Questões de Nutrição da Intituto de Desenvolvimento Educacional, Cultural e Assistencial Nacional (IDECAN)

Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de se desenvolver. As exigências de água de um micro-organismo devem ser descritas em termos de atividade aquosa (water activity = a_w). Sobre os valores de a_w de alguns tipos de alimentos, assinale a alternativa correta.

• A. Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovos em pó apresentam a_w entre 0,98-0,99.
• B. Leite, peixes, carne fresca, vegetais em salmoura e frutas em calda leve apresentam a_w entre 0,60-0,84.
• C. Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarrão seco, biscoitos e batatas chips apresentam a_w < 0,60.
• D. Leite condensado, queijo cheddar maturado, linguiça fermentada, carne seca, presunto cru e bacon apresentam a_w entre 0,93-0,97.

As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo de custo das preparações, além de facilitar o trabalho de compras e o controle de desperdícios e, ainda, possibilitar um aumento da produtividade. As receitas padronizadas devem apresentar, EXCETO:

• A. O modo de preparo deve ser detalhado, a fim de facilitar o entendimento da receita.
• B. A listagem prévia dos utensílios a serem utilizados deve apresentar a descrição de capacidade e tamanho.
• C. A descrição das quantidades deve ser feita em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, a fim de facilitar a mensuração dos ingredientes.
• D. A listagem dos ingredientes deve ser detalhada e a ordem desses ingredientes deve aparecer de acordo com a quantidade de cada um que será utilizado.

O desenvolvimento da doença celíaca requer a ingestão de trigo (incluindo sêmola, triticale, espelta), centeio (incluindo malte) ou cevada. O glúten é a proteína do trigo que proporciona a propriedade elástica altamente desejável para assar produtos. Trechos repetidos de aminoácidos dão as características peculiares de cada alimento. Sobre a composição de alguns alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. O arroz apresenta predominantemente em sua composição os aminoácidos leucina e alanina.
• B. A aveia é rica em avenina, uma prolamina solúvel em álcool, e seu aminoácido predominante é a glicina.
• C. O milho e o sorgo apresentam predominantemente em sua composição os aminoácidos prolina e histidina.
• D. O trigo, o centeio e a cevada apresentam, predominantemente, em sua composição, os aminoácidos glicina e prolina.

A inflamação tem um papel fundamental no desenvolvimento de várias doenças como obesidade, aterosclerose, psoríase, dentre outras. Pode ser classificada em aguda e crônica. Sobre as características das inflamações agudas e crônicas, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. Na inflamação crônica ocorre destruição tecidual, fibrose e necrose.
• B. Os principais mediadores da inflamação crônica são as aminas vasoativas.
• C. As principais células envolvidas na inflamação crônica são monócitos, linfócitos T, linfócitos B e fibroblastos.
• D. As principais células envolvidas na inflamação aguda são os neutrófilos, granulócitos e algumas células mononucleares.

Estudos demostram que situações hipermetabólicas e hipercatabólicas são acompanhadas por diminuição significativa da concentração plasmática e intramuscular de glutamina. Essa resposta metabólica ocorre após cirurgia, sepse, queimadura, trauma, dentre outras. A suplementação de glutamina em soluções utilizadas em nutrição parenteral ou enteral está associada à(ao), EXCETO:

• A. Diminuição da funcionalidade de linfócitos e macrófagos.
• B. Aumento do conteúdo de DNA e de proteína da mucosa intestinal.
• C. Redução da translocação bacteriana após tratamento com radiação.
• D. Preservação dos estoques hepáticos e da mucosa intestinal de glutationa.

Diferentes nutrientes são utilizados no tratamento nutricional de pacientes com erros inatos do metabolismo com manifestações neurológicas, incluindo os distúrbios do metabolismo de carboidratos e ácidos graxos, os distúrbios mitocondriais, o metabolismo de cobre, a doença de Refsum, dentre outras. Sobre os erros inatos do metabolismo com manifestações neurológicas que respondem ao tratamento nutricional, é INCORRETO afirmar que

• A. acidemia isovalérica pode ser tratada com restrição de proteína, glicina e carnitina.
• B. distúrbios mitocondriais podem ser tratados com creatina, coenzima Q-10, L-carnitina e vitamina C.
• C. deficiência no transportador de glicose pode ser tratada com ácido tioico e reforço de carboidratos.
• D. a doença de Refsum pode ser tratada com ácidos graxos de cadeia longa e vitaminas do complexo B.

Para o planejamento de dietas e cardápios é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC). Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais em Unidade de Alimentação. São consideradas falhas causadas por essas estimativas incorretas, EXCETO:

• A. Aumento nos custos.
• B. Aquisição superfaturada.
• C. Desperdício com sobras de alimentos já preparados.
• D. O preparo e a forma de apresentação não são influenciados pelo IPC.

Alguns medicamentos, para terem uma absorção adequada e apresentarem os efeitos desejados, devem ser consumidos com alimentos. Contudo, alguns fármacos não podem ser ingeridos com alimentos para não prejudicar sua absorção. Trata-se de medicamento que deve ser ingerido com alimentos para garantir a absorção máxima:

• A. Tetraciclina.
• B. Albendazol.
• C. Lovastatina.
• D. Cetoconazol.

“A administração da nutrição enteral pode ser feita por vários tipos de infusões. A escolha deve fundamentarse em protocolos pré-estabelecidos pela Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional, sempre levando em consideração as características individuais do paciente e a realidade da instituição.” Sobre os métodos de administração da nutrição enteral, é INCORRETO afirmar que

• A.

  infusão gravitacional consiste na infusão da dieta sem uso de equipamentos, em fluxo lento de maneira contínua ou intermitente.

• B.

  quando a extremidade da sonda for gástrica e o paciente estiver em terapia nutricional domiciliar ou de longa duração, é indicada a infusão contínua por bomba.

• C.

  a administração por bomba pode ser contínua ou intermitente.

• D.

  em pacientes sem déficits neurológicos e com capacidade cognitiva preservada, recomenda-se a infusão gravitacional.

• E.

  o método de infusão contínua favorece a otimização do tempo de equipe de enfermagem, responsável pela administração da nutrição enteral.

Em pacientes críticos, devem ser utilizados critérios básicos na seleção da fórmula da nutrição enteral. NÃO corresponde a um critério para a seleção da fórmula

• A.

  integridade do trato gastrintestinal.

• B.

  situação metabólica.

• C.

  densidade calórica e proteica (cal/ml, g de proteína/ml, relação N:cal).

• D.

  custo/benefício da dieta.

• E.

  tipo de macronutriente da dieta em relação apenas à capacidade absortiva e não digestiva do paciente.