Questões de Nutrição da Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO)

Para a determinação de proteínas, o método por fenol é bastante utilizado. Ele se baseia na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas. Esse método tem como vantagem

• A. apresentar pouca interferência de substâncias presentes na amostra.
• B. apresentar pouca manipulação.
• C. dispensar um período de incubação entre a adição de reagentes.
• D. ser rápido na obtenção dos resultados.
• E. não necessitar de curva padrão de proteína conhecida.

A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentos decorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. O Clostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinose alimentar e tem como característica

• A. ser eliminado pelo processo de cocção.
• B. ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como em anaerobiose.
• C. ser um microrganismo de origem fecal.
• D. produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC.
• E. apresentar período de incubação de 5 dias.

Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água

• A. igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
• B. menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
• C. menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
• D. entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
• E. igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.

O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu reservatório é o(a)

• A. solo
• B. homem
• C. roedor
• D. esgoto
• E. água do mar

Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada

• A. direta
• B. indireta
• C. ambiental
• D. cruzada
• E. superficial

Na via metabólica da vitamina E, um mineral que ativa a glutationa peroxidase e elimina os peróxidos, protegendo, assim, as membranas celulares do dano oxidativo é o

• A. Zinco
• B. Fósforo
• C. Selênio
• D. Cálcio
• E. Magnésio

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) integra os esforços do Estado Brasileiro que, por meio de um conjunto de políticas públicas, propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação. A esse respeito, considere as afirmativas abaixo.

I – A PNAN estabelece a garantia de processo de educação permanente em alimentação e nutrição para trabalhadores de saúde.

II – A PNAN envolve a educação alimentar e nutricional que se soma às estratégias de regulação de alimentos.

III – A PNAN refere-se à educação alimentar e nutricional como processo de submissão às normas de alimentação saudável.

Está correto o que se afirma em

• A. III, apenas
• B. I e II, apenas
• C. I e III, apenas
• D. II e III, apenas
• E. I, II e III

Para a obtenção de uma preparação de feijão preto com caldo, a proporção de água necessária deverá exceder a relação de

• A. 3:1
• B. 4:1
• C. 5:1
• D. 6:1
• E. 7:1

Durante o preparo dos alimentos, a ação realizada com a finalidade de unir os alimentos é a de

• A. sovar
• B. tamisar
• C. decantar
• D. centrifugar
• E. sedimentar

Quanto aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação estabelece que

• A. a natureza da superfície a ser higienizada deverá constar nos POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis.
• B. a empresa, quando terceirizada, fica dispensada da descrição do método de higienização do reservatório de água.
• C. os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 15 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
• D. os funcionários envolvidos com a manipulação dos alimentos são responsáveis por aprová-los.
• E. os registros da participação nominal dos funcionários no programa de capacitação dos manipuladores deverão ser arquivados pelas autoridades sanitárias.