Questões de Nutrição da Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista (VUNESP)

Para o adequado funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, vários são os instrumentos utilizados para garantir a inocuidade da refeição produzida. Em relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), é correto afirmar que

• A. são obrigatórios em bares e restaurantes, e não se aplicam a unidades localizadas em hospitais e creches.
• B. devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
• C. estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações eventuais na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
• D. estes procedimentos podem apresentar outras nomenclaturas desde que se obedeça ao conteúdo estabelecido na Resolução n.º 320/2002.
• E. a descrição dos materiais necessários para a realização das operações rotineiras, assim como os Equipamentos de Proteção Individual (EPI), não são obrigatórios.

A estrutura a seguir representa um pigmento da classe das porfirinas. Esse pigmento é encontrado em alimentos, porém, na classe das porfirinas, há outro pigmento que pode ser encontrado no organismo humano. O pigmento a seguir representa:

• A. a mioglobina, pigmento encontrado na carne recém-cortada. No organismo humano, a hemoglobina transporta oxigênio do pulmão para os tecidos.
• B. a mioglobulina, pigmento encontrado na carne fresca. No organismo humano, a hemoglobina transporta oxigênio dos tecidos para o pulmão.
• C. a hematoglutina, pigmento encontrado na carne fresca. No organismo humano, a hematoglutina transporta oxigênio do pulmão para os tecidos.
• D. a mioglobulina, pigmento encontrado na carne recém- - cortada. No organismo humano, a hemoglobina transporta oxigênio do pulmão para os tecidos.
• E. a mioglobina, pigmento encontrado na carne embalada a vácuo. No organismo humano, a hemoglobina transporta oxigênio dos tecidos para o pulmão.

Açúcares e edulcorantes apresentam diversidade no grau de doçura e conferem características distintas às preparações, dependendo de sua composição química e estrutural. Em função desses fatores, a substituição de um tipo de açúcar por outro nem sempre resulta em características desejáveis em um produto final. Um exemplo de substituição bem- -sucedida é:

• A. o açúcar invertido pode ser substituído pelo açúcar cristal por apresentar a mesma solubilidade e igual poder de doçura, sendo seu uso mais frequente em produtos de confeitaria.
• B. o açúcar refinado pode ser substituído pelo cristal na mesma proporção, pois embora o refinado apresente partículas maiores, o volume ocupado pelo açúcar cristal é igual ao volume ocupado pelo açúcar refinado.
• C. o açúcar refinado pode ser substituído pelo açúcar de confeiteiro, em coberturas, que, por ser extremamente fino e por tender a absorver umidade do ambiente, os fabricantes acrescentam-lhe amido, na proporção de até 3%.
• D. o sorbitol pode ser substituído, na mesma proporção, pelo açúcar refinado, em produtos de confeitaria, por apresentar grau de doçura semelhante.
• E. o açúcar mascavo pode ser substituído pelo refinado na mesma proporção por apresentar a mesma granulometria que o açúcar refinado e não empedrar facilmente.

As técnicas utilizadas para o preparo de alimentos de origem vegetal têm, entre outras finalidades, a de preservar a cor natural desses alimentos a fim de garantir o colorido do cardápio. Dessa forma, para manter a cor natural do pigmento clorofila, os vegetais devem ser aquecidos

• A. em um tempo curto e em temperaturas não muito elevadas no vapor. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde.
• B. em água com adição de ácido acético. Dessa forma, com a adição de base, a clorofila perde o fitol, formando a clorofilida.
• C. em água com adição de amoníaco e sob pressão. Dessa forma, com a adição de ácido, a clorofila perde o magnésio, formando a clorofilida.
• D. em um tempo longo e em temperaturas elevadas. Dessa forma, a clorofila perde o magnésio, formando a clorofilida.
• E. em menor quantidade de água e em calor seco. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde, pois perde o fitol.

A última POF – Pesquisa de Orçamento Familiar (2008-2009) mostra o declínio do déficit de peso entre crianças, adolescentes e adultos, de ambos os sexos. A análise dos dados mostra, entretanto, que alguns fatores estão relacionados a estes resultados, de tal forma que

• A. entre as adolescentes (sexo feminino), a menor renda impediu uma queda do déficit de peso em relação aos dados da POF 2003-2004.
• B. entre os adultos, a prevalência de déficit de peso é maior nas zonas urbanas do que nas rurais.
• C. a prevalência de déficit de peso é menor nas mulheres do que nos homens.
• D. as prevalências de déficit de peso entre os adolescentes não são afetadas pela região do domicílio (urbano ou rural).
• E. houve uma queda significativa da prevalência de déficit de peso entre os adolescentes do sexo masculino de menor renda, da década de 1970 para o período 2008-2009.

