Questões sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

Na preparação de soluções que envolvam produtos ácidos, deve-se:

• A.

  adicionar o ácido no solvente.

• B.

  adicionar o solvente no ácido.

• C.

  aquecer o solvente antes de adicionar o ácido.

• D.

  resfriar o ácido antes de adicionar o solvente.

• E.

  misturar o ácido aquecido e o solvente simultaneamente.

Em relação às normas de boas práticas para manipulação de alimento, assinale a alternativa correta.

• A.

  A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até 12 horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18°C.

• B.

  O tempo para o consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 10 dias.

• C.

  Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo assim transportar outras cargas.

• D.

  Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.

• E.

  Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados.

No armazenamento de gêneros perecíveis refrigerados, recomenda-se que sobremesas, frios e laticínios manipulados sejam mantidos em uma relação temperatura e tempo máximo de armazenamento de até

• A.

  10 °C por 24 horas.

• B.

  6 °C por 24 horas.

• C.

  8 °C por 48 horas.

• D.

  6 °C por 48 horas.

• E.

  10 °C por 48 horas.

Identifique o que for CORRETO para evitar a contaminação cruzada na produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.

• A.

  A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higienossanitária do alimento.

• B.

  Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semiprocessados e prontos e separar as diferentes atividades por meios físicos ou outros meios eficazes.

• C.

  O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

• D.

  Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas devem estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.

• E.

  Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.

Em relação às normas de boas práticas para manipulação de alimento, assinale a alternativa correta.

• A.

  O treinamento dos manipuladores de alimentos não constitui um procedimento de maior relevância para a prevenção da contaminação de alimentos durante as diferentes fases de preparo.

• B.

  O objetivo do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) é a prevenção da contaminação dos alimentos e não a promoção e preservação da saúde dos trabalhadores.

• C.

  Depois de preparados, os alimentos aguardarão a sua distribuição. A manutenção e a distribuição de alimentos deverão ocorrer em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. No caso das preparações quentes (temperatura superior a 60°C) elas poderão aguardar por, no máximo, 24 horas.

• D.

  O Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) tem caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho, além da constatação da existência de casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores.

• E.

  O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura de 10°C ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Boas práticas em serviços de alimentação são uma importante ferramenta para atingir um determinado padrão de qualidade e garantir a segurança dos alimentos através de condutas adequadas de manipulação. Considerando esse assunto é INCORRETO afirmar que

• A.

  para assegurar a qualidade dos alimentos devem ser adotados diversos procedimentos em toda cadeia envolvida.

• B.

  as Unidades de Alimentação que adotam um programa de controle de suas etapas (pré-preparo, preparo e distribuição) são mais capacitadas para evitar um surto de origem alimentar.

• C.

  programas de treinamento permanentes e eficazes, bem como informação e conscientização dos manipuladores, são uma condição para oferecer ao consumo alimentos seguros e com propriedades nutricionais adequadas.

• D.

  controlando-se a temperatura e tempo pode-se obter melhorias na qualidade e minimização de riscos de um surto de origem alimentar.

• E.

  o treinamento de boas práticas é um pré-requisito para alcançar a inocuidade dos alimentos.

60 A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que

• A. água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 ºC.
• B. água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
• C. água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio.
• D. água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo.
• E. caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses.

Os desinfetantes são formulações que têm, em sua composição, substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para a desinfecção ambiental, deve-se considerar que

• A. a utilização de iodóforos pode deixar resíduos de iodo no ambiente.
• B. a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos na superfície.
• C. o cloro não é inativado por matéria orgânica.
• D. o quaternário de amônia não precisa ser enxaguado após sua aplicação.
• E. E) os fluidos de pinho apresentam alta atividade antimicrobiana.

A higiene de vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido de imersão por

• A. 10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm.
• B. 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.
• C. 30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.
• D. 20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e enxágue em água filtrada.
• E. 10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm.

Manipuladores de alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a utilização de máscaras, em serviços de alimentação,

• A. é recomendada durante a fase de preparo dos alimentos.
• B. é recomendada apenas para os manipuladores de alimentos que apresentam bigodes.
• C. é obrigatória durante todo o processo produtivo, segundo a legislação federal vigente.
• D. não é recomendada, pois pode aumentar a contaminação após 30 minutos de uso
• E. não é recomendada, devido ao elevado custo das máscaras.