Questões sobre Administração dos Serviços de Alimentação

Segundo Abreu e Spinelli (2009), por definição, são considerados custos todos os valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens e serviços. Em Unidades de Alimentação e Nutrição são considerados como custos diretos ou controláveis os seguintes elementos de despesa:

• A. alimentos e aluguel do espaço.
• B. materiais descartáveis e água.
• C. materiais de limpeza e mão de obra.
• D. energia e telefone.
• E. uniformes e equipamentos de proteção individual.

Em Unidades de Alimentação e Nutrição, do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos. Entende-se como estoque mínimo ou de segurança a menor quantidade de material que deverá existir em estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, provocada pelo consumo maior do material. Para o cálculo do estoque de segurança de um dado material é necessária a identificação do:

• A. estoque máximo e da frequência de utilização do material.
• B. estoque de proteção e do nível médio de estoque do material.
• C. estoque médio e do consumo mensal do material.
• D. prazo de emergência de reposição do material e do consumo médio do material em estoque.
• E. prazo de entrega e do nível máximo de estoque do material.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, um alimento preparado foi devidamente resfriado e armazenado sob refrigeração. Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216/2004, o invólucro deste alimento deve conter, no mínimo, as seguintes informações:

• A. prazo de validade e temperatura de armazenamento.
• B. data de preparo e designação do produto.
• C. designação do produto e temperatura de refrigeração.
• D. temperatura de preparo e forma de consumo.
• E. forma de armazenamento e data de preparo.

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, o descongelamento de alimentos deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Quando o descongelamento é efetuado em condições de refrigeração, a temperatura em graus Celsius deve ser inferior a:

• A. 10
• B. 8
• C. 7
• D. 6
• E. 5

Ao avaliar o número de assentos do refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que produz e distribui, por sistema de cafeteria fixa, 2400 refeições no almoço, o nutricionista se deparou com a seguinte situação: tempo médio para a refeição dos comensais igual a 24 minutos; distribuição de todas as refeições em 120 minutos e 80 mesas com 6 lugares. Marque a alternativa que apresenta o total de lugares necessários para que cada comensal possa fazer sua refeição em 30 minutos.

• A. 700
• B. 620
• C. 480
• D. 500
• E. 600

Foi solicitado ao nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento de equipamentos e utensílios necessários à produção e distribuição de 300 refeições no almoço. Para a distribuição de arroz, considerou-se que a porção é de 200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de 4 quilos. Marque a alternativa que apresenta a quantidade de recipientes que precisam ser adquiridos.

• A. 13
• B. 17
• C. 14
• D. 16
• E. 15

A distribuição do Valor Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser observada por um nutricionista de uma empresa, deverá seguir para o desjejum e o almoço, respectivamente, nas seguintes proporções:

• A. 5% e 45%
• B. 10% e 50%
• C. 15% e 45%
• D. 20% e 50%
• E. 25% e 45%

Entre os itens que NÃO devem ser observados durante a inspeção das condições higiênicas nas unidades UANs podemos citar:

• A. análise microbiológica da água.
• B. uso de termômetros, medidor de pH e de cloro.
• C. controle de insetos.
• D. descarte do lixo.
• E. avaliação da dureza da água.

O veículo destinado ao transporte de alimentos deve ser inspecionado antes da operação de carga e só pode ser utilizado se atender as seguintes condições exigidas, EXCETO:

• A. Ser dotado de separação integral entre compartimento do condutor e ajudante e o de carga.
• B. Apresentar o compartimento de carga limpo, sem odores ou pontas (pregos, lascas etc.) que possam comprometer as embalagens.
• C. Apresentar o piso e as latarias da carroceria isentos de frestas ou buracos que permitam a passagem de umidade e/ou poeira para a carga.
• D. Não apresentar a menor evidência da sença de insetos, roedores, pássaros, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores intensos.
• E. Os veículos podem transportar, quando para o mesmo estabelecimento, diferentes produtos, como alimentos, materiais descartáveis e produtos de limpeza.

O custo da refeição pode ser alterado por vários fatores, entre eles podemos citar:

I. Licença Gestante.

II. Mão de obra e controle das operações durante a preparação.

III. Método de recepção e armazenamento de mercadorias.

Quais estão corretas?

• A. Apenas I.
• B. Apenas II.
• C. Apenas III.
• D. Apenas II e III.
• E. I, II e III.