Questões de Veterinária da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

Em relação à composição e análise centesimal de alimentos destinados ao consumo humano, assinale a opção correta.

• A. Fibras são substâncias altamente digeríveis no intestino humano, por isso é importante incluí-las na dieta.
• B. Extrato etéreo refere-se à concentração de minerais em determinada amostra.
• C. Na decomposição de matéria orgânica para análise centesimal, as cinzas resultantes da queima da amostra analisada são constituídas principalmente de carboidratos altamente metabolizáveis.
• D. A quantificação de lipídeos de uma amostra deve ser realizada mediante prévia incineração em mufla.
• E. O método de Kjeldahl, por meio do qual se determina a matéria nitrogenada total de uma amostra, envolve a utilização de um fator de correção para indicar a quantidade de proteína de uma amostra.

A determinação de atividade enzimática específica permite avaliar se o leite em análise foi devidamente pasteurizado. Acerca da análise físico-química do leite pasteurizado, assinale a opção correta.

• A. No teste da fosfatase alcalina, a coloração azul intensa indica que há atividade enzimática, logo o leite é cru ou não pasteurizado.
• B. No teste da peroxidase, o desenvolvimento de um alo de coloração salmão indica resultado negativo, ou seja, ausência de atividade enzimática, sendo o leite, portanto, pasteurizado.
• C. No teste da peroxidase, a manutenção da coloração branca indica resultado positivo, ou seja, há atividade enzimática e o leite não foi pasteurizado.
• D. No teste da fosfatase alcalina, a coloração cinza (ou ausência de coloração azul) indica que há atividade enzimática, logo o leite é pasteurizado.
• E. No teste da fosfatase alcalina, a coloração cinza (ou ausência de coloração azul) indica que não há atividade enzimática, logo o leite é cru ou não pasteurizado.

Com relação à adição de substâncias no leite destinado a consumo humano, assinale a opção correta.

• A. É permitida a adição de soro de queijo em até 8% do volume de leite. Acima dessa concentração, a adição de soro de queijo ao leite pode provocar desnutrição em lactentes.
• B. A adição de soro de queijo ao leite não é fraude, uma vez que o soro de queijo é um laticínio que apresenta, como vantagem, um custo de produção reduzido, sendo, por isso, permitida sua adição em até 8% do leite.
• C. A adição de urina animal ao leite é uma fraude praticada para se aumentar o volume do produto a ser comercializado, sem, no entanto, alterar muito sua densidade.
• D. A adição de soro de queijo ao leite não compromete a qualidade do leite, pois não reduz os teores de proteínas e de gorduras deste, sendo, por isso, permitida sua adição em até 8% do leite.
• E. A adição de formol e de peróxido de hidrogênio ao leite é permitida, pois esses produtos reduzem a atividade microbiana e elevam o prazo de validade do leite.

A determinação de densidade é um método de detecção de fraudes no leite cru. A respeito desse assunto, assinale a opção correta.

• A. A adição de sólidos não gordurosos aumenta a densidade do leite.
• B. A adição de sólidos não gordurosos não influencia na densidade do leite, pois são insolúveis nesse alimento.
• C. O leite adulterado pelo desnate, ou seja, pela retirada de gordura, apresenta redução de densidade.
• D. A adição de óleo vegetal ao leite aumenta a densidade do leite.
• E. A adição de amido reduz a densidade do leite.

No que se refere às propriedades físico-químicas do leite, é correto afirmar que a adição de água ao leite

• A. aumenta a densidade do leite.
• B. acarreta elevação da porcentagem de matéria gordurosa e da acidez do leite.
• C. não altera a densidade do leite.
• D. implica redução da temperatura de congelamento do leite.
• E. acarreta elevação da temperatura de congelamento do leite.

Considere que, em um plano de amostragem de três classes para amostra representativa de contagem de estafilococos coagulase positiva em um produto de origem animal, n = 5, m = 10, M = 500 e c = 2. Sabendo que n representa o número de unidades de um mesmo lote a serem colhidas e analisadas individualmente, m representa o limite entre um lote aceitável e um produto ou lote com qualidade intermediária aceitável, M refere-se ao limite entre um lote com qualidade intermediária aceitável e um lote inaceitável, e que c representa o número máximo de amostras com valores entre m e M, assinale a opção correta.

