Questões sobre Microrganismos em Alimentos.

O profissional nutricionista deve ficar atento à contaminação de alimentos por biotoxinas. De acordo com este tema assinale o item INCORRETO.

• A. As ciguatoxinas estabelecem ligações nos canais de sódio, produzindo efeitos neurológicos e sintomas gastrointestinais.
• B. Algumas substancias guanidínicas e a saxitoxina são consideradas neurotóxicas por excelência, provocando envenenamentos paralisantes.
• C. Dentro do contexto das biotoxinas encontram-se diferentes grupos químicos capazes de determinar envenenamentos graves no homem, por outro lado, neste contexto excluem os peixes e frutos do mar como envolvidos com este tipo de intoxicação.
• D. Os ácidos ocadaico e a dinofisistoxina produzem diarreia e predispõem ao câncer do trato digestivo no homem.
• E. As substâncias guanidínicas e a saxitoxina podem agir na superfície externa dos nervos e músculos, como oclusores dos canais de sódio dependentes de voltagem da membrana plasmática.

Sabe-se que algumas enfermidades de origem alimentar podem ser causadas através da ingestão de agentes infecciosos e parasitários ou por substâncias nocivas à saúde contidas no alimento. Sobre este assunto leia os itens que seguem e assinale o que se pede:

I. A tuberculose, a cisticercose, a brucelose e a toxoplasmose são algumas das enfermidades de caráter zoonótico que podem ser adquiridas pelo homem ao ingerir produtos de origem animal, contaminados ou sem a devida inspeção sanitária.

II. Em análise geral, as bactérias multiplicam-se com maior rapidez em valores de pH próximos a 7,0 variando entre 6,0 e 8,0.

III. Considera-se que o leite de vaca contém várias substâncias antimicrobianas como lactoferrina, conglutinina e lactoperoxidase.

IV. As bactérias dos gêneros Achromobacter e Pseudomonas constituem exemplos de psicrófilos desenvolvendo-se em temperaturas abaixo de 35°C.

V. As principais doenças, de origem microbiana, transmitidas por alimentos possuem como características comuns um curto período de incubação e um quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre.

Dos itens acima as informações INCORRETAS estão apontadas na alternativa:

• A. Somente a III está incorreta.
• B. Somente a II está incorreta.
• C. II e IV.
• D. Somente a IV está incorreta.
• E. III e V.

Existem diversas maneiras de controle do desenvolvimento microbiano no alimento. Visando eliminar riscos à saúde do consumidor, no tratamento térmico existem duas categorias pasteurização e esterilização. Assinale a alternativa falsa:

• A. Pasteurização destroi todos os microrganismos causadores de doenças e e os formadores de esporos (pasteurização do leite).
• B. Pasteurização reduz o número de microrganismos deteriorantes (pasteurização de vinagre e suco).
• C. A Pasteurização destroi bolores, leveduras, bactérias gram – negativas.
• D. Os microrganismos resistentes à pasteurização são os termófilos.
• E. A esterilização significa a destruição de todas as células vegetativas e esporuladas.

“A bactéria Gram‐negativa ____________ é responsável por muitos casos registrados de intoxicação alimentar. A intoxicação é causada por: consumo de alimentos mal cozidos, mal descongelados, e por contaminação cruzada. Ovos, frangos, carnes são os veículos mais comuns. Os sintomas são: náuseas, vômitos, diarreia, dor de cabeça, febre e dor abdominal.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

• A. Listeria
• B. Clostridium
• C. Salmonella
• D. Estafilococo

Para um bom funcionamento e crescimento, os micro‐organismos presentes nos alimentos necessitam de água e nutrientes. Em relação à necessidade destes nutrientes e o crescimento dos micro‐organismos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Os mofos são os que possuem as menores necessidades de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e minerais, seguidos pelas leveduras, pelas bactérias Gram‐negativas e Gram‐positivas.

( ) Apenas os mofos são capazes de sintetizar quase todas as substâncias de que necessitam. Consequentemente, são encontrados em alimentos com baixa quantidade de vitamina B.

( ) Frutas, normalmente, possuem menos vitamina B do que as carnes e esse fato, juntamente com o baixo pH, explica em parte porque as frutas normalmente são deterioradas por mofos, em vez de bactérias.

( ) Como fonte de energia, a maioria dos micro‐organismos dos alimentos utiliza açúcares, aminoácidos e gorduras. A maioria também é capaz de utilizar carboidratos complexos, como amido e celulose como fonte de energia.

A sequência está correta em

• A. V, V, F, V.
• B. F, F, F, V.
• C. F, V, V, F.
• D. V, F, V, F.

Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas. Sabe-se que:

• A. A hepatite C é uma DTA, causada por um vírus. Entre as medidas preventivas da doença, tem-se a higienização correta das áreas de pré-preparo de alimentos.
• B. A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares. A doença pode ser causada pelo consumo de água e de alimentos contaminados, especialmente por leite e vegetais crus, mariscos e ovos.
• C. A neurocisticercose é uma DTA de grande ocorrência, e a transmissão da doença ocorre por meio da ingestão de leite pasteurizado contaminado com larvas dos parasitas Taenia solium e Taenia saginata.
• D. O Bacillus cereus é um bacilo esporulado disseminado na natureza, que não é resistente às temperaturas de cozedura e pasteurização dos alimentos.

O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo o seu principal reservatório:

• A. O homem.
• B. O solo.
• C. A água.
• D. Os crustáceos.

Ao final de um almoço de confraternização entre colegas de trabalho, cerca de 1h30min após a refeição, 21 dos 35 participantes apresentaram náuseas e vômitos. Os resultados da investigação epidemiológica revelaram que a panqueca de frango foi o alimento consumido em comum por aqueles que apresentaram os sintomas. Assinale a alternativa que aponta o provável agente causador do problema.

• A. Proteus sp.
• B. Staphylococcus aureus.
• C. Salmonella typhi.
• D. Escherichia coli.
• E. Clostridium botulinum.

O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de micro-organismos é a temperatura. São características dos micro-organismos classificados no grupo dos mesófilos:

• A. temperatura ótima de multiplicação entre 25º e 40ºC, mínima entre 5º e 25ºC e máxima entre 40º e 50ºC. Correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse.
• B. temperatura ótima de multiplicação entre 45º e 65ºC, mínima entre 35º e 45ºC e máxima entre 60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos detemperatura ótima de multiplicação entre 45º e 65ºC, mínima entre 35º e 45ºC e máxima entre 60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos detemperatura ótima de multiplicação entre 45º e 65ºC, mínima entre 35º e 45ºC e máxima entre 60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse.
• C. temperatura ótima de multiplicação entre 25º e 40ºC, mínima entre 5º e 25ºC e máxima entre 40º e 50ºC. A maioria das bactérias mesófilas em alimentos pertence ao gênero Bacillus e Clostridium.
• D. temperatura ótima de multiplicação entre 45º e 65ºC, mínima entre 35º e 45ºC e máxima entre 60º e 90ºC. A maioria das bactérias mesófilas em alimentos pertence ao gênero Bacillus e Clostridium.
• E. temperatura ótima de multiplicação entre 25º e 65ºC, mínima entre 5º e 25ºC e máxima entre 60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse.

A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentos decorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. O Clostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinose alimentar e tem como característica

• A. ser eliminado pelo processo de cocção.
• B. ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como em anaerobiose.
• C. ser um microrganismo de origem fecal.
• D. produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC.
• E. apresentar período de incubação de 5 dias.