Questões sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos

A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue os itens que se seguem.

Considerando-se que os microrganismos apresentados na tabela são termófilos com temperatura ótima de multiplicação na faixa de 35 ºC, recomenda-se evitar o armazenamento dos alimentos nessa faixa de temperatura.

• C. Certo
• E. Errado

A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue os itens que se seguem.

A adoção de medidas de controle simples, como a prevenção da contaminação cruzada, o aquecimento do recheio de frango a temperatura de 70 ºC, e a manutenção desse alimento, depois de pronto, a temperaturas inferiores a 5 ºC, poderiam ter evitado a contaminação por Salmonella no sanduíche natural.

• C. Certo
• E. Errado

A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue os itens que se seguem.

As colunas A, B, e C na referida tabela apresentam exemplos de microrganismos indicadores.

• C. Certo
• E. Errado

Com referência aos dados fornecidos no quadro precedente, julgue os itens que se seguem.

Em função do risco de contaminação do alimento por Salmonella sp., que pode causar doenças de origem alimentar, deve-se evitar ao máximo o consumo de aves na refeição básica de uma família que tenha criança com doze meses de vida. Espaço livre

• C. Certo
• E. Errado

Em relação ao efeito térmico do alimento (ETA), avalie se as afirmativas a seguir são falsas (F) ou verdadeiras (V):

 É a energia necessária para absorção, transporte, armazenamento e metabolismo do alimento consumido.

Varia com a composição da dieta.

É responsável por 5 a 10 % do gasto energético total.

As afirmativas são respectivamente:

• A. F, f e F.
• B. V, F e V.
• C. F, V e V.
• D. V, V e F.
• E. V, V e V.

Para maior segurança no reaquecimento, o centro do alimento deve atingir:

• A. 54°;
• B. 60°;
• C. 64°;
• D. 70°;
• E. 74°.

A cozinha é o ambiente ideal para o desenvolvimento das bactérias e fungos, pois possui, além da água, todos os fatores que influem no seu desenvolvimento, como:

• A. pH ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
• B. pH neutro, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
• C. pH neutro ou ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
• D. pH neutro ou ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 40°C;
• E. pH neutro, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 40°C.

Quanto à legislação aplicada aos serviços de alimentação, julgue os itens a seguir. A antissepsia, que visa à redução de micro-organismos presentes na pele para níveis seguros, pode ser realizada por meio da lavagem das mãos com sabonete antisséptico.

• C. Certo
• E. Errado

O pré-preparo é a etapa inicial pela qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos ao preparo. Em relação a esse assunto, julgue os itens a seguir. A cocção simples é a última ação relacionada ao pré-preparo.

• C. Certo
• E. Errado

O pré-preparo é a etapa inicial pela qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos ao preparo. Em relação a esse assunto, julgue os itens a seguir. O desenvolvimento, o acréscimo ou a alteração do sabor de determinado alimento pode ser um dos objetivos do pré-preparo.

• C. Certo
• E. Errado