Questões de Veterinária da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

A respeito da higienização e da conservação de alimentos, assinale a opção correta.

• A. As etapas, a frequência e os princípios ativos dos produtos empregados para a lavagem e a antissepsia das mãos dos manipuladores devem estar descritas e documentadas em procedimentos operacionais padronizados.
• B. O controle da temperatura não tem relação com a qualidade e(ou) com a deterioração dos alimentos, bem como com a transmissão de doenças.
• C. As normas brasileiras não permitem a aplicação de tratamento térmico (calor) para conservação de alimentos.
• D. Na indústria de produtos cárneos, um dos métodos mais empregados de conservação é o congelamento, que deve ser um processo lento que permita a formação de macrocristais de gelo com distribuição homogênea sem causar danos às estruturas celulares.
• E. Em estabelecimentos destinados à fabricação e à comercialização de alimentos, é recomendada a realização de limpeza, com varrição a seco, durante a fase de manipulação de alimentos.

A respeito dos agentes biológicos responsáveis pelas DTAs e suas respectivas patologias, assinale a opção correta.

• A. O Clostridium botulinum é um microrganismo aeróbio obrigatório, não formador de esporos e o principal agente etiológico de intoxicações alimentares e de surtos de botulismo causados por alimentos de origem animal.
• B. Em humanos, a encefalopatia espongiforme bovina, ou síndrome da vaca louca, é uma enfermidade variante da síndrome de Creutzfeld-Jacobs, caracterizada como uma encefalopatia espongiforme, de curso benigno e de recuperação rápida.
• C. A salmonelose é considerada uma das zoonoses de menor distribuição mundial, de ocorrência restrita aos países europeus, cuja transmissão envolve praticamente todos os vertebrados, e está associada a ingestão de alimentos.
• D. Entre as síndromes pós-infecção e sequelas de DTAs, incluem-se a síndrome hemolítico-urêmica após infecção por Escherichia coli O157:H7, a síndrome de Guillain-Barre após campilobacteriose, o abortamento ou meningite em pacientes com listeriose e malformações congênitas por toxoplasmose.
• E. Nas aves, a transmissão de Salmonella spp ocorre de forma exclusivamente horizontal; não há relação entre o consumo de ovos crus e surtos de DTA causados pelo sorovar S. enteritidis, pois, como não ocorre transmissão transovariana, não há risco de contaminação humana.

Acerca da qualidade do pescado e de sua comercialização, assinale a opção correta.

• A. Peixes frescos para consumo devem apresentar a superfície do corpo opaca, sem brilho metálico, olhos transparentes e salientes; as guelras devem estar cinzentas e úmidas, sem brilho, com odor natural e as escamas devem se soltar com facilidade da pele.
• B. Os bivalves devem ser abatidos em estabelecimento adequado e expostos à venda com as valvas abertas para evidenciar as seguintes características organolépticas: retenção de água incolor e límpida nas conchas; cheiro agradável e pronunciado e carne úmida de aspecto esponjoso.
• C. Os cefalópodes frescos expostos à venda devem ter, além do cheiro característico, a pele lisa e úmida, com notada presença de limo superficial; olhos opacos, ausência de brilho; carne consistente e elástica; tentáculos não aderidos e pigmentação vermelha.
• D. O termo pescado compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.
• E. A comercialização de qualquer espécie de pescado em temperatura ambiente não traz preocupação em relação a questões de saúde pública.

Assinale a opção correta a respeito das doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

• A. No Brasil, a vigilância epidemiológica das DTAs é realizada pela investigação dos casos individuais das doenças diarreicas e pela investigação eventual de surtos compatíveis com cólera, febre tifoide, botulismo, doença de Creutzfeldt-Jacobs (DCJ) e sua variante (vDCJ).
• B. Procedimentos de amostragem estatística não são admitidos em investigação de DTA, mesmo em surtos de grande magnitude.
• C. O período de incubação das DTAs é bem estabelecido e fixado em doze horas após a ingestão de alimentos e(ou) água contaminados, independentemente do agente etiológico envolvido.
• D. No Brasil, o Ministério da Saúde define surto de DTA como o evento no qual duas ou mais pessoas apresentam, em um determinado período de tempo, sinais e sintomas semelhantes após a ingestão de alimento e(ou) água da mesma origem.
• E. Devido à dificuldade em determinar o agente etiológico envolvido, é imprescindível a notificação obrigatória e imediata da suspeita de DTA, conforme definição de caso estabelecida pelo Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica.

A respeito das medidas de biossegurança relacionadas a equipamentos de proteção individual (EPI) e coletiva, assinale a opção correta.

