Questões sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

Quanto aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação estabelece que

• A. a natureza da superfície a ser higienizada deverá constar nos POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis.
• B. a empresa, quando terceirizada, fica dispensada da descrição do método de higienização do reservatório de água.
• C. os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 15 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
• D. os funcionários envolvidos com a manipulação dos alimentos são responsáveis por aprová-los.
• E. os registros da participação nominal dos funcionários no programa de capacitação dos manipuladores deverão ser arquivados pelas autoridades sanitárias.

Considere as afirmativas a seguir referentes à manipulação de alimentos em um serviço de alimentação.

I Os manipuladores descongelam em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou, em forno de micro-ondas, quando o alimento é submetido imediatamente à cocção.

II Os manipuladores monitoram a temperatura de cocção e só desligam o fogo quando o alimento atinge, no mínimo, 60ºC no centro geométrico.

III Os manipuladores, no processo de resfriamento, reduzem a temperatura do alimento preparado de 60ºC a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. IV Os manipuladores utilizam o alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura ≤10ºC, em no máximo 5 (cinco) dias.

Estão corretas as afirmativas

• A. III e IV.
• B. I e III.
• C. I e II.
• D. II e IV.

Trabalhar com segurança garante o bom funcionamento dos trabalhos e torna o ambiente mais confortável para todos, com melhoria dos resultados.

Marque a alternativa que mostra uma recomendação incorreta quanto a esse assunto.

• A. Não trabalhe com material imperfeito.
• B. Retorne os alimentos às embalagens originais, mesmo que não tenham sido utilizados.
• C. Evite choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmicos.
• D. Não fume na área de manipulação de alimentos.
• E. Observe com cuidado os pontos de gás.

O óleo vegetal empregado no preparo de frituras constitui-se em resíduo orgânico de grande poder contaminante se descartado inadequadamente.

Marque a alternativa que cita a forma de descarte correta.

• A. O óleo deve ser armazenado frio em recipientes de vidro com tampa metálica e descartado em pontos de coleta específicos de material orgânico.
• B. O óleo deve ser armazenado frio em recipientes de vidro fosco para evitar oxidação e depois pode ser utilizado em terrenos para melhoria da terra.
• C. O óleo deve ser armazenado frio em recipientes plásticos como galões ou garrafas PET bem fechados para encaminhamento à rede de coleta de material orgânico.
• D. O óleo deve ser armazenado frio em recipientes plásticos e descartado em terreno simples, porque é um material orgânico importante.
• E. O óleo frio pode ser descartado diretamente na rede de esgoto porque ela está preparada para este fim.

A respeito de tubulações, válvulas e acessórios utilizados na indústria de alimentos, julgue os seguintes itens. As luvas, os franges e o tampão são acessórios de tubulações que fazem parte do processo de transporte de fluidos, promovendo a ligação entre seções de tubos.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando a importância da manutenção dos equipamentos para o cumprimento das metas de produção e dos prazos de entrega em uma indústria alimentícia, julgue o item a seguir. As manutenções planejadas, a exemplo da preditiva e da corretiva, são serviços periódicos programados de manutenção que visam manter as instalações e os equipamentos em perfeito estado de funcionamento.

• C. Certo
• E. Errado

Na elaboração de preparações, sabe-se que a reação de Maillard confere aos alimentos sabor, cor e aroma muito apreciados, entretanto essa reação pode reduzir a biodisponibilidade de aminoácidos importantes como

• A. a arginina.
• B. a treonina.
• C. a isoleucina.
• D. a lisina.
• E. o triptofano.

Visando a redução dos custos indiretos com os gastos da produção, o nutricionista deve realizar treinamento com seus funcionários, com o objetivo de que haja:

• A. fechamento correto das torneiras do setor
• B. distribuição racionalizada de descartáveis
• C. redução dos fatores de correção dos legumes
• D. armazenamento adequado das mercadorias nas despensas

Programa utilizado especificamente para padronização e controle da higiene operacional dos estabelecimentos que manipulam alimentos:

• A.

  ISO.

• B.

  BPF

• C.

  GMP.

• D.

  PPHO.

• E.

  APPCC.

As boas práticas de fabricação auxiliam no controle e redução de contaminação, durante a manipulação de alimentos. Porém, além dos cuidados com a manipulação, o manipulador de alimentos deve possuir:

• A.

  carteira de saúde, que lhe permite manipular alimentos.

• B.

  cuidados higiênicos na manipulação dos alimentos, durante seu processamento.

• C.

  luvas, caso entre em contato direto com os alimentos.

• D.

  máscara, em caso de manipular alimentos, quando tiver algum tipo de tosse.

• E.

  unhas bem cortadas, cabelos presos e bom asseio pessoal.