Em uma comunidade do interior da região nordeste, observaram- se inúmeros casos de indivíduos alcoólatras que apresentavam alterações do sistema nervoso, com comprometimento motor e confusão mental. A investigação epidemiológica desses casos constatou que estes indivíduos sofriam de deficiência crônica de

• A. niacina.
• B. vitamina C.
• C. ácido fólico.
• D. tiamina.
• E. riboflavina.

Jovem de 17 anos, sexo feminino, apresenta obesidade grau II e recebeu indicação para realizar o tratamento cirúrgico da obesidade. A família é atendida pelo PSF (Programa de Saúde da Família) e somente poderia realizar tal tratamento pelo SUS. Dessa forma, a equipe de saúde consultou a legislação do SUS, na qual consta que

• A. pessoas acima de 21 anos podem realizar tratamento cirúrgico pelo SUS, se apresentarem obesidade grau III.
• B. jovens entre 16 e 18 anos podem fazer o tratamento cirúrgico se apresentarem o escore – Z maior que + 4, na análise do IMC por idade.
• C. jovens acima de 18 anos podem fazer o tratamento se apresentarem obesidade grau III com comorbidades.
• D. indivíduos que residem em regiões onde não há Rede de Atenção às Pessoas com Doenças Crônicas não podem realizar tratamento cirúrgico.
• E. adolescentes (10 a 19 anos) devem passar por avaliação individual por equipe multiprofissional, considerando o risco-benefício desse tratamento.

Pacientes adultos com câncer de cabeça e pescoço em geral recebem indicação de suporte nutricional a fim de manter um adequado estado nutricional. São critérios para introdução de dieta enteral nesses casos:

• A. anorexia, perda de peso maior ou igual a 5% nos últimos doze meses e aversão alimentar por alimentos proteicos de origem animal.
• B. ansiedade, Índice de Massa Corporal entre 18,5 e 21,5 e alterações do gosto e do olfato.
• C. diarreia, perda de peso recente e lesão da mucosa gastrointestinal.
• D. depressão, inalteração de peso corporal e saciedade precoce.
• E. disfagia, perda de peso maior ou igual a 10% nos últimos seis meses e dieta oral não atingir 2/3 das recomendações nutricionais.

Um estudo de caso de um paciente do sexo masculino apresentou os seguintes dados:

Índice de Massa Corporal (IMC) = 23,7 kg/m2; Circunferência abdominal (CA) = 89 cm; Circunferência do braço (CB) = 31 cm (entre percentil 25 e 50); Dobra cutânea tricipital (DCT) = 21 mm (entre percentil 85 e 90); Índíce de gordura do braço (IGB) = 38,0% (acima percentil 90).

O diagnóstico nutricional desse paciente é:

• A. eutrofia, mas a DCT e o IGB são indicativos de excesso de tecido adiposo no tronco.
• B. sobrepeso limítrofe e a CA indica risco para doença cardiovascular, apesar da ausência de excesso de tecido adiposo.
• C. baixo peso, por ser do sexo masculino e por ter massa muscular abaixo do normal.
• D. sobrepeso, mas a CB indica que há predisposição para o desenvolvimento de obesidade.
• E. risco para doença cardiovascular pela medida da CA, apesar de o IMC estar adequado.

Um paciente com queixa de lesões eritematosas e com presença de vesículas foi diagnosticado com dermatite herpetiforme, uma doença autoimune. O tratamento dietético recomendado para esse paciente consiste em:

• A. fracionamento da dieta em sete a oito refeições por dia, de pequeno volume.
• B. exclusão da dieta de alimentos que contenham trigo, aveia, cevada, malte e centeio.
• C. estímulo ao consumo de alimentos proteicos ricos em aminoácidos aromáticos.
• D. exclusão da dieta de alimentos que contenham fenilalanina.
• E. exclusão seletiva da dieta de alimentos alergênicos como ovo, camarão e frutos do mar.