Questões sobre Microrganismos em Alimentos.

Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água

• A. igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
• B. menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
• C. menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
• D. entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
• E. igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.

O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu reservatório é o(a)

• A. solo
• B. homem
• C. roedor
• D. esgoto
• E. água do mar

Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada

• A. direta
• B. indireta
• C. ambiental
• D. cruzada
• E. superficial

Os micro-organismos podem ser transmitidos aos alimentos e causar toxi-infecções, sendo necessário o controle de fatores que interferem no seu metabolismo, como o pH. Em relação ao pH, pode-se afirmar que:

• A. o pH < 7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto em pH de 9 a 11 há eliminação de víbrios.
• B. alimentos com pH entre 3,7 e 4,4 são propícios para a multiplicação de bolores toxinogênicos.
• C. o pH < 3,7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto Salmonella e S. Aureus crescem lentamente.
• D. em ph < 4 há multiplicação de E. coli e S. typhi em um período de duas horas.
• E. em alimentos com pH entre 6,5 e 7, não há multiplicação de Salmonella e bolores.

Na emergência de um hospital, no início da manhã, foi atendido um casal que, após jantar em casa de amigos, apresentou visão prejudicada, dificuldade para falar, engolir e respirar, além de evidências de paralisia muscular. Eles relataram ter consumido sucos e torradas com patês de salmão enlatado, frango com ricota e picles (pepino em conserva). Os sintomas relatados são clássicos de enfermidade transmitida por alimentos causada por

• A.

  Staphylococcus aureus.

• B.

  Salmonella.

• C.

  Clostridium botulinium.

• D.

  Bacillus cereus.

• E.

  Escherichia coli.

A desinfecção de alimentos é essencial para prevenir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Segundo a Portaria CVS-6, a desinfecção de alimentos pode ser feita utilizando

• A.

  cloro orgânico 300 a 350 ppm.

• B.

  hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm.

• C.

  hipoclorito de sódio a 1% 300 a 350 ppm.

• D.

  álcool diluído a 70%.

• E.

  vinagre branco diluído a 10%.

A toxinfecção alimentar é uma manifestação clínica das doenças transmitidas por alimentos caracterizada por

• A. ingestão de toxina presente no alimento, como por exemplo Staphylococcus aureus e C. botulinum.
• B.

  ingestão de micro-organismos patogênicos que se multiplicam no intestino, como por exemplo Brucella spp, Salmonella spp e C. jejuni.

• C.

  ingestão de alimento com micro-organismos patogênicos, que produzirá toxinas no intestino, como por exemplo V. cholerae e C. perfringens.

• D.

  ingestão de alimento com qualquer tipo de perigo, seja ele físico, químico ou biológico.

• E.

  ingestão de micotoxinas, como a aflotoxina, produzida pelo fungo Aspergillus flavus.

Para estabelecer os critérios a serem adotados a fim de aprovar ou reprovar determinado produto alimentício, dos pontos de vista higiênico-sanitários e de saúde pública, é necessário conhecer quais micro-organismos devem ser pesquisados nesse produto. Nesse contexto, os micro-organismos potencialmente contaminantes de alimentos oferecem diferentes graus de risco ao produtor e ao consumidor. Assinale o micro-organismo que representa risco direto e grave e sua presença, em qualquer alimento, seja totalmente INADMISSÍVEL.

• A. Escherichia coli.
• B. Salmonella typhi.
• C. Enterococcus faecalis.
• D. Enterococcus faecium.
• E. Staphylococcus aureus.

A capacidade de fermentar a lactose com produção de gás em 48 horas a 45°C é uma característica:

• A.

  dos nematóides.

• B.

  dos coliformes fecais.

• C.

  das bactérias lactose negativas.

• D.

  dos aditivos alimentares.

• E.

  dos fungos penicillium.

Há uma bactéria considerada pela literatura como a célula procarionte mais bem estudada, por sua simplicidade estrutural e rapidez de duplicação (±20 minutos em condições ótimas de cultivo). Ela possui como características ter sido descrita no ano de 1885, em Munique, e considerada o primeiro organismo utilizado para estudos do DNA recombinante; ser uma bactéria Gramnegativa, com mais de 6.000 diferentes tipos de compostos orgânicos em sua constituição, incluindo 3.000 proteínas diferentes; e sua presença ser um risco potencial de contaminação em alimentos. Trata-se da:

• A.

  Escherichia coli.

• B.

  Lactobacilus bulgaricus.

• C.

  Cromobacterium violáceum.

• D.

  Streptococcus termophilus.

• E.

  Listéria monocitogenes.