Questões sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

O procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, denomina-se:

• A. Manual de Boas Práticas.
• B. Registro.
• C. Rótulo.
• D. Controle.
• E. Procedimento Operacional Padronizado (POP).

Boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de qualidade de um serviço de alimentação, que deve ser avaliado por meio do controle dos seguintes itens, EXCETO

• A. Água para abastecimento e consumo.
• B. Higiene pessoal e ambiental.
• C. Saúde dos fornecedores e funcionários.
• D. Higiene dos alimentos.

No planejamento físico do serviço de alimentação deve‐se levar em consideração a distribuição de refeições aos diferentes tipos de usuários do serviço de alimentação. O sistema de distribuição centralizado é o mais indicado para os serviços de nutrição na área hospitalar. Sobre este tipo de sistema de distribuição das refeições, assinale a afirmativa correta.

• A. As refeições são porcionadas no mesmo local onde são preparadas e que apresenta a vantagem de melhor supervisão e controle por parte do nutricionista.
• B. As refeições são porcionadas na copa de distribuição em local diferente de onde são preparadas, apresentando a vantagem de ser mais prático e funcional.
• C. As refeições são porcionadas na copa de distribuição de cada andar do hospital, apresentando a vantagem de melhor conservação da temperatura dos alimentos.
• D. As refeições são porcionadas no mesmo local onde são preparadas e que apresenta a vantagem de menor risco de contaminação embora menor racionalização do próprio sistema.

Um nutricionista, ao elaborar o fluxograma da preparação “carne assada” servida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cuja carne é recebida congelada, elegeu a etapa de descongelamento como sendo um ponto crítico de controle porque:

• A. os perigos podem estar presentes e dependem do tempo de exposição dos mesmos.
• B. existem medidas que contribuem para a contaminação do alimento após a cocção.
• C. medidas imediatas de controle podem prevenir ou reduzir os perigos.
• D. os fatores que influenciam na multiplicação dos microrganismos estão presentes.
• E. os perigos presentes influenciam na sobrevivência dos microrganismos.

Quanto o armazenamento de alimentos, é correto afirmar:

• A. A estrutura física da despensa deve ser iluminada, com a entrada de sol diretamente, assim como possuir janelas basculantes.
• B. A despensa deve evitar as fiações elétricas expostas e o piso, deve ser impermeável.
• C. Os produtos descartáveis podem ser armazenados nas mesmas prateleiras dos produtos alimentícios.
• D. As pilhas de produtos ou caixas devem ser armazenadas próximas às paredes.

O controle de matéria prima para a aquisição e utilização na cozinha, deve seguir as seguintes normas no pré-preparo, preparo final e distribuição:

• A. Manutenção de congelados abaixo de – 100C e acima de 400C na cadeia quente.
• B. Manutenção de temperatura abaixo de 40C na cadeia fria e 800C na cadeia quente.
• C. Manutenção de congelados a menos que 180C e na cadeia quente acima de 600C.
• D. Manutenção de congelados abaixo de 100 e congelados também.

Fazem parte da Organização de uma unidade de alimentação e nutrição:

• A. Seleção de pessoal administrativo.
• B. Regimentos de Serviço, normas e rotina.
• C. Estabelecer as Leis da Alimentação.
• D. Cancelar contrato com fornecedor de Merenda Escolar.

O impacto ou efeito de uma intervenção em saúde que gera um resultado sanitariamente desejável, ou seja, a probabilidade de um indivíduo ou conjunto de pessoas se beneficiarem da aplicação de um procedimento ou técnica, em condições ideais de atenção, é denominado:

• A. Eficiente.
• B. Efetividade.
• C. Equidade.
• D. Eficácia.

A solução clorada utilizada para higienização de utensílios, equipamentos e ambiente da área de armazenamento de uma unidade de Alimentação e Nutrição deve ter a seguinte concentração em ppm de cloro ativo:

• A. 25 - 100.
• B. 50 – 150.
• C. 100 – 250.
• D. 150 – 300.

Dentre os procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, e os procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, e correto afirmar que a frequência de limpeza de exaustores deve ser:

• A. Diária.
• B. Semanal.
• C. Mensal.
• D. Bimestral.