Questões de Nutrição da Instituto Federal Brasilia (IFB)

Os microrganismos constituem o menor organismo dentro da imensa escala dos seres vivos, animais e vegetais, que povoam o nosso planeta. Frequentemente, se distribuem em todos os climas, desde os polares aos tropicais, na atmosfera, na água, nos poços petrolíferos, nas superfícies expostas e em todos os substratos favoráveis ao seu desenvolvimento. Com relação a microbiologia de alimentos, avalie as afirmações abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) A condição principal da presença do microrganismo no alimento está condicionada à qualidade do substrato, onde o germe possa utilizar o material nutriente indispensável ao seu sustento. É necessário que esses microrganismos possuam características especiais, como, por exemplo, a presença de enzimas para a hidrólise prévia dos nutrientes a serem consumidos.

( ) Na contaminação posterior do alimento, de início a carga microbiana é menor do que quando o produto já tenha sido contaminado. A contaminação pode ocorrer durante as fases dos processos de elaboração e de armazenamento dos alimentos industrializados e domésticos.

( ) Os agentes químicos exercem tríplice função nos alimentos: nutritiva, bacteriostática e bactericida. A função nutritiva é ligada à vida e ao crescimento microrgânico; a bacteriostática impede o crescimento do microrganismo quando a sustância química está presente e a função bactericida ou germicida provoca a morte do microrganismo.

Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.

• A. F, V, V
• B. V, V, F
• C. V, F, V
• D. V, F, F
• E. V, V, V

Dentre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) estabelecidos pela Anvisa, referente às boas práticas de fabricação aplicadas aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, assinale a alternativa que NÃO apresenta um POP obrigatório:

• A. Manejo dos resíduos.
• B. Programa de recolhimento de alimentos.
• C. Análise de perigos.
• D. Higienização das instalações.
• E. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

Os princípios básicos da refrigeração por compressão de vapor foram estabelecidos no século 19, e esta forma de refrigeração é quase universalmente adotada hoje em dia. Na sua forma mais simples, um sistema mecânico de refrigeração possui quatro componentes interligados: um evaporador, um compressor, um condensador e uma válvula de expansão. Muitos são os fluidos refrigerantes utilizados. Analise as alternativas abaixo e assinale a INCORRETA a respeito das propriedades dos refrigerantes.

• A. Possuir um ponto de ebulição baixo e alto calor latente de vaporização.
• B. Possuir um denso vapor para reduzir o tamanho do compressor.
• C. Possuir baixa toxidade e não ser inflamável.
• D. Possuir baixa miscibilidade com o óleo no compressor.
• E. Possuir um ponto de ebulição alto e baixo calor latente de vaporização.

Um dos métodos de conservação utilizados e estudado é a pasteurização, que se desenvolve em diferentes tempos e temperaturas e através de processos contínuos e descontínuos. Com relação a este método de conservação, analise as afirmações abaixo e assinale (V) para a VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas de até 180ºC.

( ) O calor sensível requerido para alcançar a temperatura de um líquido durante a pasteurização é obtido utilizando a seguinte equação: Q = mc (θA – θB), onde Q é a taxa específica de transferência de calor, m é o fluxo de massa, c é o calor específico, e a relação (θA – θB) é a variação de temperatura.

( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando e, mesmo quando combinada com outras operações unitárias, como radiação e resfriamento, gera apenas pequenas mudanças nas características nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos, porém a vida de prateleira dos alimentos pasteurizados em geral é aumentada em dias ou semanas.

( ) Em sucos de frutas, a maior causa da deterioração da cor é o escurecimento enzimático ocasionado pela polifenoloxidase. Ele é promovido pela presença de oxigênio e, portanto, os sucos de fruta são geralmente desaerados antes da pasteurização.

Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.

• A. F, V, V, V
• B. F, V, F, V
• C. V, V, V, F
• D. F, F, V, V
• E. V, F, V, F

Com relação aos subprodutos e resíduos de importância no processamento de pescado, relacione a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda.

Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

• A. III, II, I
• B. II, I, III
• C. I, II, III
• D. III, I, II
• E. II, III, I

A FAO define aditivo de alimento como “uma substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva a um dos seguintes propósitos abaixo:

( ) Aumentar a sua conservação ou a estabilidade com resultante redução nas perdas de alimentos.

( ) Manter ou melhorar o seu valor nutritivo.

( ) Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem levá-lo a uma confusão.

( ) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.

( ) Encobrir alteração na matéria-prima do produto elaborado

Analise as alternativas e marque, de cima para baixo, (V) para as VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

• A. V, V, V, F, F
• B. F, F, V, V, F
• C. V, V, V, V, V
• D. V, V, V, V, F
• E. V, F, V, V, F

Segundo a Lei de Arrhenius, a velocidade das reações químicas e enzimáticas diminui ou aumenta em termos logarítmicos em função da temperatura. Assinale a alternativa que apresenta o parâmetro que descreve o efeito da temperatura na velocidade dos processos químicos:

• A. D₁₀
• B. K₁₀
• C. Q₁₀
• D. F₁₀
• E. Z₁₀

As enzimas possuem um grande papel na indústria de alimentos, sendo classificadas de acordo com o substrato sobre o qual atuam e sobre o produto formado. Um dos grupos de enzimas de interesse são as invertases. Dessa forma, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função das invertases:

• A. Atuam sobre polímeros da glucose (amido e glicogênio), formando moléculas de menor peso molecular.
• B. Quebram as ligações glicosídicas das substâncias pécticas para formar o ácido galacturônico.
• C. Oxidam a glucose para formar ácido glucônico.
• D. Atuam sobre a sacarose transformando-as em uma mistura de açúcares redutores (glucose e frutose).
• E. Causam a inversão de frutose formando a sacarose.

O dióxido de enxofre pode apresentar funções variadas, de acordo com os produtos em que será aplicado. Assinale a opção que NÃO apresenta uma função deste aditivo:

• A. Atua como conservante.
• B. Inibe reações catalisadas por enzimas.
• C. Atua como antiumectantes.
• D. Atua como antioxidantes.
• E. Na fabricação de massas, reduz o tempo de mistura e influencia na elasticidade da massa.

Os compostos fenólicos compreendem um grande grupo de substâncias orgânicas presentes nos vegetais. Assinale a alternativa que NÃO apresenta um composto fenólico.

• A. Flavonóides
• B. Licopeno
• C. Taninos
• D. Antoxantinas
• E. Antocianinas