Questões de Nutrição da Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO)

60 A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que

• A. água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 ºC.
• B. água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
• C. água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio.
• D. água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo.
• E. caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses.

Os desinfetantes são formulações que têm, em sua composição, substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para a desinfecção ambiental, deve-se considerar que

• A. a utilização de iodóforos pode deixar resíduos de iodo no ambiente.
• B. a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos na superfície.
• C. o cloro não é inativado por matéria orgânica.
• D. o quaternário de amônia não precisa ser enxaguado após sua aplicação.
• E. E) os fluidos de pinho apresentam alta atividade antimicrobiana.

A higiene de vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido de imersão por

• A. 10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm.
• B. 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.
• C. 30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.
• D. 20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e enxágue em água filtrada.
• E. 10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm.

Manipuladores de alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a utilização de máscaras, em serviços de alimentação,

• A. é recomendada durante a fase de preparo dos alimentos.
• B. é recomendada apenas para os manipuladores de alimentos que apresentam bigodes.
• C. é obrigatória durante todo o processo produtivo, segundo a legislação federal vigente.
• D. não é recomendada, pois pode aumentar a contaminação após 30 minutos de uso
• E. não é recomendada, devido ao elevado custo das máscaras.

A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade

• A. aumentar o poder bactericida do álcool.
• B. aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos.
• C. evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos.
• D. evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico.
• E. reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que tem por objetivo garantir a qualidade do produto, caracterizando-se por

• A. apresentar base científica.
• B. ter caráter corretivo.
• C. corrigir falhas na implantação das boas práticas.
• D. apresentar risco zero de contaminação dos alimentos.
• E. ser aplicado em apenas uma etapa do processo produtivo.

A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC, considere as afirmações abaixo.

I – Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC.

II – Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC.

III – Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC.

É correto o que se afirma em

• A. I, apenas.
• B. II, apenas.
• C. I e II, apenas.
• D. I e III, apenas.
• E. I, II e III.

A contaminação de alimentos por material fecal humano demonstra um grave erro na manipulação de alimentos. Qual o microrganismo patogênico cujo reservatório é apenas o intestino humano?

• A. Escherichia coli.
• B. Aeromonas.
• C. Salmonella typhi.
• D. Vibrio parahaemolyticus.
• E. Proteus.

A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos que têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana. A substância antimicrobiana presente no orégano é o(a)

• A. timol.
• B. eugenol.
• C. aldeído cinâmico.
• D. alicina.
• E. lisozima.

As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?

• A. Staphylococcus aureus.
• B. Clostridium botulinum.
• C. Bacillus cereus.
• D. Listeria monocytogenes.
• E. Shigella.