• A. O equipamento de proteção individual, de fabricação nacional ou importada, só poderá ser posto à venda ou utilizado com a indicação do certificado de aprovação, expedido pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego.
• B. Capela de exaustão química, fluxo laminar, capacete, máscara de solda, meia para proteção dos pés contra baixas temperaturas são considerados EPI, pois minimizam a exposição dos trabalhadores ao risco.
• C. Chuveiros de emergência, lava-olhos e extintores de incêndios são considerados importantes EPI.
• D. O trabalhador deverá arcar com o ônus da vestimenta adequada ao trabalho que deve ser utilizada apenas para a finalidade a que se destina; responsabilizar-se pela guarda e conservação dessa vestimenta e cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado desse traje.
• E. A empresa é obrigada a fornecer aos empregados a relação dos EPI que os funcionários deverão adquirir e a manter tais equipamentos em perfeito estado de conservação e funcionamento.

A Organização Mundial da Saúde propôs uma categorização aplicada em conformidade com o nível de biossegurança: a classe de risco, referência para determinar o nível de contenção requerido na manipulação de determinado agente patogênico. A respeito desse assunto, é correto afirmar que os agentes biológicos da classe de risco 2 são considerados de

• A. baixo risco individual e para a comunidade, como a cepa selvagem de Lactobacillus sp.
• B. moderado risco individual e limitado risco para a comunidade, como o Schistosoma mansoni e o vírus da rubéola.
• C. alto risco individual e limitado risco para a comunidade, como os vírus ebola e lassa.
• D. alto risco individual e para a comunidade, como o Bacillus anthracis e o vírus da imunodeficiência humana (HIV).
• E. alto risco individual e moderado risco para a comunidade, como a Ehrlichia spp., Dermatophilus congolensis, Helicobacter pylori.

A respeito de risco em biossegurança, assinale a opção correta.

• A. Em um laboratório de pesquisa e diagnóstico em medicina veterinária, os únicos riscos encontrados são os biológicos, os químicos e os físicos.
• B. O descarte de material perfurocortante deve ser feito de acordo com o risco e realizado em coletores rígidos e padronizados ou em sacos resistentes à autoclavação.
• C. Por não apresentarem risco biológico, não há necessidade de tratamento prévio ao descarte de carcaças de animais e ao descarte de resíduos biológicos como forração de gaiolas e ração.
• D. Nos ambientes hospitalares veterinários, os resíduos oriundos de áreas administrativas, restos alimentares, papel de uso sanitário, peças descartáveis de vestuário e resíduos de varrição são classificados como potencialmente infectantes.
• E. Em biossegurança, os riscos são classificados como físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes.

O alizarol auxilia na diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva, uma vez que funciona como indicador de pH. No que se refere ao teste do alizarol, assinale a opção correta.

• A. Depois de submetido a esse teste, o leite com resposta normal ficará, inicialmente, esmaecido, apresentando, em seguida, uma tonalidade entre marrom claro e amarelo ou amarelo intenso.
• B. Depois de submetido a esse teste, o leite com resposta normal apresentará coloração vermelho-tijolo.
• C. Leite com reação ácida apresentará coloração verde após ser submetido a esse teste.
• D. Leite com reação alcalina apresentará coloração vermelho-tijolo após ser submetido a esse teste.
• E. Leite com reação ácida apresentará coloração lilás ou violeta após ser submetido a esse teste.

A cromatografia líquida de alta eficiência é um método que

• A. utiliza as propriedades fluorescentes de um intercalante de DNA para detectar a amplificação de um gene-alvo.
• B. tem como princípio de funcionamento a diferença de afinidade de diferentes compostos de uma amostra complexa com a fase estacionária para separação desses compostos, quando submetidos a um fluxo de fase móvel líquida.
• C. tem como princípio de funcionamento a queima da amostra para análise dos compostos por detecção dos átomos constituintes dessa amostra.
• D. é largamente utilizado para a análise de compostos voláteis complexos, como as vitaminas do leite.
• E. não pode ser associado a um detector do tipo espectrômetro de massa, pois as amostras submetidas à cromatografia tornam-se líquidas, impossibilitando seu uso no espectrômetro.

No que diz respeito à composição centesimal de alimentos, assinale a opção correta.

• A. Em sua fórmula química, os ácidos graxos insaturados possuem duplas ligações na cadeia de carbonos e, geralmente, permanecem em estado sólido à temperatura ambiente.
• B. Macrominerais, como o cromo, são elementos cujo peso molecular é elevado.
• C. Microminerais, como o cálcio, são elementos cujo peso molecular é reduzido.
• D. Extrato etéreo refere-se à concentração de carboidratos de alto valor glicêmico em determinada amostra.
• E. Em sua fórmula química, os ácidos graxos saturados não possuem duplas ligações na cadeia de carbonos e, geralmente, permanecem em estado sólido à temperatura ambiente.