Questões sobre Administração dos Serviços de Alimentação

• A.

  Na figura II, as moléculas se dispersam e formam correntes de convecção presentes na cocção de alimentos em água fervente.

• B.

  A figura III ilustra o método de radiação, no qual o calor chega aos alimentos de maneira uniforme, o que acarreta um aquecimento uniforme.

• C.

  Se, no forno convencional (figura IV), fosse colocado um segundo recipiente para facilitar a convecção de calor, esse recipiente deveria ser posicionado sobre o primeiro, ambos na mesma direção.

• D.

  Nas figuras I, II, III e IV, não há associação de mais de um mecanismo de transmissão de calor na mesma preparação, o que favorece a qualidade das preparações.

• E.

  Na figura I, ocorre condução, na qual a transmissão de calor é rápida e indireta, como a que ocorre nas chapas para grelhar alimentos.

Acerca das técnicas para pesagem e medição de ingredientes durante o preparo dos alimentos, assinale a opção correta.

• A.

  Quando dentro do medidor, os alimentos líquidos formam um menisco na superfície livre, portanto a leitura do volume deve ser feita considerando a parte superior desse menisco.

• B.

  Para o preparo de alimentos, é recomendado que se utilize manteiga refrigerada e não a manteiga em temperatura ambiente, visto que quanto mais pastosa, mais difícil de soltar dos utensílios.

• C.

  São exemplos de conversão de medidas: 1 colher de chá = 15 mL; 1 copo tipo americano = 300 mL e 1 xícara de chá = 100 mL.

• D.

  O procedimento de pesagem de óleos é distinto daquele utilizado para outros ingredientes líquidos, pois é mais fácil medir o óleo com colheres que com copos ou xícaras.

• E.

  Ao executar uma receita, os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados nos utensílios, no momento da medição.

Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes, assinale a opção correta.

• A.

  Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo.

• B.

  Para evitar contaminação, recomenda-se que as carnes sejam lavadas, o que não prejudica seu sabor nem seus nutrientes.

• C.

  A carne, assim como a maioria dos alimentos, congela a 0 ºC e se mantém conservada, sob congelamento, por período superior a um ano.

• D.

  Na presença de oxigênio, a vida útil da carne refrigerada não ultrapassa dois dias, ainda que tenha sido obtida com boas práticas de fabricação.

• E.

  O tratamento térmico altera significativamente a pigmentação da carne e determina outras alterações nas proteínas e nos aminoácidos livres desse alimento.

Assinale a opção correta acerca das técnicas e métodos de cocção de alimentos.

• A.

  A técnica de preparo por calor seco implica, necessariamente, a utilização de gorduras, como óleos, manteiga ou azeite.

• B.

  A vantagem do cozimento a vapor por meio da panela de pressão é possibilitar a mistura de alimentos com texturas diferentes, sem perder a qualidade final da preparação.

• C.

  Em preparações de sopas, deve-se, primeiramente, ferver a água em abundância e depois acrescentar os legumes que serão cozidos.

• D.

  Recomenda-se que as hortaliças a serem fervidas sejam colocadas em um mínimo de água em ebulição, para que seu sabor se concentre e sua cor seja mantida.

• E.

  Na técnica de gratinado, um alimento deve estar o mais cru possível para que possa permanecer em um forno convencional por, no mínimo, cinquenta minutos, em temperatura superior a 300 ºC.

A análise sensorial é uma ferramenta importante para o desenvolvimento de produtos. Com relação aos testes e percepções utilizados nessa técnica, assinale a opção correta.

• A.

  A percepção do sabor ácido e salgado, em geral, ocorre na ponta da língua e se deve aos sais de sódio e potássio na mesma escala.

• B.

  As características proporcionadas pelo tato e pela audição, simultaneamente, se referem à crocância, arenosidade e a outros atributos de textura.

• C.

  Testes discriminativos são aqueles que separam os alimentos que estão aptos para o consumo.

• D.

  Testes descritivos não devem ser aplicados em indivíduos semelhantes a consumidores finais, mas em provadores treinados.

• E.

  Na análise sensorial, o atributo de avaliação gostei muito é de natureza cognitiva, pois remete a aspectos simbólicos e de identificação das crenças relativas à origem ou à qualidade do produto.

O índice de absorção (IA) avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos, como cereais e leguminosas secas. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.

• A.

  A fórmula do IA é a mesma fórmula do índice de cocção (IC), pois ambos representam o rendimento dos alimentos.

• B.

  O IA do arroz integral é inferior ao IA do arroz polido, visto que o maior teor de fibra do arroz integral propicia menor absorção de água.

• C.

  O remolho prévio do feijão em água aumenta o IA, facilita a cocção e amacia a celulose dos grãos.

• D.

  O IA do feijão é calculado pela divisão do peso da preparação com caldo pelo peso do grão seco (cru).

• E.

  Desprezar o caldo de preparações ou torná-lo mais ralo provoca redução no IA, mas não interfere no teor de nutrientes da preparação, pois os nutrientes concentram-se nos grãos.

alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas por, no mínimo, 10 cm, e distante 60 cm do forro.

• A. Elaborar as fichas técnicas das preparações que compõem os cardápios.
• B. Assessorar o Conselho de Alimentação Escolar no que diz respeito à execução técnica do Programa de Alimentação Escolar.
• C. Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas organizações, de forma a conhecer a produção local, inserindo esses produtos na alimentação escolar.
• D. Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela quantidade, qualidade e conservação dos produtos.
• E. Orientar e treinar um funcionário da escola para supervisionar as atividades de higienização de ambientes, armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios da instituição.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser divididas em áreas específicas para cada etapa da preparação de uma refeição, garantindo, assim, o controle e a qualidade da refeição produzida. Sobre a área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque), é INCORRETO afirmar que

• A. a ventilação deve ser adequada.
• B. esta área destina-se ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente.
• C. não devem existir equipamentos que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimento
• D. não deve existir entulho ou material tóxico no estoque, contudo, os materiais de limpeza podem ser armazenados nos mesmos.
• E. os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas por, no mínimo, 10 cm, e distante 60 cm do forro.

As tarefas do administrador de uma Unidade de Serviço de Alimentação (UAN) são extremamente complexas, demandam comprometimento, responsabilidade e habilidade profissional, apresentando como principais competências: planejamento, organização operacional, coordenação e controle. Diante do exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. Elaboração de relatórios, da folha de pagamento e de produtividade são responsabilidades da coordenação.
• B. Elaboração do inventário e do controle de estoque, dos custos aplicados, do lucro e do capital de giro são competências do controle.
• C. Elaboração dos cardápios desde o seu planejamento aos aspectos técnicos e operacionais são responsabilidades da coordenação.
• D. Divisão e distribuição de recursos humanos nas rotinas e funções que a área demanda em todas as etapas do serviço são competências da organização operacional.
• E. Determinação do tipo de logística associada à região, disponibilidade de produtos oferecidos no mercado e capacidade de armazenamento de produtos são competências do planejamento.

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm por objetivo fornecer refeições para as coletividades sadias e enfermas, sendo essas equilibradas, atendendo as necessidades nutricionais do grupo em questão. São classificações dos tipos de distribuição de refeições, EXCETO:

• A. Self-service.
• B. Serviço de ilhas.
• C. Serviço a la carte.
• D. Cozinha de montagem.
• E. Porcionamento integral e montado.