INCORRETOS estão contemplados na alternativa:

• A. III e V.
• B. I e III.
• C. II e IV.
• D. I, II e V.
• E. III, IV e V.

Julgue os itens subsequentes, com relação à hipertensão arterial e sódio. O consumo de um alimento que apresenta teor de sódio de 900 mg equivale à ingesta de 2,75 g de sal.

• C. Certo
• E. Errado

Cada tipo de alimento requer um meio de conservação diferente. Assinale a alternativa que indique qual o melhor método de conservação dos alimentos:

• A. As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros devem ser guardados em locais secos e livres de insetos. As frutas e hortaliças não podem ficar expostas ao sol. Precisam estar em local fresco e seco ou serem mantidas na geladeira, para que não acabem ressecadas ou apodrecidas.
• B. Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que apodrecem mais facilmente, podendo ficar armazenados por muito tempo na geladeira. Nas temperaturas de refrigeração não há crescimento de microrganismos, portanto qualquer alimento sobre refrigeração é seguro para o consumo.
• C. Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de –180 C, para evitar o desenvolvimento de microrganismos e o processo de deterioração. Carnes, aves, pescados e hortaliças podem ser congelados novamente se já tiverem sido descongeladas, pois esse processo destrói qualquer microrganismo que possa ter contaminado o alimento.
• D. Nenhuma das alternativas.

O cardápio da refeição servida em determinado restaurante popular, no dia 10/11/2015, foi composto de arroz integral, feijão, carne bovina magra, brócoli, tomate, ervilha e suco de acerola. O arroz foi refogado em óleo com alho, cebola, sal e, posteriormente, foi adicionada água. O feijão, que havia sido colocado de molho no dia anterior ao cozimento em pressão, após o cozimento, foi temperado com alho, cebola e sal. A carne bovina foi cozida em molho de tomate por tempo não especificado. O brócoli foi preparado pelo método de branqueamento; a vagem, cozida em água com bicarbonato de sódio; e o tomate, higienizado e cortado em fatias.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens subsecutivos.

A forma de preparo do brócoli fez que a vitamina K presente nesse alimento fosse substancialmente reduzida.

• C. Certo
• E. Errado

O cardápio da refeição servida em determinado restaurante popular, no dia 10/11/2015, foi composto de arroz integral, feijão, carne bovina magra, brócoli, tomate, ervilha e suco de acerola. O arroz foi refogado em óleo com alho, cebola, sal e, posteriormente, foi adicionada água. O feijão, que havia sido colocado de molho no dia anterior ao cozimento em pressão, após o cozimento, foi temperado com alho, cebola e sal. A carne bovina foi cozida em molho de tomate por tempo não especificado. O brócoli foi preparado pelo método de branqueamento; a vagem, cozida em água com bicarbonato de sódio; e o tomate, higienizado e cortado em fatias.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens subsecutivos.

O tomate, por ter sido servido in natura, certamente apresentou maior biodisponibilidade de licopeno do que se tivesse sido preparado como molho.

• C. Certo
• E. Errado

Há quatro tipos de contaminação dos alimentos: por bactérias, química, natural ou vegetal e física, sendo a primeira a causa mais comum de intoxicação alimentar. Sobre esses tipos de contaminação, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Os seres humanos carregam consigo bactérias causadoras de intoxicação na boca, no nariz, nos intestinos e na pele. A contaminação indireta pode ocorrer quando eles tossem, espirram ou assobiam na área de manipulação de alimentos.

( ) A contaminação direta ocorre através do uso de água contaminada pelos esgotos.

( ) Todos os produtos alimentícios não cozidos são veículos para a contaminação, especialmente a carne vermelha, aves, crustáceos e leite não fervido.

( ) A refrigeração à temperaturas abaixo de 4°C elimina as bactérias mais comumente responsáveis pela intoxicação por alimentos.

A sequência está correta em

• A. F, V, F, V.
• B. F, F, V, F.
• C. V, V, V, F.
• D. V, F, F, V.

Com base no atual guia alimentar para a população brasileira e nas diretrizes dos dez passos para a alimentação saudável e equilibrada, julgue os itens subsequentes. 59 Recomenda-se que os alimentos ultraprocessados sejam consumidos de uma a duas vezes por semana, em momentos de lazer com a família ou com os amigos.

• C. Certo
• E. Errado