Questões de Nutrição do ano 2017

Indivíduo adulto realizou cirurgia de remoção total do estômago devido a câncer gástrico. Considerando o papel fisiológico do estômago e o caso descrito, podese inferir que:

• A. Poderá haver redução importante da flora bacteriana intestinal, uma vez que a gastrina, hormônio que favorece o crescimento bacteriano saudável, não será produzida
• B. A digestão dos carboidratos poderá ficar comprometida, uma vez que, devido a não produção de ácido clorídrico estomacal, a tripsina não será ativada a tripsinogênio
• C. Não haverá prejuízo na digestão das proteínas, uma vez que a ptialina produzida na boca é suficiente para garantir a adequada digestão desse macronutriente
• D. A absorção de vitamina D no jejuno poderá ficar comprometida pela não participação do fator intrínseco, que seria produzido pelo estômago
• E. A digestão dos lipídios poderá ser parcialmente afetada, já que não haverá produção de lipase gástrica, a qual age especialmente sobre triglicerídeos de cadeia curta

Na escolha do melhor método para a avaliação do consumo alimentar devem ser considerados a população- alvo e o tipo de informação dietética que se deseja obter. Quando a população a ser avaliada é composta por indivíduos não alfabetizados e com boa memória, tendo-se por objetivo uma avaliação rápida e fácil da ingestão energética total, sem que haja interferência do método empregado na dieta usual do indivíduo, a opção mais adequada é:

• A. Recordatório de 24 horas
• B. Questionário de frequência alimentar
• C. História dietética
• D. Registro alimentar estimado
• E. Registro alimentar pesado

A avaliação da constituição corporal é importante para se estabelecer diagnóstico nutricional, determinar conduta e avaliar a eficácia da terapia indicada. Nessa avaliação podem ser empregados diversos métodos, sendo correto afirmar a respeito deles:

• A. A contagem de potássio corporal total é comumente usada para mensurar a massa adiposa e a água corporal total
• B. O Índice de massa corpórea é uma medida direta de adiposidade e ferramenta sensível para avaliação da distribuição da gordura corporal, sendo índice amplamente utilizado na prática clínica
• C. A tomografia computadorizada é empregada para avaliação da deposição de gordura subcutânea e intraabdominal
• D. A bioimpedância elétrica baseia-se no princípio da condutividade elétrica para a estimativa dos compartimentos corpóreos, sendo que o tecido adiposo é altamente condutor de corrente elétrica devido à grande quantidade de água e eletrólitos
• E. Embora a absorciometria com raios-X de dupla energia, a DEXA, seja padrão ouro para avaliação da densidade mineral óssea, não é indicada para avaliação das massas muscular e adiposa

No exame físico de um paciente, o nutricionista observa: cabelo fino e despigmentado, dermatose descamativa, edema e hepatoesplenomegalia. Esses são sinais típicos de:

• A. Beriberi
• B. Marasmo
• C. Pelagra
• D. Kwashiorkor
• E. Raquitismo

A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta aspectos tecnológicos e de saúde pública. Sobre os tipos de embalagem para alimentos, considere as afirmativas apresentadas a seguir, avalie-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo.

( ) O vidro é um material usado em larga escala na indústria de alimentos em razão das seguintes propriedades: inércia química, impermeabilidade, rigidez, resistência à pressões internas e ótimas propriedades ópticas.

( ) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não pode ser processado e esterilizado na própria embalagem.

( ) O armazenamento de produtos a granel pode ser realizado com sacas de diversos tipos de tecidos, as quais protegem o alimento da umidade excessiva, além de constituírem barreira adequada para insetos, roedores e microorganismos.

• A. F, V, V
• B. V, F, V
• C. V, F, F
• D. V, V, F
• E. F,V, F

A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. No processo de irradiação, os alimentos são dispostos em caixas plásticas e colocados no interior da câmara de irradiação. A energia alfa, proveniente principalmente do carbono-14, penetra no alimento e em sua embalagem, sendo grande parte dessa energia retida no alimento, de modo a inibir eficientemente o desenvolvimento microbiano.

II. A aplicação de doses elevadas de radiação nas frutas e hortaliças pode promover o aparecimento de efeitos indesejáveis, dentre eles a diminuição do teor de vitaminas e a decomposição acelerada durante o armazenamento.

III. A irradiação de ovos com casca, a fim de controlar a contaminação por Salmonella spp, pode produzir efeitos indesejáveis, visto que a dose de radiação requerida para essa finalidade pode afetar a viscosidade da clara ou a integridade da membrana da gema.

• A. Apenas a afirmativa I é correta
• B. Apenas a afirmativa II é correta
• C. Apenas as afirmativas I e II são corretas
• D. Apenas as afirmativas II e III são corretas
• E. Apenas as afirmativas I e III são corretas

Os protozoários se destacam em saúde pública como causadores de quadros infecciosos, sobretudo nos indivíduos imunocomprometidos, embora todos os seres humanos sejam susceptíveis às infecções por eles determinadas. Sobre as protozooses, é correto afirmar:

• A. A via mais frequente de transmissão das protozooses para o homem são os alimentos, sendo a água uma via de transmissão pouco significativa
• B. É necessária a ingestão de número elevado de cistos de protozoário para provocar a doença no homem e desencadear suas manifestações clínicas
• C. Os protozoários não são capazes de se multiplicar nos alimentos, mas suas formas císticas podem manter a infecciosidade por longo período de tempo
• D. Balantidium coli é o agente causador de protozoose de maior incidência nos seres humanos
• E. O rato assume importância primordial na cadeia de transmissão da toxoplasmose, por ser hospedeiro definitivo do protozoário, eliminando-o na urina durante a fase de infecção primária

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve atender a alguns critérios. Em relação a esses critérios, considere as afirmativas abaixo, avalieas quanto a sua veracidade e assinale a alternativa correta:

I. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com o padrão de identidade e qualidade vigente.

II. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou quando aplicado sobre superfícies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e não deve apresentar riscos de contaminação.

III. A higienização do reservatório de água deve ser executada a cada seis meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, enchente, entre outros.

• A. Apenas a afirmativa I é correta
• B. Apenas as afirmativas I e II são corretas
• C. Apenas as afirmativas I e III são corretas
• D. Apenas as afirmativas II e III são corretas
• E. As afirmativas I, II e III são corretas

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de tomate em fatias em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados:

• A. 16,0 Kg (quilogramas) de tomate
• B. 17,6 Kg (quilogramas) de tomate
• C. 19,4 Kg (quilogramas) de tomate
• D. 21,7 Kg (quilogramas) de tomate
• E. 23,8 Kg (quilogramas) de tomate

Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer diversas funções, sendo correto afirmar a esse respeito que:

• A. Agente de firmeza é substância que proporciona o aumento do volume e/ ou da massa dos alimentos
• B. Umectante é substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais
• C. Estabilizante é substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento
• D. Sequestrante é substância que ressalta o sabor ou aroma de um alimento
• E. Edulcorante é substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento