Questões de Nutrição da Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO)

Uma peça de carne de aproximadamente 2 kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer

• A. em forno micro-ondas
• B. em temperatura ambiente por, no máximo, 6 horas
• C. na estufa, com temperatura abaixo de 60 ºC
• D. sob refrigeração, a temperatura de 10 ºC
• E. sob refrigeração, a temperatura superior a 6 ºC

A distribuição do Valor Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser observada por um nutricionista de uma empresa, deverá seguir para o desjejum e o almoço, respectivamente, nas seguintes proporções:

• A. 5% e 45%
• B. 10% e 50%
• C. 15% e 45%
• D. 20% e 50%
• E. 25% e 45%

De acordo com a Organização Mundial da Saúde, a avaliação do Índice de Massa Corporal (IMC) para idade e sexo permite classificar o estado nutricional de adolescentes. Um nutricionista mediu o IMC de três pacientes adolescentes para diagnóstico do estado nutricional de cada um e encontrou os seguintes valores de percentis:

Paciente X – Percentil 84

Paciente Y – Percentil 87

Paciente Z – Percentil 93

Apresenta(m) diagnóstico de sobrepeso APENAS o(s) paciente(s)

• A. X
• B. Y
• C. Z
• D. X e Y
• E. Y e Z

A medida de dobras cutâneas expressa a quantidade de tecido adiposo corporal. A técnica de execução da medida das dobras cutâneas deve seguir o seguinte padrão para posterior avaliação:

• A. dobra cutânea tricipital: medida da dobra na face posterior no braço contraído e estendido ao longo do corpo.
• B. dobra cutânea suprailíaca: medida da dobra na direção oblíqua, 2 cm acima da crista ilíaca.
• C. dobra cutânea abdominal: medida da dobra na direção vertical no ponto médio entre a cicatriz umbilical e a crista ilíaca.
• D. dobra cutânea da coxa: medida da dobra na face anterior da perna na circunferência máxima.
• E. dobra cutânea da panturrilha: medida da dobra na face posterior da perna na circunferência média da panturrilha.

A avaliação dietética é um dos parâmetros utilizados na avaliação do estado nutricional de indivíduos. Muitos métodos podem ser utilizados para avaliação dietética e, na sua utilização, deve-se considerar que o método

• A. histórico dietético não permite a obtenção de informações como preferências e aversões alimentares.
• B. questionário de frequência de consumo é incapaz de avaliar a ingestão por longo período.
• C. registro alimentar pesado é considerado um método prático e rápido.
• D. registro alimentar apresenta como vantagem não precisar da memória do indivíduo.
• E. recordatório de 24h de um dia reflete a ingestão usual do indivíduo.

m um estudo, para se saber se existe diferença significativa entre os níveis de colesterol sérico entre dois grupos de indivíduos eutróficos, submetidos a dois tipos diferentes de dieta, deve-se usar o teste estatístico

• A. t de Student.
• B. X².
• C. Mann-Whitney.
• D. Wilcoxon.
• E. Cochran.

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura

• A. igual a 60 ºC por, no máximo, 6 horas.
• B. igual a 60 ºC por, no máximo, 3 horas.
• C. superior a 60 ºC por, no máximo, 6 horas.
• D. superior a 60 ºC por, no máximo, 3 horas.
• E. superior a 60 ºC por, no máximo, 2 horas.

Os polipeptídeos não são absorvidos intactos pela mucosa intestinal, precisando ser hidrolisados por peptidases específicas para ligações pépticas. As peptidases relevantes para a degradação inicial de grandes polipeptídeos em produtos menores são as

• A.

  endopeptidases

• B.

  exopeptidases

• C.

  aminopeptidases

• D.

  carboxipeptidases

• E.

  mesopeptidases

Uma edificação deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, ter o cuidado de que

• A. as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas para permitir a higiene do ambiente.
• B. as instalações sanitárias tenham comunicação direta apenas com o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários.
• C. as caixas de gordura, dentro da área de preparação, possuam dimensão compatível ao volume de resíduos.
• D. as separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha para facilitar o fluxo de ar.
• E. os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios somente em caso de espaço físico muito reduzido.

Conforme a legislação federal vigente, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos em serviço de alimentação deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, que aborde o tema

• A. Boas práticas.
• B. Análise de perigos.
• C. Procedimentos operacionais padronizados.
• D. Controle integrado de pragas.
• E. Identificação de Pontos Críticos de Controle.