Questões sobre Microrganismos em Alimentos.

Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se que a adição de açúcar promove

• A. aumento da atividade da água.
• B. redução da atividade da água.
• C. manutenção da atividade da água.
• D. efeito oposto da adição de sal.
• E. efeito oposto da adição de solventes.

A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. No processo de irradiação, os alimentos são dispostos em caixas plásticas e colocados no interior da câmara de irradiação. A energia alfa, proveniente principalmente do carbono-14, penetra no alimento e em sua embalagem, sendo grande parte dessa energia retida no alimento, de modo a inibir eficientemente o desenvolvimento microbiano.

II. A aplicação de doses elevadas de radiação nas frutas e hortaliças pode promover o aparecimento de efeitos indesejáveis, dentre eles a diminuição do teor de vitaminas e a decomposição acelerada durante o armazenamento.

III. A irradiação de ovos com casca, a fim de controlar a contaminação por Salmonella spp, pode produzir efeitos indesejáveis, visto que a dose de radiação requerida para essa finalidade pode afetar a viscosidade da clara ou a integridade da membrana da gema.

• A. Apenas a afirmativa I é correta
• B. Apenas a afirmativa II é correta
• C. Apenas as afirmativas I e II são corretas
• D. Apenas as afirmativas II e III são corretas
• E. Apenas as afirmativas I e III são corretas

Os protozoários se destacam em saúde pública como causadores de quadros infecciosos, sobretudo nos indivíduos imunocomprometidos, embora todos os seres humanos sejam susceptíveis às infecções por eles determinadas. Sobre as protozooses, é correto afirmar:

• A. A via mais frequente de transmissão das protozooses para o homem são os alimentos, sendo a água uma via de transmissão pouco significativa
• B. É necessária a ingestão de número elevado de cistos de protozoário para provocar a doença no homem e desencadear suas manifestações clínicas
• C. Os protozoários não são capazes de se multiplicar nos alimentos, mas suas formas císticas podem manter a infecciosidade por longo período de tempo
• D. Balantidium coli é o agente causador de protozoose de maior incidência nos seres humanos
• E. O rato assume importância primordial na cadeia de transmissão da toxoplasmose, por ser hospedeiro definitivo do protozoário, eliminando-o na urina durante a fase de infecção primária

As inovações tecnológicas têm influenciado cada vez mais na redução da área física, permitindo alta produtividade em pequenos espaços e exigindo a definição do tipo de produção a ser adotado. Sobre o tipo de produção em uma UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. A produção tradicional é aquela em que os alimentos são pré-preparados e preparados com um mínimo de antecedência ao consumo de acordo com o cardápio pré-estabelecido, por uma equipe que realiza todo o processo de manipulação.
• B. A produção tradicional com alimentos minimamente processados leva à redução das etapas do processo, menor custo de manutenção do espaço, redução do volume de resíduos orgânicos gerados e menor custo da mão de obra.
• C. O sistema Cook chill envolve investimentos em tecnologia, como o uso de forno combinado e resfriador de alimentos, o que garante a manutenção dos aspectos sensoriais da preparação e a segurança microbiológica pela redução controlada da temperatura.
• D. O sistema Sous vide é o processo de cozer alimento e resfriá-lo para armazenamento frio com rigoroso método de controle de temperatura, permitindo a eliminação de formas vegetativas de bactérias e aumento na segurança do consumo.

A coluna da esquerda apresenta a classificação de microrganismos de acordo com a utilização de oxigênio e a da direita, características e exemplos de cada um. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

Assinale a sequência correta.

• A. 2, 3, 4, 1
• B. 3, 4, 1, 2
• C. 1, 2, 3, 4
• D. 4, 1, 2, 3

Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução (Eh), dentre outros, são fatores intrínsecos.
• B. A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer microrganismo.
• C. O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para determinar o grau de acidez de diferentes substâncias.
• D. O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de troca de elétrons entre compostos químicos.

Sobre contaminação dos alimentos, assinale a afirmativa correta.

• A. A contaminação microbiológica é a de menor ocorrência devido ao controle higiênico e sanitário.
• B. Aditivos químicos e drogas veterinárias são considerados contaminantes pela legislação vigente.
• C. Na contaminação física, não é necessária a presença de um vetor ou veículo de contaminação.
• D. A contaminação química é caracterizada pela presença de substâncias tóxicas nos alimentos.

O método de pasteurização rápida emprega temperaturas relativamente altas em um tempo curto. No caso do leite, as temperaturas e os tempos utilizados nesse processo são, respectivamente,

• A. 72 a 75 °C, 15 a 20 segundos.
• B. 80 a 83 °C, 5 a 10 segundos.
• C. 93 a 96 °C, 10 a 20 segundos.
• D. 97 a 100°C, 15 a 20 segundos.
• E. 100 a 103 °C, 5 a 10 segundos.

Diversos microrganismos estão envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. Dentre eles, destaca-se o Aspergillus flavus, fungo frequentemente encontrado em

• A. carnes.
• B. frutas.
• C. pães.
• D. amendoins.
• E. leites.

É considerado valor de pH ótimo para o desenvolvimento da maioria das bactérias:

• A. 7.
• B. 5.
• C. 4.
• D. 3.
• E. 2.