• A. O lote será inaceitável se quatro unidades apresentarem menos de 10 estafilococos e uma apresentar entre 10 e 500 estafilococos.
• B. Para que o produto seja aceitável, no máximo duas das cinco unidades podem apresentar de 10 a 500 estafilococos, e até duas unidades podem apresentar mais de 500 estafilococos.
• C. Para que o produto seja aceitável, no máximo duas das cinco unidades podem apresentar de 10 a 500 estafilococos, e nenhuma unidade pode ter mais de 500 estafilococos.
• D. Se apenas duas unidades apresentarem mais de 500 estafilococos e os demais critérios forem respeitados, o lote deverá ser considerado aceitável.
• E. Se quatro unidades apresentarem de 10 até 500 estafilococos, o lote deverá ser considerado aceitável.

A espectroscopia de absorção atômica

• A. tem por princípio de funcionamento a diferença de impedância acústica entre os componentes da amostra.
• B. utiliza uma coluna cromatográfica como fase estacionária e um gás de arraste, como o argônio, como fase móvel.
• C. tem por princípio de funcionamento a aceleração dos átomos a uma velocidade próxima à velocidade da luz, com posterior choque em superfície que seja completamente plana e confeccionada de metais pesados, posicionada a 90º em relação à direção de movimento dos átomos da amostra.
• D. tem por princípio de funcionamento a utilização de um tripolo magnético que alterna o campo magnético no local da análise.
• E. tem por princípio de funcionamento a gaseificação da amostra com posterior absorção de luz a um determinado comprimento de ondas.

Com relação aos planos de amostragem para análise microbiológica de produtos de origem animal, assinale a opção correta.

• A. O plano de três classes deve ser utilizado para se examinar indicadores de higiene na cadeia produtiva.
• B. O plano de duas classes não é empregado em testes de detecção de microrganismos patógenos.
• C. O plano de duas classes é utilizado com frequência para se examinar indicadores gerais de higiene.
• D. A presença de microrganismos que representam perigo severo à saúde humana somente pode ser detectada por meio de planos de três classes.
• E. Embora envolvam a execução de procedimentos complexos, planos de quatro classes são rotineiramente utilizados em inspeções e análises que visam à detecção de patógenos em produtos de origem animal.

Suponha que, em um plano de amostragem microbiológico, tenha sido detectada a presença de 26 UFC de Salmonella sp/25 g em um lote de produtos derivados de carne bovina. Nessa situação, esse lote deve ser considerado

• A. em condições sanitárias satisfatórias, uma vez que a Salmonella sp não é um microrganismo patogênico e, portanto, não oferecerá perigo à saúde de futuros consumidores.
• B. em condições sanitárias satisfatórias, já que os resultados das análises estão abaixo de 30 UFC/25g, que é o limite máximo permitido para presença desse microrganismo em amostra representativa ou indicativa.
• C. impróprio para o consumo humano, uma vez que o limite máximo de UFC para Salmonella sp é de 1 UFC/g, ou seja, uma unidade a menos que a do resultado descrito na situação hipotética.
• D. em condições sanitárias satisfatórias, uma vez que a quantidade de Salmonella sp detectada representa apenas uma leve contaminação do produto, havendo, então, possibilidade remota de risco à saúde de futuros consumidores.
• E. impróprio para o consumo humano, uma vez que apresenta microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo à saúde de consumidores.

Acerca do teste de inocuidade em produtos de uso veterinário, assinale a opção correta.

• A. Caso o fabricante discorde do resultado da análise realizada pela fiscalização, ele poderá requerer análise de contraprova para o produto que tenha sido reprovado em teste de inocuidade.
• B. No controle de qualidade de soro antirrábico, é desnecessária a execução de prova de inocuidade para a aprovação desse produto.
• C. O teste de inocuidade indica a presença de microrganismo contaminante na amostra examinada.
• D. Se, no teste de inocuidade, não forem observadas reações anormais locais ou sistêmicas atribuíveis à vacina analisada para uso em avicultura, a vacina será considerada inócua.
• E. A inocuidade satisfatória garante ao produto prazo de validade superior a trinta e seis meses.